CSID Čo sa deje Doktor Víno a jedlo, šťastné manželstvo
Pierre Castamayor v jednej zo svojich kníh píše, že poctivý degustátor si pri hodnotení vína musí položiť dve otázky: Chcem vypiť druhý pohár tohto vína?
Rád by som toto víno vypil pri stole?
Pokiaľ ide o mňa, domnievam sa, že existujú dve kritériá, s ktorými nikdy nemôžete zlyhať pri hodnotení vína, aj keď odpoveď na tieto otázky presne odráža váš vkus a subjektivitu.
Každý someliér vám povie, že víno sa vyrába na pitie v kombinácii s jedlom a úspešná kombinácia je zvyčajne založená na dosiahnutí rovnováhy medzi týmito dvoma zložkami, aby to nemohla urobiť ani jedna. zrušiť alebo dominovať tomu druhému. Jedlo musí navyše zvýrazňovať vlastnosti vína.
To je tiež dôvod, prečo keď robíme kuchárske združenie, vychádzame z vína a z jeho charakteristík - kyslosť, sladkosť, plnosť, triesloviny - a nie z potravy. Ak dobre poznáme víno, ktoré chceme piť, môžeme zmeniť receptúru jedla, omáčky, korenia, aby lepšie ladilo s vínom. Rovnako tak pri objednávke v reštaurácii sa vyberá najskôr víno a až potom jedlo, a nie naopak.
Existuje niekoľko základných kritérií, ktoré nám pomáhajú spájať víno s jedlom, a musia brať do úvahy päť chutí, ktoré naše chuťové poháriky rozlišujú: sladké, kyslé, horké, korenené a slané a spôsob, akým zložky vína - alkohol, kyslosť, sladkosť, triesloviny - môžu byť znížené, vyvážené alebo zhoršené prísadami potravy.
Napríklad cukor v dezerte podávaný so suchým vínom spôsobí, že víno bude vyzerať horkasto a kyslé jedlo podávané s nie veľmi kyslým vínom bude vyzerať plocho a úplne bez obsahu kyselín.
Kritérium veľkosti tela vína
Prvým kritériom je telesná hmotnosť alebo hmotnosť. Pre dobrú vyváženosť chutí by sa ľahké vína mali spájať s miernejšími jedlami a plné vína s plnými jedlami. Ale čo sú to ľahké vína a čo sú vína s plným telom?
Najjemnejšie sú čerstvé biele vína z chladného podnebia a najťažšie červené vína koncentrované z teplého podnebia. V oblasti so stredným telom sa nachádzajú červené aj biele vína a na tejto úrovni je možné vytvoriť najkomplexnejšie a najodvážnejšie kombinácie. Jedná sa o ideálne vína pre gastronómiu. Keby sme si predstavili os korpolencie od malého po veľký teliesko, mali by sme:
Nízke telo: pinot blanc, rizling, chablis, sauvignon blanc
Priemerná veľkosť tela: viognier a chardonnay a ďalšie zabarikádované biele vína, pinot noir, novac, babei, feteasca neagră, tempranillo
Veľké telo: merlot, cabernet sauvignon, shiraz a všetky zmesi, v ktorých prevláda toto hrozno, ako aj likérové vína
Potraviny sú zasa klasifikované ako mäkké a ťažké v závislosti od zložiek a spôsobu ich prípravy. Tuk je hlavným zdrojom telesného tuku v potrave, či už pochádza z mäsa alebo omáčok (na báze smotany alebo jogurtu). Najmäkšie sú jedlá v pare alebo varené jedlo, najťažšie grilované a pečené.
Napríklad grilovaný pokrm sa vďaka ďalším dymovým arómam a charakteristickej kôrke hodí k viac zabarikádovanému a plnému červenému vínu merlot, cabernet sauvignon, ako k jemnému vínu pinot noir.
Víno + jedlo = harmónia a kontrast
Klasická kombinácia víno - jedlo je založená na vyvážení podobných vlastností chutí, textúry alebo sladkosti. Je lepšie kombinovať sladké víno so sladkým jedlom a kyslé víno s kyslejším jedlom. S vínami sa spájajú aj jedlá, ktoré odrážajú ich arómy: víno so zemitými arómami, ako je napríklad pinot noir z Burgundska, sa dokonale hodí k divine, ku koreňom a hubám.
Zubáč varený na masle zvýrazní textúru a zložitosť chardonnay barrique. Barikované, plné, extraktívne vína s čokoládovou príchuťou, ako sú vína vyrobené podľa technológie Amarone, vynikajú popri dezertu, ktorý nie je príliš sladký, s tmavou čokoládou.
Aby sme víno spojili s jedlom, môžeme pridať korenie, ktoré odráža arómu vína - vetvička rozmarínu pridaná do králičieho guláša podávaného s vínom z Languedocu zvýši aromatickú harmóniu celého.
Klasické kombinácie zvažujú asociáciu regionálnych vín s kulinárskymi jedlami z rovnakého regiónu. Na cestách nikdy nezlyháte, ak si vyberiete miestne víno s jedlom z rovnakého regiónu. V modernej kuchyni sa klasická zhoda prestupuje v prospech kontrastu: kyslá - tučná alebo slaná - sladká: tučná ryba - makrela v panvici - môže byť spojená s bielym vínom, kyslejším typom sauvignon blanc na zníženie pocitu tuku.
Klasické asociácie:
- Ustrice s Chablis
- Cestoviny s červenou omáčkou s Chianti
- Paella s vínom Rioja
- Boeuf bourguignon a coq majú červené víno z Burgundska
- Foie gras s likérovým vínom (Francúzi uprednostňujú v tejto kombinácii o niečo kyslejší likér, napríklad ten z Jurançonu). Ak tiež podávate horúcu foie gras, výborne sa hodí k plnšiemu, ovocnejšiemu červenému vínu so zamatovou textúrou, ako je napríklad merlot.
Tipy a triky vo vinárskom združení
Omáčka je určujúcim prvkom, ktorý zapôsobí na prípravu jej vlastností. Čím zložitejší je aromatický prípravok, tým ťažšie sa bude spájať s vínom. Všímajte si teda omáčky a koreniny, môžu radikálne zmeniť chuť jedla a spojenie s vínom
Možno sa vám to bude zdať čudné, ale šaláty sa s vínom spájajú najťažšie. Z veľkej časti kvôli tomu, že ingrediencie ako ocot, citrón, majonéza nie sú príliš priateľské k vínu. Niektoré druhy zeleniny ako špargľa, artičoky alebo paradajky sú tiež domýšľavé a môžu spôsobiť víno problémy. Buďte s nimi opatrní.
Rovnako ako v prípade učenia sa cudzieho jazyka, výsledkov je možné dosiahnuť iba praxou, takže sa nebojte robiť chyby. Pokúste sa pochopiť vlastnosti vín a ich vzájomné pôsobenie. Neobmedzujte sa na jeden druh vína, biele alebo červené, suché alebo sladké, francúzske alebo rumunské. Doprajte si z času na čas potešenie vyskúšať niečo iné !