CSID Čo sa stane Doktor Aké sú najzdravšie oleje na varenie - CSID Čo
Olej je jednou z potravín, ktorá sa často používa v gastronómii, či už na vyprážanie alebo na dochutenie zdravého a osviežujúceho šalátu. Toto má tekutú konzistenciu a môže mať rastlinnú, živočíšnu alebo minerálnu povahu a je výsledkom laboratórnych alebo priemyselných procesov.
Lekár Florin Ioan Bălănică, špecializovaný na personalizovanú medicínu a výživu, vysvetľuje pre CSID, aké výhody majú oleje a kedy nám môžu ublížiť.
Oleje sú zložené triglyceridy, ktoré obsahujú zlúčeninu pozostávajúcu z jednej molekuly glycerolu a troch mastných kyselín, buď nasýtené (špecifické pre mäso a mliečne výrobky, ale aj v niektorých rafinovaných olejoch a potravinách), mononenasýtené (oleje, ryby, olejnaté semená) alebo polynenasýtené (slnečnicové oleje, sója, šafran, polynenasýtené margaríny). Oleje obsahujú vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E), omega 3 mastné kyseliny a omega 6.
Teplota spaľovania je špecifickou vlastnosťou každého oleja a je potrebné ju poznať, pretože predstavuje okamih, keď sa vytvárajú toxické, karcinogénne látky.
Najbezpečnejšie oleje na vyprážanie sú tie, ktoré majú teplotu horenia vyššiu ako 180 stupňov Celzia, čo je teplota dosiahnutá vyprážaním alebo v rúre.
Za studena by sa nemali používať oleje lisované za studena, pretože obsahujú mastné kyseliny s dlhým reťazcom, ktoré sa nezohrievajú na viac ako 40 stupňov Celzia.
Pacientom odporúčam používať olej na vyprážanie iba raz, pretože všetky priaznivé vlastnosti zmiznú po prvom použití a pri každej novej tepelnej úprave sa uvoľňujú karcinogénne látky.. Je dôležité používať oleje špeciálne navrhnuté pre tento proces tepelného spracovania. Na vyprážanie je vhodná dlaň, nehydrogenovaná, bohatá na vitamín A, E a beta karotén, ľahko stráviteľná, ktorá má teplotu horenia 230 stupňov a rafinovaný kokosový olej, nehydrogenovaný.
Nerafinovaný slnečnicový olej na vyprážanie neodporúčam, pretože má nízku teplotu dymu, asi 170 stupňov, po ktorej začne uvoľňovať karcinogény. Slnečnicový olej má teplotu horenia 227 stupňov Celzia. Nevýhodou tohto oleja je vysoký obsah mastných kyselín (omega 6), ktorý zabraňuje asimilácii mastných kyselín (omega 3), čo z neho robí olej zdraviu škodlivý, najmä vďaka svojej prozápalovej úlohe.
Aké oleje používame na prípravky, ktoré nevyžadujú tepelné spracovanie
Koľko z nás sa v lete neochladí šalátom z čerstvej zeleniny, bohatej na živiny a vitamíny? Ale vieme, aký je najlepší olej na jeho prípravu?
Najčastejšie sa používa slnečnicový olej, ale môžeme tu uviesť aj sójový olej s nízkym obsahom nasýtených mastných kyselín, prospešný pri znižovaní cholesterolu, olej z hroznových jadier, s preventívnym účinkom na výskyt kŕčových žíl.
Kukuričný olej je bohatý na vitamíny B, C, D, E, beta karotén, ale aj na stopové prvky, železo, mangán, ideálne do šalátov. Nenasýtené mastné kyseliny, ktoré obsahuje, majú vlastnosti znižujúce hladinu cholesterolu a tiež zvyšujú odolnosť tela voči infekčným chorobám.
palmový olej. Má fumigačný bod 230 stupňov Celzia, obsahuje 40% mononenasýtených mastných kyselín, 10% polynenasýtených mastných kyselín a 50% nasýtených mastných kyselín, pevnej konzistencie, so vzhľadom masti na vyprážaných a chladených pokrmoch. Vďaka svojim organoleptickým vlastnostiam, nezmeneným opätovným použitím, sa často používa v oblasti verejného stravovania. Všeobecne je vhodné používať nehydrogenovaný palmový olej.
Kokosový olej je nákladovo efektívny a má vlastnosti porovnateľné s vlastnosťami masla alebo olivového oleja. Odporúčam tým, ktorí dodržiavajú diétu na chudnutie, pretože sa rýchlo metabolizuje v pečeni. Tým sa spáli kalorická záťaž.
Šafránový olej lisovaný za studena má žlto-zlatistú farbu, zrnitú chuť a orieškovú arómu. Je bohatý na nenasýtené mastné kyseliny a vitamín E (46mg/100g), ale aj antioxidačné vlastnosti.
Repkový olej je bohatý na polynenasýtené mastné kyseliny, omega 3. Odporúčam konzumáciu repkového oleja, pretože obsahuje kyselinu alfa-linolovú, prekurzor omega 3 mastných kyselín, s hypocholesterolemickými vlastnosťami, antihypertenzívny, dôležitý v prevencii, ale môže byť aj dobrým doplnkom liečby lieky na srdcových pacientov.
Olivový olej, Hviezda stredomorskej stravy je bohatá na mononenasýtené mastné kyseliny, antioxidanty a adjuvans pri kardiovaskulárnych chorobách. Je indikovaný na dochutenie šalátov, omáčok alebo na dusenej zelenine, treba sa mu však vyhnúť pri spracovaní pri vysokých teplotách, pretože by zničili sanogénne vlastnosti.
Arašidový olej má vysoký bod fajčenia, čo sa uvádza v kulinárskych procesoch, pri ktorých sa používajú vysoké teploty. Skladujte na chladnom, suchom a tmavom mieste. Arašidový olej lisovaný za studena má organoleptické vlastnosti, podobné arašidovým, a hypocholesterolemické vlastnosti. Zabraňuje rakovine, artritíde a zápche.
Je lepšie jesť rastlinné tuky s mierou, pretože majú 9 kcal/g a je nezdravé ich nadmerne konzumovať.