Čo je vaječný bielok, čo je definícia vajec, veda o komodite, veda o potravinách

Angličtina: Bielok
Francúzsky: Blanc d'пїЅuf
Taliansky: Albumy
Španielsky: Clara de Huevo

Obsah

Bielok
Zloženie a zložky albumínu
Prehľad bielkovín z vaječného bielka
Potravinové alergie na bielkoviny z vaječného bielka
Kuchynské technologické vlastnosti bielkovín
Chyby pri pečení spôsobené vaječným bielkom starých vajec
Proteínové výrobky
Výrobky, ktoré môžu obsahovať bielkoviny
Kalórie, vitamíny, minerály a živiny na 100 g/ml
Zhrnutie a stručné informácie
nafúknuť

S bielkoviny alebo Bielok všeobecne a najmä v potravinovom lexikóne sa vždy myslí bielkovina slepačích vajec. The Bielok Vďaka svojmu zloženiu sa považuje za veľmi kvalitný diétny proteín. Hodnota bielkovín v kuracích proteínoch, tj. Miera, s akou je možné bielkoviny zo stravy premieňať na bielkoviny vlastné telu, je referenčnou hodnotou pre hodnotu bielkovín z potravy v iných potravinách.

Zloženie a zložky albumínu

Bielko sa ukladá okolo žĺtka vo fázach s rôznou viskozitou. Vo vajci sú štyri rôzne proteínové vrstvy:

vonkajšia tenká vrstva
stredná viskózna vrstva
vnútorná tenká vrstva
vrstva chalaciferózneho vaječného bielka

Krupobitie (Chalazeen) je zodpovedné za stredovú polohu žĺtka - od polárnych oblastí viskóznej vrstvy vaječného bielka po žĺtkovú guľu. Krúpy a viskózny vaječný bielok udržujú vajce v strede vajca a bránia tomu, aby sa žĺtok pripojil k škrupine.

Viskozita, to znamená viskozita vaječného bielka, je vyššia v čerstvom vajci ako v starom. Zmenu viskozity proteínu počas skladovania urýchľujú enzýmy. Proteín stráca viskozitu s predĺžením doby skladovania. Okrem toho hodnota pH vaječného bielka stúpa počas skladovania z počiatočného pH 7,6 na 7,9 nad hodnotu pH 9. Zvýšenie hodnoty pH je spôsobené rozptýlením (vystupujúcim) CO2 z vajíčka.

Vaječný bielok má priemerné hmotnostné percento 58% celého vajíčka. V odbornej literatúre je vaječný bielok dostupný ako 10% vodný roztok s rôznymi globulárne proteíny popísané.

Prehľad bielkovín z vaječného bielka

Vaječný bielok sa skladá z rôznych bielkovín.

Percento bielkovín vo vlastnostiach bielkovín

Ovalbumín	54,0	denaturovaný pri bití; sa v priebehu skladovania transformuje na S-ovalbumín; podporuje zrážanie pri zahrievaní
Konalbumín	13.0	viaže sa s 2- a 3-mocnými kovovými iónmi (železo, meď) tepelne stabilnými komplexmi; baktericídne alebo antibakteriálne
Ovomucoid	11.0	Inhibítor trypsínu (inhibítor)
Globulín	4.0	Pena
Lyzozým	3.5	Tvorba komplexu s ovomucínom; ničí bunkové steny baktérií (antibakteriálne)
Ovomucín	1.5	vo viskóznom bielku vo viacerých koncentráciách; Komplexná tvorba s lyzozýmom
Ovoflavoproteín	0,8	viaže riboflavín (antivitamín)
Ovomakroglobulín	0,5	Imunogénny účinok; inhibuje Ser a Cys proteinázy
Ovoglykoproteín	0,5	bez zvláštneho biologického účinku; je sialoproteín
Ovo inhibítor	0,1	Inhibítor proteináz (inhibuje rôzne proteinázy, napr. Trypsín
Cystatín	0,05	Inhibuje papaín a ficín; antibakteriálne
Avidín	0,05	viaže biotín
Zdroj: Stadelmann a Cotterill 1977; Wells a Belyavin 1986; Ternes 1994

Potravinové alergie na bielkoviny z vaječného bielka

Niektoré bielkoviny z vaječného bielka spôsobujú u ľudí potravinové alergie. Najsilnejším alergénom je lyzozým, za ktorým nasleduje ovomucín, ovalbumín a ovomukoid. Lyzozým sa v Japonsku používa hlavne ako antibakteriálna prísada do potravín. V Európskej únii sa lyzozým používa ako prísada do potravín podľa funkčnej triedy konzervačných látok pri výrobe zrejúceho syra. Užívanie alergénnych bielkovín v potravinách je vystavené riziku u ľudí náchylných na alergické reakcie. V záujme ochrany spotrebiteľa by sa ich použitie malo určite zodpovedajúcim spôsobom deklarovať.

