Čo sú oleje a tuky, čo je definícia jedlého tuku, znalosti o výrobkoch, veda o potravinách

Angličtina: tuk, olej
Francúzsky: huile, graisse
Taliansky: grasso, olio
Španielsky: grasa, aceit

definícia

Obsah

  • oleje a tuky
  • príbeh
  • Výhrevnosť tukov a olejov
  • Proces obrábania
  • Zdravotné aspekty
  • Textúra oleja a tuku
  • Klasifikácia olejov a tukov
  • Oleje v pečive
  • Likvidácia olejov a tukov
  • Kalórie, vitamíny, minerály a živiny na 100 g/ml
  • Zhrnutie a stručné informácie
  • nafúknuť

Tuk a olej sa nám javí v mnohých formách. Niekedy ako krémový dezert na dezert, potom neviditeľný v chutných omáčkach. Ľudia potrebujú tuk. Je to jedna z základných základných živín pre človeka. Medzi tieto základné stavebné prvky života patria aj bielkoviny, sacharidy a vitamíny. Ale iba keď sa užíva s mierou, ukazuje sa to na jeho dobre Strana. Bez tuku sa samozrejme tiež nezaobídete. Ľudský organizmus nemôže produkovať nenasýtené mastné kyseliny. Tieto sa musia prijímať prostredníctvom potravy. Nedostatok týchto mastných kyselín môže viesť k poruchám zdravia. Napríklad vitamíny A, D, E a K rozpustné v tukoch sa nemôžu používať bez tukov. Denná potreba nenasýtených mastných kyselín pre dospelých je pokrytá 7 až 10 gramami. Kyselina linolová je jednou z najdôležitejších skupín nenasýtených mastných kyselín. Nachádza sa iba v malom množstve v živočíšnych tukoch.

Fett, en: fat, fr: graisse, it.: Grasso, es.: Grasa

Öl, en .: olej, fr.: Huile, it.: Olio, es.: Aceit

príbeh

Používanie oleja siaha do biblických čias. Na výrobu oleja sa používali najmä plody olivovníka. Predpokladá sa, že okolo roku 3 500 pred Kr Uskutočnilo sa prvé cielené pestovanie olivovníkov. Na extrakciu olejov je vhodných množstvo semien, sadeníc a plodov obsahujúcich olej. Okrem olejov z bravčovej masti sú jedlé oleje produkty rastlinného pôvodu. Čisto rastlinné oleje, ako je slnečnicový olej, repkový olej alebo kukuričný olej, ako aj zmesi olejov z rôznych druhov rastlín, sú komerčne dostupné. V závislosti na ich kvalite a vlastnostiach použitia sa často predávajú pod názvami jedlý olej, stolový olej alebo olej na pečenie.

Výhrevnosť tukov a olejov

Tuk sa nachádza v rôznom množstve vo všetkých živých organizmoch. Slúži hlavne ako zdroj energie. Má najvyššiu výhrevnosť zo všetkých živín. Jeden gram tuku má výhrevnosť 9,3 kilokalórií (Kcal) alebo 38,9 kilojoulov (KJ) a je dvakrát viac ako bielkovina (16,8 kJ).

Proces obrábania

Vitamíny a mastné kyseliny nachádzajúce sa v tukoch a olejoch sú citlivé na účinky tepla, slnečného žiarenia a kyslíka. Nachádzajú sa iba v nezmenenom stave v čerstvých surových tukoch a olejoch. Tieto oleje a tuky však už nemusia byť uvedené na trh v neupravenom stave. Riziko je príliš veľké, že sa tuky znehodnotia kvôli nečistotám alebo že sa neudržia dostatočne dlho. Preto sa tuky a oleje podrobujú rôznym procesom v závislosti od suroviny, aby boli trvanlivé. Získavajú sa, čistia, rafinujú alebo rafinujú lisovaním, extrakciou, praním, odstredením a tavením. Podľa odrody sa miešajú alebo tvrdia.

Zdravotné aspekty

Oleje a tuky sú rafinované, aby odstránili nežiaduce sprievodné látky. Tieto nežiaduce sprievodné látky sú pigmenty, vonné, chuťové a horké látky, ktoré majú negatívny vplyv na kvalitu jedlých tukov. Pri rafinácii sa oleje a tuky zahrievajú na viac ako 200 ° C. Tak vznikajú estery glycidyl-mastných kyselín, ktoré sa v rastlinných olejoch a tukoch prirodzene nevyskytujú a ktoré vznikajú vo výrobku iba ako takzvané procesné kontaminanty v dôsledku tepelného spracovania. Kontaminujúce látky v procese sú látky, ktoré vznikajú v potravinách iba určitým spôsobom spracovania, v prípade olejov a tukov počas rafinácie, a ktoré majú potenciálny zdravotný stav a sú preto nežiaduce. Glycidol vzniká, keď sa štiepia estery glycidyl-mastných kyselín. V pokusoch na zvieratách na potkanoch a myšiach sa glycidol okrem iného ukázal ako mutagénny a karcinogénny.

Textúra oleja a tuku

To, či je tuk tekutý alebo tuhý, závisí od typu mastných kyselín. Čím viac nasýtených mastných kyselín tuk obsahuje, tým je ťažší, napríklad hovädzí loj alebo kokosový tuk. Čím viac nenasýtených mastných kyselín obsahuje, tým je jemnejšia a tekutejšia, napríklad sójový olej alebo olivový olej.

Klasifikácia olejov a tukov

Potravinové tuky sa delia na živočíšne a rastlinné tuky. Ako spotrebiteľ má však väčší zmysel sa nimi riadiť

  • Jedlé oleje,
  • Tuhé rastlinné tuky (tanierové tuky),
  • Mäsiarske tuky ako loj alebo masť a
  • Rozlišujte medzi nátierkami ako maslo a margarín.

