Čokoláda so sušeným ovocím

Dokumenty

28.7.2019 Čokoláda so sušeným ovocím

ovocím

Kapitola 1 Podpora memoranda 3Kapitola. 2 Suroviny používané na výrobu čokolády zo sušeného ovocia

2.1. Čokoládová prikrývka 2.2. Unt2.3. 2.4. Nuci2.5. Glbenu alebo 2.6. Zahr 2.7. Esen de rom

Hlava. 3 Technologický postup získavania čokolády so sušeným ovocím 21Schéma technologického postupu 213.1. Opis technologického postupu 223.2. Zariadenia použité vo výrobnom procese 303.3. Popis hotového výrobku 343.4. Kontrolné operácie3.5. závery

Hlava. 4 Technologické výpočty 384.1. Bilancia materiálov 384.2. Tepelná rovnováha 45

Hlava. 5 Výpočet skladu a klimatizačného systému 51Kap. 6 Manažment kvality/ISO 22000, HACCP 73

28.7.2019 Čokoláda so sušeným ovocím

ŠTÚDIA O TECHNOLÓGII ZÍSKAVANIA ČOKOLÁD

28.7.2019 Čokoláda so sušeným ovocím

História čokolády sa začína pred dvetisíc rokmi, keď sa pestovanie kakaovníka praktizovalo v Južnej Amerike.

Krištof Kolumbus (1502) bol prvým bádateľom, ktorý prišiel do kontaktu s kakaovými bôbmi Nového sveta. Boli privezení do Európy a neužili si veľkú pozornosť, pretože nikto nevedel, na čo sa používajú.

V roku 1519 dobyvateľ Hernando Corteza zistil, že Montezuma, vodca Aztékov, zvykne piť pahýľ vyrobený z kakaových bôbov, ktorý sa volá chocolatl. Montezobinuia vypila takmer päťdesiat psov denne. Podal Hernandovi Cortezovi tento pník, ktorý bol podľa jeho vkusu trochu trpký.

Španieli pridali cukrovú trstinu a obohatili jej arómu pomocou vanilkového oleja iscorioare. Okrem toho zistili, že peň je chutnejší a podáva sa horúci.

Obyvatelia Španielska začali postupne oceňovať zázračnú prípravu, slúžiacu predchádzajúcej aristokracii. Tajomstvo tohto denníka neodhalili Európe ani storočie. Clugrispanioli boli tí, ktorí zverejnili prípravu tohto denníka, ktorý sa rýchlo odvolal na Kráľovský dvor vo Francúzsku a potom vo Veľkej Británii.

Výnimočné miesto čokolády v moderných civilizáciách je dané jej nenapodobiteľnou arómou a magickým svätožiarom prenášaným časom. skutočne cacohuaquatl v jazyku môžezískať dar rajského záhradníka pre prvých ľudí, to znamená boha Quetzalcoatla.

Ako platidlo slúžilo kakaové ovocie a z amandy (kakaovej drene) sa pripravovala pňa bohov, čokoláda, čokoláda so stimulačnými účinkami pre nlturoboselii a s veľmi príjemnou chuťou. Kakaovník môže dosiahnuť 8 metrov za 12 rokov, kvitne počas roka a má takmer 100 000 kvetov v kyticiach, z ktorých však iba 0,2% prináša ovocie.

V 19. storočí došlo v histórii čokolády k dvom dôležitým transformáciám. V roku 1847 vytvorila anglická spoločnosť technologický postup tuhnutia čokolády a o dva roky neskôr Švéd Daniel Peter napadlo pridať novú prísadu: mlieko.

Nový vynález čoskoro poznačil históriu čokolády: teplota topenia bola nižšia ako teplota topenia ľudského tela. Čokoláda sa preto topí v ústach a obrazne, ale aj v prípade tmavej čokolády sa topí pri 34 - 35 stupňoch Celzia, zatiaľ čo pri mliečnej čokoláde je to nevyhnutné

28.7.2019 Čokoláda so sušeným ovocím

teploty nižšej o niekoľko stupňov. V súčasnosti je najrozmanitejšou mliečnou čokoládou, tmavú čokoládu oceňuje iba 5 - 10% spotrebiteľov tohto produktu. [ro.wikipedia.org/wiki/ Ciocolat]

Kakaovník bol objavený pred viac ako 2000 rokmi v trópoch

z amerického kontinentu. Listy tohto druhu stromu obsahujú semená, ktoré sa spracúvajú na kakaový prášok. Používa sa na výrobu čokolády. História čokolády siaha do 250 - 900 rokov I.H., kedy Mayovia používali kakaovníky, na ktorých

priniesli ich z dažďových pralesov na kultiváciu. Zbierali, kvasili, pražili a mleli kakaové bôby, aby sa z nich stala pasta. Táto pasta sa zmiešala s vodou, korením a jemnou kukuricou, aby sa v mayskej kultúre vytvoril penivý a korenistý pahýľ čokolády. Ľudia smeli čokoládu piť iba príležitostne; Inak je tento pahýl určený na použitie iba kráľmi. Ale v aztéckej kultúre mali tento kráľovský likér povolené iba kňazi, vábiaci vojaci a vysoko vzdelaní obchodníci.