Kuchynské technologické vlastnosti bielkovín

Pena a stabilita peny

Keď sa vaječný bielok šľahá, až kým nie je spenený, do bielkovinovej hmoty sa mechanicky zavádza vzduch. Po vyšľahaní sa tekutý vaječný bielok vytvorí spočiatku mokrý, potom suchý a nakoniec lepkavý. V porovnaní so staršími vajcami produkujú čerstvé vajcia konzistentnejšiu a jemnejšiu penu. Pena zo starších vajec je naopak pevnejšia, ale tiež sa ľahšie štiepi ako čerstvá.
Vaječný bielok sa ľahko šľahá, ak pridáte pár pomlčiek citrónovej šťavy a teplota vaječného bielka je medzi 15 ° C a 20 ° C.
Veľmi čerstvé vajcia, to znamená vajcia, ktoré majú menej ako 24 hodín, sa nedajú rozdeliť na tuhý sneh z bielkov.

Ktoré bielkoviny vo vaječnom bielku preberajú pri šľahaní kuracích bielkov biele úlohy? The Ovalbumín, hlavný proteín vo vaječnom bielku pomerne ľahko denaturuje (tuhne). Táto vlastnosť umožňuje šľahanie bielka do peny. The Globulíny kedy Penotvorné činidlo a Glykoproteíny (Ovomucoid, Ovomucin) ako Stabilizátory peny. Stabilizácia a pevnosť vaječných bielkov je možná, pretože najmä ovomucíny vytvárajú film tekutého lamely okolo vzduchových bublín nerozpustného materiálu. Múčne proteíny sa pri šľahaní bielkovín zadržiavajú na vzduchu.

Opaľovacia schopnosť

Od 100 ° C bielkoviny zhnednú a uvoľnia sa z nich aromatické látky. Tieto farby a príchute sú dôležité napríklad pre tvorbu kôrky pečiva a sú zvlášť zreteľne rozpoznateľné na okrajoch praženice.

Napučateľnosť

Bielkoviny absorbujú vodu a tým bobtnajú. Voda je pri napučaní viazaná v bielkovinách. Schopnosť napučiavať bielkoviny sa využíva predovšetkým pri výrobe pekárenských prostriedkov. Napríklad hotové múky pre Berlínčanov sú obohatené o suchý proteín. Napučateľnosť bielkovín sa tiež používa pri pridávaní sušeného odstredeného mlieka obohateného o suchý kurací proteín do zmrzliny.

Chyby pri pečení spôsobené vaječným bielkom starých vajec

Zmeny bielkovín počas skladovania čerstvých vajec môžu viesť k chybám pri pečení. Pretože s pribúdajúcim vekom vajíčok tvorí ovalbumín, hlavný proteín vaječného bielka, tepelne stabilný S-ovalbumín. To môže zvýšiť teplotu potrebnú na denaturáciu proteínu. Týka sa to najmä pečiva s vysokým podielom cukru. Potom môže denaturačná teplota stúpnuť z 84% na 95%. Pokiaľ sa teda na pečenie používa vaječný bielok s vysokým obsahom S-ovalbumínu, môže sa stať, že želatínuje škrob z pšenice (gluténový proteín), zatiaľ čo vaječný bielok ešte nie je denaturovaný. To vedie k chybám pri pečení. Tento efekt je zvlášť výrazný pri spracovaní staršieho vaječného bielka, ktoré obsahuje podstatný podiel tepelne stabilného S-ovalbumínu.

Proteínové výrobky

Prášok z vaječného bielka, pasterizovaný vaječný bielok alebo mrazený vaječný bielok sa vyrába z vaječného bielka, najmä pre potravinársky priemysel alebo ako pohostinstvo na trhu. Okrem toho sa vyrábajú jednotlivé zložky proteínu, takzvané izoláty. Proteínové izoláty sa používajú v potravinárskom priemysle, ako aj v kozmetickom a farmaceutickom priemysle.