Klasifikácia rastlinných olejov

Rastlinné oleje sa delia na buničinové oleje a oleje zo semien. Medzi buničinové oleje patrí olivový olej a palmový olej. Medzi oleje zo semien patrí bavlníkový olej, arašidový olej, ľanový olej, olej z palmových jadier, repkový olej, sezamový olej, sójový olej a slnečnicový olej.

Oleje v pečive

Príležitostne sa olej používa aj na prípravu pečiva. Avšak v praxi

Likvidácia olejov a tukov

Pre použité oleje a tuky existujú samostatné predpisy pre zneškodňovanie. Pretože: ak sa jednoducho vylejú do umývadla alebo na toaletu, môžu sa kanalizačné potrubia postupne upchávať. Ďalšie dôsledky: Komplikácie a vyššie náklady na čistenie odpadových vôd v čistiarni odpadových vôd. Takže to dáva zmysel spoločnostiam ako ReFood prekonzultovať to so špecializáciou na likvidáciu tukov a dokonca tieto látky recyklovať na recykláciu. Použité tuky je možné spracovať na čistiace prostriedky, napríklad na mydlo a podobne.

Kalórie, vitamíny, minerály a živiny na 100 g/ml

Oleje a tuky: hlavné živiny
Kalórie (kcal/kj): 899/3762
Sacharidové jednotky (KE, KHE): 0
Chlebové jednotky (BU): 0
Sacharidy: 0 g
Vláknina: 0 g
Bielkoviny: 0 g
Voda: + g
Tuk: 99,90 g
MFU: 60,80 g
Cholesterol: 2 mg

Oleje a tuky: vitamíny
Retinol: 583 ug
Tiamín: * mg
Riboflavín: * mg
Niacín: * mg
Pyridoxín: * mg
Ascorbin: * mg
Tokoferol: 29 mg

Oleje a tuky: minerály
Sodík: * mg
Draslík: * mg
Vápnik: * mg
Fosfor: * mg
Horčík: * mg
Železo: * mg

Legenda: kcl = Kilokalória (1 kcal = 4 184 kJ), kj = Kilojoulov, G = Gramy, mg = Miligramov (1 mg = 0,001 g), ug = Mikrogramy (1 µg = 0,001 mg), Množstvá: "*"= nie sú k dispozícii žiadne údaje"+"= obsiahnuté v stopách,"0"= žiadne údaje alebo prakticky neexistujú.

Všetky vyhlásenia bez záruky!

Zhrnutie a stručné informácie

  • Čokoláda na pečenie sa vyrába z tuku
  • Potraviny sa delia na oleje a tuky
  • Viskozita popisuje tokové vlastnosti olejov a tukov
  • Olej je vhodný pri diéte so zníženým obsahom bielkovín
  • Oleje a tuky sú jedlé tuky

nafúknuť

  • Brockhausova výživa: Jedzte zdravo - žite vedome. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Chémia potravín. Springer Spectrum, 2015 »
  • Skvelá reštaurácia Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: The Kitchen Bible: Encyclopedia of Culinary Studies. Vydavateľstvo Tre Torri, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Potravinový lexikón. Behr's Verlag, 2005 »

Zarezervujte si odporúčania s odkazmi na Amazon

Ďalej uvádzame niekoľko odporúčaní kníh, ktoré sú vybavené takzvanými pridruženými odkazmi. Partnerské odkazy vedú k produktu, ktorý je možné kúpiť online. Pod pridruženým odkazom sa rozumie agent, ktorý poskytuje kupujúcemu kupujúceho. Ak sa produkt kúpi po návšteve pridruženého odkazu, dostane sprostredkovateľ (t. J. Prevádzkovateľ pridruženého odkazu, v tomto prípade, tj. Potraviny lexicon.de) malú províziu. Provízia je nízke, jednomiestne percento z hodnoty predaja.

Cvičenie kuchyne Teubner

Veľký štandard firmy Teubner na tému kuchynská prax a techniky varenia: v novom, opulentnom dizajne s najnovšími technickými informáciami o kuchyni. Jedinečná kombinácia podrobnej kuchynskej praxe, znalostí o výrobkoch, základných receptov a nových, inovatívnych receptov 15 najkvalitnejších jedál a informácií . Všetky pracovné procesy spojené s kuchyňou sú vysvetlené krok za krokom. Početné špeciálne stránky o zaujímavostiach o výrobkoch, základných technikách varenia a užitočnom kuchynskom náradí.

Teubnerovo pečenie

Veľká kniha o pečení, štandardná práca pri pečení. Čitateľ získa komplexný prehľad najdôležitejších prísad do pečiva, od rôznych druhov múky až po prísady do pečiva a dochucovadlá. Či je piškótové cesto, krehké pečivo, piškótové cesto, kvasnicové cesto alebo cesto na rozkvitnutie, ako sú tieto cestá a pečivo vyrobené, je podrobne demonštrované. Vďaka mnohým postupnostiam je príprava krémov, výplní a glazúr ľahko pochopiteľná.

Lexikón kávových prípravkov

Bez ohľadu na to, či je to turecká moka, rakúsky Einsp Einnner, talianske espresso alebo cappuccino, fanzanzská mliečna káva, lexikón kávových prípravkov z Vydanie Food Lexicon s ľahko pochopiteľnými opísanými prípravami a definíciami viac ako 100 medzinárodných príprav kávy z Nemecka, Rakúska, Francúzska, Talianska a Španielska s mnohými obrázkami.