CSID Čo sa stane Doktor Marius Tudosiei vás naučí, ako variť ryby jednoducho a chutne -
V Băcănia Veche som pred rokmi objavil niekoľko úplne vynikajúcich domácich koláčov. Potom som stretol toho, ktorý propagoval pochúťky podľa babičkinho receptu, v čase, keď sa na mojich prstoch dali spočítať malé butiky s biopotravinami a tradičnými jedlami. Mnohí z nich krízu nevydržali. Nie o Mariusovi Tudosieiovi, s ktorého menom súvisí Băcănia Veche, ale ani o šou „Sănătatea în bucate“, ktorú uvádza každú sobotu a nedeľu od 12.30 h na Digi24. Trochu som to odviazal a naučil sa niekoľko užitočných trikov, ako variť zdravo.
CSÎD: Vyzeráš ako Jamie Oliver. 🙂 Čo vás inšpiruje v jeho činoch?
Marius Tudosiei: Nevyzerám veľmi ako JO, aj keď by mi to bolo užitočné. Rovnako ako on však verím v silu vzdelávania detí. Z činov neho a stoviek ďalších ľudí, ktorí on, ktorí robia to isté (možno však menej PR), ma inšpirujú v moci ísť ďalej, keď máte pocit, že (zatiaľ) nie sú žiadne výsledky.
CSÎD: Uveďte zoznam zdravých zásad, ktoré pri varení dodržiavate!
Marius Tudosiei: Varte čo najrýchlejšie, aby ste nezničili jedlo ich prevarením; použite niekoľko ingrediencií na cítenie chutí, chutí, textúr. Vedzte, čo jete! Vráťte sa k tradičným receptom, aby ste pochopili svet varenia. Aspoň odkiaľ prišli vaši ľudia! Používajte správne živočíšne tuky; ak môžete jesť niečo surové, prestaňte zapaľovať oheň.
CSÎD: Aké sú vaše obľúbené koreniny a aké jedinečné kombinácie surovín uprednostňujete?
Marius Tudosiei: Soľ, tonka, vanilka, divé korenie a chilli prášok. Pokiaľ ide o „nové“, myslím si, že väčšina krajín už bola vynájdená. Moje obľúbené kombinácie sú za’atar, râs-el-hanout, kari prášok, 5 korení, jamajský blbec, cajun.
CSÎD: Dajte nám, prosím, 5 užitočných tipov, ako pripraviť rybu čo najjednoduchšie a najchutnejšie!
Marius Tudosiei: Vyberte si čerstvé ryby, ktoré nie sú zmrazené, dobre ich očistite vrátane vnútorných častí a kúpajte ich v dostatočnom množstve vody. Hoď jej žiabre!; Varte ho bez toho, aby ste to zanedbali: marinujte ho, dajte mu arómy, korenie, trochu kyseliny (citrón), možno trochu alkoholu a po hodine ho zjedzte. Nebude to kruté, ale ani to nebude varené! 🙂 Bude to perfektné!;
Ak trváte na varení za horúca, po dobrom dochutení ho aspoň pripravte v pare; Nestrihajte ho príliš tenko, radšej ho nechajte celé, aby nedošlo k jeho dehydratácii a vysušeniu (s náznakom podrážky!). Ak je už jemný, rozvaľkáme ho najemno a uvaríme ho tak, aby zostal vnútri krémový; predtým, ako na ňu dáte korenie, osušte ju v papierových utierkach. NEPOUŽÍVAJTE príliš veľa korenia, znechutíte ho!
CSÎD: Veríte v stravu alebo v mierne množstvá jedla?
Marius Tudosiei: Zdá sa mi, že diéty sú hlavne marketingové nástroje. Ale myslím si, že ak budeme mať nejaké jedlo, budeme mať dobrý a stabilný a vyvážený život. Videl som dosť ľudí takmer znetvorených diétami, rovnako ako som videl ľudí znetvorených nedostatkom opatrení. To v prípade ďalších „ingrediencií“ nášho života znamená správne a dobré umiernenosť a umiernenosť. A vďaka tomu máme zo seba dobrý pocit.
CSÎD: V Băcănia Veche ponúknite zákazníkom senzačné sladkosti. Čo s cukrom a výkrmom?
Marius Tudosiei: Je to celkom jednoduché: nikto vás neprinúti zjesť podnos. Nikto vás nenúti zjesť polovicu. Doprajte si malé námestie viedenského sna skôr, ako sa zotmie, vychutnajte si domácu mandľu pred západom slnka, potešte svoje chuťové poháriky niekoľkými lyžičkami torty z červeného ovocia bez pusinky dlho predtým, ako pôjdete spať, a to sa nestane nič. Cukry - vo všeobecnosti - sú potrebné pre dobré fungovanie.