Výrobky, ktoré môžu obsahovať bielkoviny

Proteín je obsiahnutý v mnohých potravinách a nápojoch 🛒 kvôli jeho priaznivým vlastnostiam z hľadiska kuchynskej technológie. Pre spotrebiteľa nie je vždy zrejmé, že jedlo alebo nápoj môže obsahovať bielkoviny z kurčiat. Napríklad kuracie bielky alebo izoláty z kuracieho vaječného bielka sa používajú na výrobu potravinárskych farbív, ako sú spojivá, kypriace látky, stabilizátory alebo penidlá. Ľudia, ktorí majú alergické reakcie na kuracie bielkoviny, by si mali vyhľadať informácie v zozname zložiek na obaloch potravín, napríklad „môžu obsahovať stopy vajec“, „slepačie vajce“, „bielkoviny“, „cudzie bielkoviny“, „ovoproteíny“ alebo „vaječný bielok“.

Potraviny a výrobky s vaječným bielkom

Pri priemyselnej výrobe potravín sa používajú nielen čerstvé, ale aj sušené bielkoviny vo forme prášku. Potraviny a výrobky, ktoré môžu obsahovať vaječný bielok, sú:

bochník
Krémy
Advokát
Zmrzlina
Pečivo
Hotové alebo polotovary, ktoré obsahujú vajcia alebo bielkoviny, ako napríklad:
- krokety
- puding
- Cesto
hotové omáčky
hotové polievky
Hotové šaláty
Pečivo
koláč
majonéza
Mlieko v prášku
Peny
Ovaltín
Želé
Dezerty
čokoláda
Čokoládová tyčinka
Suflé
cestoviny
klobása
Klobásy
zwieback
obalované jedlá (napríklad rybie prsty alebo rezeň)

Pri úprave a spracovaní suchých vaječných výrobkov možno použiť enzýmy, ktoré je možné vyrobiť pomocou genetického inžinierstva. Pokiaľ sa teda na výrobu potravín používali suché vaječné výrobky, existuje v zásade možnosť, že sa do výrobného procesu použili geneticky modifikované organizmy. Suchý proteín ani enzýmy, ktoré boli vyrobené z geneticky modifikovaných mikroorganizmov, nepodliehajú označeniu.

Vaječné bielky môžu obsahovať aj vakcíny, pastilky alebo výrobky obohatené o bielkoviny, ako napríklad športové nápoje.

Športová výživa - bielkovinové doplnky

Existuje veľký výber športovej výživy, ktorá je obzvlášť bohatá na bielkoviny a môže sa použiť na budovanie svalov alebo tiež na stratu tuku. V mnohých prípadoch však neobsahujú bielkovinu z kuracích vajec, ale bielkovinu z iných zdrojov. Známe srvátkové výrobky sú napríklad vyrobené z mlieka a možným zdrojom sú aj sójové bôby. Športová výživa a športové nápoje, ktoré obsahujú takzvané vaječné bielkoviny, sa v skutočnosti vyrábajú z vaječného bielka. Vaječný proteín je zvyčajne ponúkaný ako doplnok výživy v práškovej forme a je prirodzene veľmi horký. Preto sa zvyčajne pridávajú nosiče príchutí. Typické sú príchute čokoláda, vanilka a jahoda. U špecializovaných predajcov, ako je online obchod Sportnahrung Engel, sú však výrobky z vaječných bielkovín dostupné aj bez ďalších príchutí. Vaječný proteín je vhodný najmä pre ľudí, ktorí neznášajú mliečny cukor. Bielkoviny preto nie sú to isté ako bielkoviny v športe a výžive. Alergici by mali starostlivo skontrolovať ich zloženie.

