Čokoláda užitočná pri športovej výžive PDF na stiahnutie zadarmo
Čokoláda užitočná pri športovej výžive? » ČOKOLÁDA, kakaové maslo, kakao. Strana 2 z 20 ZÁKLADY Kakaová čokoláda pozostáva prevažne z kakaa. Čo je kakao? Kakaovník Kakao (kakaový struk) rastie na kakaových stromoch. Kakaovníky rastú v horúcom, vlhkom tropickom podnebí. Patria k vždyzeleným rastlinám a sú citlivé na vietor a slnko. Kakaovník pestovaný vo voľnej prírode môže dosiahnuť výšku 10 - 15 metrov. Na plantážach sa kvôli zberu chovajú vo výške 2-4 m. Kakaovník potrebuje 5 rokov rastu, aby priniesol prvé ovocie. Kakaovník rodí najviac ovocia vo veku 20 až 30 rokov. Vo veku 40 rokov je úroda stromu viditeľne vyčerpaná. Na plantážach sú kakaovníky umelo opelené. V prírode to robí hmyz. Kakaové odrody Existuje niekoľko druhov kakaových strukov. Najdôležitejšie pre výrobu kakaa sú odrody ako Criollo, Forastero a Trinitario. Väčšina kvalitných čokolád je vyrobená z Criollo. 80% celkovej produkcie kakaa pochádza z rodu Forastero. Spracovanie kakaa Zber Kakaovníky sa zbierajú dvakrát ročne. Na jeden strom pripadá 0,5-2 kg semien. Plody sú stále zo stromov rezané ručne nožmi.
Čokoláda užitočná pri športovej výžive? » ČOKOLÁDA, kakaové maslo, kakao. Strana 3 z 20 Zušľachťovacie kvasenie Po zbere sú fazule a dužina navrstvené na veľké listy alebo do košov počas fermentácie, kde odpočívajú 2 - 8 dní. Baktérie a kvasinky sa tvoria pri 45-50 stupňoch. Dužinu trávia tvorbou alkoholu a kyseliny octovej. V bôboch sa aktivujú proteázy, ktoré rozkladajú zásobný globulín na fenylalanín, teda na esenciálnu aminokyselinu. Skladovanie spôsobí klíčenie fazule. Pohybom uskladneného tovaru sa získa kyslík, digestát sa okyslí a schopnosť klíčenia sa znova stratí. Ďalšie procesy zaisťujú tvorbu trieslovín (polyfenolov), ktoré sú zodpovedné za horkú chuť. Zaisťujú tiež hnedú farbu fazule. Po fermentácii buničina odteká ako kvasná šťava. Fazuľa je teraz čistejšia a odolnejšia, vytvorili sa chute a fazuľa má svoju typickú hnedú farbu. Zaujímavé: Kakaové bôby získajú svoju typickú chuť vďaka procesu krátkeho klíčenia a následnej smrti.
Čokoláda užitočná pri športovej výžive? » ČOKOLÁDA, kakaové maslo, kakao. Strana 7 z 20 Kakaové maslo Podľa druhu sa kakaové maslo pridáva počas miešania alebo počas praženia. Cukor Používa sa tu cukor podobný domácemu cukru, konkrétne surový trstinový cukor. Čím menej cukru bude v čokoláde, tým lepšia bude typická chuť. Podľa druhu čokolády prirodzene obsahuje sacharózu a/alebo škrob. Sušené mlieko Mlieko a čokolády s plnotučným mliekom obsahujú sušené mlieko. Pri výrobe čokolády sa uprednostňuje prášková forma pred čerstvým mliekom. Čokoláda je zvyčajne kravské mlieko. Najmä krémové odrody sa namiesto sušeného mlieka zmiešajú so smotanovým práškom. Emulgátory Tu sa používa väčšinou lecitín zo sójových bôbov. Emulgátor zaisťuje, že tuk z kakaového masla a ostatných prísad je možné zmiešať dohromady. Kypiacim prostriedkom E500 je uhličitan sodný, E501 je uhličitan draselný a E503 je uhličitan amónny. Spôsobujú uvoľnenie kakaovej hmoty. Ďalšie prídavky V závislosti od odrody je čokoládovou zmesou napr. mleté orechy, príchute, korenie, obilniny (sušené ovocie alebo zrná) alebo alkohol pridaný.
Čokoláda užitočná pri športovej výžive? » ČOKOLÁDA, kakaové maslo, kakao. Strana 8 z 20 Ingrediencie a zvláštnosti jednotlivých druhov Tmavá čokoláda Viac ako 85% kakaovej hmoty bez cukru Používa sa hlavne na varenie a pečenie Čiastočná alebo tmavá čokoláda 50-85% kakaovej hmoty 5% kakaového masla 5% sušeného mlieka Zvyšok pozostáva z cukru a ďalších zložiek Plnotučná čokoláda 15- 30% kakaová hmota 15% kakaové maslo 20% sušené mlieko Zvyšok cukru a ďalších prísad Mliečna čokoláda 15% kakaová hmota 25% kakaové maslo 20% sušené mlieko 40% cukor Biela čokoláda Biela čokoláda sa skladá iba z kakaového masla, cukru a mlieka.
Strana 17 z 20 Čokoláda a šport Veľké porovnanie Aby sme zistili význam čokolády pre šport, musíme ísť trochu hlbšie od úvahy o zdravotne dôležitých prísadách pre oblasť športových potrieb. Tu je porovnanie medzi kakaovým práškom, mliečnou čokoládou a tmavou čokoládou. Údaje o mliečnej čokoláde a makroživinách Mliečna čokoláda má najvyššiu kalorickú hodnotu, a preto by sa mala konzumovať s najväčšou opatrnosťou. Je tiež najnepriaznivejšia z hľadiska distribúcie makroživín. Podstatne vyššie hodnoty pre sacharidy a tuky a menej bielkovín ako tmavá čokoláda už tu poukazujú na nevýhody. Mastné kyseliny Všetky kakaové výrobky, či už v prášku alebo v čokoláde, pozostávajú väčšinou z nasýtených mastných kyselín. Mliečna čokoláda má však najvyššie hodnoty zo všetkých 3 druhov mastných kyselín a je to jediný druh, ktorý obsahuje cholesterol. Cholesterol nemusí byť v športe nevyhnutne nevýhodou, ale existuje veľa lepších zdrojov cholesterolu. sacharidy