CSID Čo sa deje Doktor Choďte na trh so zeleninou 3 slávni kuchári vysvetľujú prečo - CSID Čo sa deje
Jedným z najnepredstaviteľnejších aspektov spred niekoľkých desaťročí bolo čerstvé ovocie a zelenina vo všetkých ročných obdobiach. Keď som bol dieťa, v zime som mohol ochutnať iba paradajku z téglika s vývarom, ktorý pripravila moja stará mama, a až do ďalšej úrody som dal chuť do nechtu. Ani si nepredstavujeme, že melón alebo čerešne môžu byť na vianočnom stole čerstvé, ale že papriky alebo uhorky môžu chutiť ako „kartón“.
Potom je sezónnosť rešpektovaná s našou vôľou alebo bez nej. Veľký priemyselný rozvoj nám dáva magické sily - môžeme si kúpiť čokoľvek, čo chceme. A príbehy s chtíčmi prechodov uprostred zimy pre jahody sú iba príbehmi, pretože aj toto ovocie sa nám zdá takmer nonstop. Je to tak, že za tento luxus platíme my a planéta. Je znečistený transportom, chemikálie sa používajú na dlhodobé konzervovanie ovocia a zeleniny. Náklady má každý z nás vo vrecku, pretože platíme aj za drahú zeleninu a ovocie, ak nie sú sezónne ani miestne, a za dovoz a dopravu, ako aj konzervačné látky a lieky, keď ochorieme. Ďalším veľkým nákladom je znečistenie z dopravy.
Ísť na trh by malo byť ako umývať si zuby
Vo svete gastronómie sa čoraz viac hovorí o nulovom kilometri - čo podporuje spotrebu miestnych výrobkov. Hovorí sa aj o sezónnosti - rešpektovať každé ročné obdobie, čo sa týka surovín, ktoré dávame na taniere. V kontexte, v ktorom minulý rok Ziarul Financiar upriamil pozornosť na skutočnosť, že v mestských oblastiach stále chodí na trh iba 20% obyvateľov, zvyšok ľudí získava svoje zásoby zo supermarketu, hovorili sme s 3 kuchármi o dôležitosti používania sezónnych výrobkov a dôležitosti ísť na trh kúpiť to, čo sa práve vyberie. Na naše otázky odpovedali šéfkuchár Emmanuel Perrodin z francúzskeho Provence, šéfkuchár Radu Dumitrescu z Bukurešti v Rumunsku a šéfkuchár Dalad Kambhu z Bangkoku pracujúci v nemeckom Berlíne.
Sezónne - zo záhrady priamo na tanier
„Dovážaná zelenina a ovocie sa k nám dostane na tanieri a po 2, 3, 4 týždňoch. Potom sa stratí sviežosť a veľa senzačných prísad s ním, “hovorí šéfkuchár Emmanuel Perrodin. „Chuť ružičkového kelu milujem už dlhé roky. Ale keď som mal možnosť ochutnať ju ihneď po vybratí zo záhrady, neveril som! Aká chuť, aká sladkosť, aké príchute. Čerstvý ružičkový kel je ako cukrík! “ pokračuje francúzsky kuchár.
Šéfkuchár Emmanuel Perrodin z francúzskeho Provence - fotografia Veľvyslanectvo Francúzska
Sezónne - to, čo jeme, by malo vyzerať a chutiť sviežo
Šéfkuchár Radu Dumitrescu nenájdete ráno v reštaurácii, pretože je na trhu s ovocím, zeleninou, rybami, mäsom. V jeho reštaurácii nie je stanovené žiadne menu, ale varí sa to, čo ráno našiel čerstvé na trhu.
„Niekedy idem na trh so zoznamom surovín vyrobených doma a vždy, ale vždy, keď sa zmení môj jedálniček. Že si chcem kúpiť, neviem, urobiť karfiolovú polievku a vidím nejaké absolútne senzačné a čerstvé zelené struky, ktoré som potom vybral, a kupujem si ich. A ja zmením svoje celkové menu, “hovorí šéfkuchár Radu Dumitrescu.
Rovnako sa na trhu Dumitrescu riadi čerstvým vzhľadom a vôňou zeleniny a vzhľadom rúk ľudí, ktorí ju predávajú. „Dobre vieš, že pracovali na paradajkách, ktoré predávajú, ak majú ruky popraskané, porezané, čierne.“
Šéfkuchár Radu Dumitrescu, foto Adi Stoicoviciu
Exotická zelenina a ovocie majú tiež miestnych korešpondentov
Trend sezónnosti a nulového kilometra tiež dosahuje v kulinárskom svete nové výšky. Napríklad šéfkuchár Dalad Kambhu - thajský šéfkuchár z Berlína nedávno získal prvú hviezdu v slávnom sprievodcovi Michelin Guide, pretože varí tradičné thajské jedlá, ale s miestnymi surovinami z celého Berlína. Varila sa od svojej matky a prvá hodina bola lekciou sviežosti. Pretože vzdialenosť medzi Thajskom a Nemeckom je dlhá, našiel šéfkuchár Kambhu jedinečné miestne riešenia. „Mangu nahradíme sladkými jablkami, sladké zemiaky repíkom, namiesto papáje zomrieme gulie. Chuť je ako doma, “hovorí Dalad. Okrem čerstvosti surovín to povzbudzuje miestnych výrobcov a znižuje stupeň znečistenia a náklady na dopravu. A mäso? „Mäso pochádza z ekologických fariem, ryby iba z udržateľných zdrojov,“ uviedol thajský kuchár. Takže sa stretávame na trhu!
Šéfkuchár Dalad Kambhu, foto Robert Rieger