Kalórie, vitamíny, minerály a živiny na 100 g/ml

Vaječný bielok: hlavné živiny
Kalórie (kcal/kj): 46/193
Sacharidové jednotky (KE, KHE): 0
Chlebové jednotky (BU): 0
Sacharidy: + g
Vláknina: 0 g
Bielkoviny: 11,10 g
Voda: 87,30 g
Tuk: 0,20 g
MFU: + g
Cholesterol: 0 mg

Vaječný bielok: vitamíny
Retinol: + ug
Tiamín: 0,02 mg
Riboflavín: 0,32 mg
Niacín: 0,10 mg
Pyridoxín: 0,01 mg
Askorbin: 0 mg
Tokoferol: * mg

Vaječný bielok: minerály
Sodík: 170 mg
Draslík: 154 mg
Vápnik: 11 mg
Fosfor: 21 mg
Horčík: 12 mg
Železo: 0,20 mg

Legenda: kcl = Kilokalória (1 kcal = 4 184 kJ), kj = Kilojoulov, G = Gramy, mg = Miligramov (1 mg = 0,001 g), ug = Mikrogramy (1 µg = 0,001 mg), Množstvá: "*"= nie sú k dispozícii žiadne údaje"+"= obsiahnuté v stopách,"0"= žiadne údaje alebo prakticky neexistujú.

Všetky vyhlásenia bez záruky!

Zhrnutie a stručné informácie

Mliečny puding, kastrólový puding, vestfálsky puding, tapiokový puding, penový puding, saský puding, Palmyra, Orléans, normandský puding, puding Metternich, Cambacérès, puding Lyon, puding kráľovský, puding mladý, puding ostružinový, puding malinový, puding malinový Frankfurtský puding, ríbezľový sorbet, pivné cesto a čokoládový fondán sú pripravené z vaječného bielka
Glazúra a bielkovinová glazúra sú vyrobené z vaječného bielka
Vajcia sú zložené z bielkovín

nafúknuť

Gerald Rimbach, Jennifer Nagursky, Helmut F. Erbersdobler: Maloobchod s potravinami pre začiatočníkov. Springer Spectrum, 2015 »
Josef Loderbauer: Pekárska kniha: základná a špeciálna úroveň v učebných odboroch. Verlag Handwerk und Technik, 2016 »
Prof. Dr. Wilfried Seibel: Jemné pečivo. Behr's Verlag, 2001 »

Zarezervujte si odporúčania s odkazmi na Amazon

Ďalej uvádzame niekoľko odporúčaní kníh, ktoré sú vybavené takzvanými pridruženými odkazmi. Partnerské odkazy vedú k produktu, ktorý je možné kúpiť online. Pod pridruženým odkazom sa rozumie agent, ktorý poskytuje kupujúcemu kupujúceho. Ak sa produkt kúpi po návšteve pridruženého odkazu, dostane sprostredkovateľ (t. J. Prevádzkovateľ pridruženého odkazu, v tomto prípade, tj. Potraviny lexicon.de) malú províziu. Provízia je nízke, jednomiestne percento z hodnoty predaja.

Cvičenie kuchyne Teubner

Veľký štandard firmy Teubner na tému kuchynská prax a techniky varenia: v novom, opulentnom dizajne s najnovšími technickými informáciami o kuchyni. Jedinečná kombinácia podrobnej kuchynskej praxe, znalostí o výrobkoch, základných receptov a nových, inovatívnych receptov 15 najkvalitnejších jedál a informácií . Všetky pracovné procesy spojené s kuchyňou sú vysvetlené krok za krokom. Početné špeciálne stránky o zaujímavostiach o výrobkoch, základných technikách varenia a užitočnom kuchynskom náradí.

Teubnerovo pečenie

Veľká kniha o pečení, štandardná práca pri pečení. Čitateľ získa komplexný prehľad najdôležitejších prísad do pečiva, od rôznych druhov múky až po prísady do pečiva a dochucovadlá. Či je piškótové cesto, krehké pečivo, piškótové cesto, kvasnicové cesto alebo cesto na rozkvitnutie, ako sú tieto cestá a pečivo vyrobené, je podrobne demonštrované. Vďaka mnohým postupnostiam je príprava krémov, výplní a glazúr ľahko pochopiteľná.

Lexikón kávových prípravkov

Bez ohľadu na to, či je to turecká moka, rakúsky Einsp Einnner, talianske espresso alebo cappuccino, fanzanzská mliečna káva, lexikón kávových prípravkov z Vydanie Food Lexicon s ľahko pochopiteľnými opísanými prípravami a definíciami viac ako 100 medzinárodných príprav kávy z Nemecka, Rakúska, Francúzska, Talianska a Španielska s mnohými obrázkami.