Čo majú ryby a materské mlieko spoločné s trendmi zmrzliny

Pravdepodobne najjednoduchší recept na zmrzlinu na svete potrebuje iba jednu ingredienciu. Zrelých banánov je možné zmeniť na krémovú zmrzlinu v niekoľkých jednoduchých krokoch.

spoločné

Berlín Ľadová sezóna sa začala. Okrem nových odrôd pracujú výrobcovia aj na jemnostiach - pomocou hlbokomorských rýb a materského mlieka.

Kvapká a steká po rukách, rožkoch alebo rukovätiach. Ale bez ohľadu na neporiadok, pre mnohých leto začína iba prvým

na plnom slnku. Priemerný Nemec v minulom roku olizoval okolo 113 guľôčok, informuje o zmrzlinovej informačnej službe nemeckého výrobcu zmrzliny.

Od papriky-oranžovej až po chilli dreviny, sa žiadna odroda nepovažuje za príliš neobvyklú. Ale ešte chutnejšie sú veci v zákulisí vkusu, kde výrobcovia pracujú na jemnostiach, ako je konzistencia a pocit v ústach, niekedy s

Bielkoviny z hlbokomorských rýb

V hlbinách ľadových vôd sa tvrdohlavý morský tvor cíti ako doma. Ryba vytvára bielkovinu, ktorá chráni jej orgány pred omrzlinami. Vedci kopírovali tento princíp. Pašovali genetické informácie o proteíne do kvasinkových buniek, ktoré prevzali masovú výrobu. V mrazenej zmrzline tieto proteíny štruktúrujúce ľad alebo skrátene ISP (proteíny štruktúrujúce ľad) bránia tvorbe veľkých ľadových kryštálov, ktoré sú nepríjemné pri olizovaní.

Aj keď sa vanilka, čokoláda alebo jahody skladujú dlhší čas a pri nízkych teplotách, zmrzlina by takto mala zostať krémová. „ISP zaberajú povrch ľadových kryštálov, takže sa už nemôžu hromadiť ďalšie molekuly vody. Takto zostanú malé a lepšie sa topia v ústach, “vysvetľuje Eckhard Flöter, výkonný riaditeľ Inštitútu pre potravinársku technológiu a chémiu potravín na TU v Berlíne.

ISP sú v EÚ schválené ako nová potravina od roku 2009. Nachádzajú sa hlavne v priemyselne vyrábaných zmrzlinách a musia byť aj na tamojšom obale. Členovia Únie talianskych výrobcov zmrzliny, spoločnosť Uniteis, na druhej strane, ktorej súčasťou je aj viac ako 2 000 nemeckých zmrzlinární, tvrdia, že nepoužívajú ISP, pretože pri svojej výrobe používajú geneticky modifikované kvasinky. V súčasnosti sa vykonáva výskum získavania ISP z domácich rastlín a bez použitia genetického inžinierstva.

Pasta na tapety

Metylcelulóza je umelá modifikácia celulózy, látky, ktorá dodáva bunkovým stenám stabilitu. Chemická zlúčenina je hlavnou zložkou mnohých tapetových pást, ale nájdeme ju aj v kozmetike. Pre niektoré potraviny, napríklad zmrzlina, je v EÚ schválená aj ako nová potravina - ako zahusťovadlo alebo ako spojivo medzi inými látkami. "Metylcelulóza funguje ako škrobový gél.".

Rozvíja sa ako trojrozmerná sieť a vodu uchováva ako špongia. To spomaľuje proces topenia a ľad menej kvapká, “hovorí Flöter. V teplejších regiónoch, ako je Turecko, pouliční predajcovia už dlho využívajú rastlinný štruktúrny prostriedok. „Zmrzlina Dondurma, ktorá sa tam často predáva, obsahuje výťažky z určitých druhov orchideí, čo z nej robí elastickú hmotu,“ vysvetľuje Flöter.

Jahodové lepidlo

Keď silné zemetrasenie v roku 2011 viedlo k jadrovej katastrofe vo japonskej Fukušime, výrazne to zasiahlo aj poľnohospodárstvo. Doma aj v zahraničí sú odhodené tony potenciálne kontaminovaných jahôd. Vedci sa pokúsili túto situáciu využiť čo najlepšie a vytvoriť nový dezert vyrobený zo smotany a polyfenolov v jahodách, ktoré sú zdraviu prospešnými fytochemikáliami.

Ale vyšla iba želatínová mliečna hmota. Projekt sa považoval za neúspech, kým sa doň nezapojil Tomihisa Ota, bývalý profesor farmácie na univerzite Kanazawa. Navrhol použiť jahodové látky proti procesu topenia zmrzliny.

"Polyfenolová tekutina má zjavne schopnosť sťažovať oddelenie vody a oleja." Zmrzlina, ktorá obsahuje obe, si udržuje svoj tvar dlhšie a topí sa pomalšie, “uviedol vedec v rozhovore pre noviny„ Asahi Shimbun “. Mal pravdu. Vonkajšia teplota 28 stupňov ani fén sušený v teple nemôžu poškodiť nanuk, vysvetľuje Výskumné vývojové centrum pre bioterapiu, ktoré tieto výrobky vyrába od minulého roku. V Japonsku majú úspech. Rozkolísaná konzistencia, vďaka ktorej sa jazyk musí najskôr prepracovať cez vrstvu tuku až po roztavené jadro, by mala zmrzline na európskom trhu sťažiť.

Materské mlieko

Argentínski vedci z univerzity v San Martíne vytvorili v roku 2010 vo svojom laboratóriu kravu menom Rosita Isa. Vďaka dvom ľudským génom, ktoré vedci integrovali do ich DNA, odvtedy poskytovala mlieko, ktoré obsahovalo dva proteíny, ktoré inak na svoje deti prenášajú iba ľudské matky: laktoferín a lyzozým. Kravy si tiež sami produkujú laktoferín, ale iba ľudia by mali byť obzvlášť stráviteľní a umožňovať telu okrem iného lepšie vstrebávanie železa.

V roku 2012 EÚ schválila tento ľudský laktoferín vyrobený z dobytka ako novú potravinu. Odvtedy je povolené nachádzať ho v zmrzline okrem jogurtov, syrov, koláčov, sladkostí alebo žuvačiek. Zatiaľ sa nepresadila ako trendová zložka.

Iná situácia je so zmrzlinovou verziou so skutočným ľudským materským mliekom, ktorú londýnsky prevádzkovateľ kaviarní Matt O’Connor predal v roku 2011 v modernej štvrti Covent Garden. Jeho tvorba, ktorá bola zušľachtená citrónom a vanilkou, obsahovala 20 percent materského mlieka a predávala sa veľmi dobre. O’Connor pre BBC uviedol, že 15 darcov mlieka bolo vyšetrených s podobnou prísnosťou ako pri darovaní krvi. To, čo je zdravé pre deti, nemôže poškodiť ani dospelých. Miestny potravinový úrad videl prípad inak a zmrzlinu z materského mlieka po týždni stiahla.