Čokoláda bola zároveň veľmi dôležitým prvkom duchovnosti týchto mayských a aztéckych kultúr. Kakaové bôby ponúkali veľkňazi ako obete a počas náboženských obradov sa podávali čokoládové tyčinky.

Kakaové bôby sa do Európy prvýkrát dostali v roku 1521, keď Mexiko dobyli Španieli. Pretože sa z neho časom stal veľmi spenený produkt na export, pňa bohatých zostala odvtedy 300 rokov.

Keď priniesli do krajiny čokoládu, Španieli začali meniť jej zloženie. V snahe zbaviť sa silnej horkej chuti pridali do pňov trosku a cukor a sladká čokoláda sa čoskoro stala najväčším rozmarom kontinentu.

Španieli si uchovali tajomstvo čokolády ďalších 100 rokov, odkedy ju priniesli do svojej krajiny. Keď sa jej podarilo dostať do celej Európy, stala sa čokoláda luxusným výrobkom. Vo Francúzsku bola čokoláda kvôli veľmi vysokým nákladom na dovoz cukru a kakaa zakázaná a konzumovala ju iba kráľ.

Vývoj vývozu kakaa priniesol rôzne zmeny na rôznych kontinentoch. Ak v Európe korunované hlavy velili novým typom porcelánových a strieborných súprav špeciálne určených na pitie čokolády, v Latinskej Amerike boli vytvorené otrokárske kolónie na obrábanie plantáží kakaovníkov.

Od roku 1800 prešiel vývojom technológie a priemyselnou revolúciou proces výroby čokolády veľkými zmenami. Vynález priemyselných rúk na mletie

28. 7. 2019 Čokoláda so sušeným ovocím

kakaových bôbov a pre spracovanie čokoládovej zmesi znamenalo, že tento výrobok sa už nespotrebovával iba v tekutom stave, ale aj v tuhom stave, vo forme tabliet.

Technologický vývoj nepriniesol žiadne zmeny v procese pestovania a zberu kakaových bôbov.Aj dnes sa používajú úplne rovnaké postupy ako pred 2000 rokmi.

Kakaové bôby sa zbierajú, fermentujú, sušia, čistia a mletia, väčšinou ručne, v súčasnosti sa čokoláda vyrába v miliónoch tvarov a odrôd. Čím sa to začalo

byť rýchlym a trpkým pňom používaným v náboženských procesiách sa stalo najobľúbenejším sladkým produktom na svete. [www.fistichiu.ro/. /ciocolata-scurt-istoric-al-ciocolatei.html]

TYPY ČOKOLÁDY Čokoláda je sladký výrobok, ktorý sa môže topiť v ústach bez toho, aby bol schopný

prítomnosť pevných častíc s jemnou arómou a chuťou. Tieto vlastnosti sú výsledkom fyzikálno-chemických procesov, ktoré prebiehajú pri spracovaní hlavných surovín: kakaová hmota, maslo a klinové prísady (mlieko, tuky, arómy). Čokoládové hmoty majú propriotoxicitu.

Pri izbovej teplote existujú tuhé dispergované systémy, ktoré sa zahrievaním menia na tekuté. V takomto systéme je disperznou fázou tavenie kakaového masla a dispergovanou fázou sú šokové častice pochádzajúce z kakaových bôbov a práškového cukru. Aby sa dosiahol pocit nespomalenia

tuhé zložky, musia mať rozmery menšie ako 20 - 25, ktoré tvoria prah čuchových orgánov.

Podľa zloženia sa čokoláda člení na: - jednoduchá: obyčajná, sladká, bez cukru, polevy alebo v granulách; - v homogénnej zmesi: obvykle s mliekom, perina s mliekom, granule s mliekom. V závislosti od vytvorenia poťahu pre plnené čokolády to môžu byť: - čokoládové špeciality vyrobené odlievaním: tablety, jemné čokoládové cukríky; - čokoládové špeciality vyrobené poťahom: extra jemné čokoládové cukríky; - čokoládové špeciality zmiešaním: s expandovanými obilninami. Podľa zloženia náplní to môžu byť: - krémové náplne: jednoduchý fondán, čokoláda, ťažké zrná, s cukrom, želé, ovocie

kandizované alebo konzervované - tekuté náplne: alkoholový sirup, alkoholické nápoje, ovocné džúsy; - penové výplne;