Náš mozog potrebuje palivo. Ak to však preháňame, môžeme ju poriadne zmiasť. Naše sladkosti sú vyrábané „od nuly“ (preto regrutujem s ťažkosťami, nikto nechce robiť dezerty zo základných surovín: vajcia, mlieko, cukor, múka atď.).
Rešpektujú prírodné princípy výživy, zákazníkom dávajú na jazyk iba tie prvky, ktoré telo vie transformovať, stráviť, asimilovať. Je pravda, že majú vysoký obsah kalórií, ale preto sa všetky výpočty vykonávajú v „kalóriách na sto gramov“. Zakaždým, keď svojich zákazníkov vyzývam, aby moderovali, zriedka som objednané množstvo „znížil na polovicu“ (aj keď teoreticky by som mal tvrdo strieľať, aby som predal viac!). 🙂
CSÎD: Ako presvedčíte svoje dieťa, aby sa stravovalo zdravo? Aké sú základné zložky vášho jedálnička pre materské školy?
Marius Tudosiei: Jednoduché: Dávam mu porovnanie so všetkým, s čím by sa mohol stretnúť v šírom svete. A mne v reštaurácii náhodou odmietli čokoládový koláč. A dieťa je čestné. Čašníkovi tiež odpovedal, že „nie je taký dobrý ako ten z Băcănie“. Pretože je zvyknutý na kvalitnú čokoládu a nepríde mu vhodné špiniť sa niečím pod jeho štandardom. Dokonca mi niekedy poslúži, keď mi jedlo nevyjde presne ako predtým.
A áno, zaujme ma to. Rovnaký princíp sme uplatnili v prípade viac ako 200 detí, ktoré denne kŕmime, v 5 materských školách. Zaradil som ich do jedálnička napríklad domáci burger. Vyrobené z hovädzieho mäsa, veľkých kusov, ktoré nasekáme, s tekvicou nakrájanou na kocky a trochou ušľachtilého syra.
V nami pečenej žemli, z dobrej múky a bez zlepšovákov. A áno, už som dostal spätnú väzbu od rodičov, ktorých deti odmietli jesť hamburgery rýchleho občerstvenia. Jednoducho im porovnajte a majú natívnu inteligenciu, ktorá ich chráni pred zlom. Inak sú naše jedálnička založené na mnohých druhoch zeleniny (máme dokonca jeden vegetariánsky deň v týždni), kvalitnom mäse (nikdy nie mletom inými), ľahkom a zbytočnom varení, z môjho pohľadu (múka v omáčkach, soľ v prebytok alebo vyprážanie).
CSÎD: Čo ste si všimli: podarilo sa vám „premeniť“ ľudí, ktorí jedli nezdravé jedlo, na jedlo varené z prírodných surovín?
Marius Tudosiei: Vďaka Bohu, stáva sa mi to dosť často. Najmä v bistre na platforme Pipera, kde ich vidím každý deň na obed. A áno, niektoré sa objavili raz týždenne, potom dvakrát skončili u nás každý deň jedením. Pretože tam používame rovnaké princípy varenia: ľahké, kreatívne, zdravé, prirodzené.
Robíme skôr hranolky ako musaka, aj keď sú tiež úspešné, pretože nás ľudia začínajú spoznávať a získavať dôveru v moju víziu jedla. Myslím si, že skôr alebo neskôr každý otvorí oči a zamyslí sa nad tým, čo jedáva. Niektorí ľudia, bohužiaľ, skončia s chorobou, ktorá postihuje ich alebo ich rodinných príslušníkov. Niekedy si hovorím, či si „obrátenie“ skutočne vyžaduje smrť milovaného človeka. Optimistický v súvislosti so situáciou si však myslím, že pomaly smerujeme k remeslám, poctivému a zdravému jedlu.
CSÎD: Môžete nám ponúknuť tradičný rumunský recept varený naľahko?
Marius Tudosiei: Vezmite si akýkoľvek recept na polievku alebo boršč. Skráťte čas na polovicu (ale mäso nechajte dobre prevrieť, ak je uvedené v recepte). Nechajte zeleninu trochu ostrejšiu, pretože aj tak zanechá príchuť. A potom budú ľahko uvarené. Na druhom konci: udržujte všetko dlho v plameňoch a bude to najtvrdšie jedlo na svete. A jeden bez akejkoľvek zábavy! 🙂 Ak stále chcete „ľahký“ recept - zastavila by som sa pri fašírkach. Ktoré môžu byť varené v rúre (ako to robíme s fašírkami pre deti v škôlke - vložíme ich do rúry, nevyprážame ich) a kúpané v ľahkej paradajkovej omáčke, sotva zohriate na miernom ohni. A potom bude svetlo.
CSÎD: Na čo sa pripravujete v novej sezóne relácie „Zdravie v jedlách“ od Digi24?
Marius Tudosiei: Rozhodol som sa zjednodušiť veci, pokiaľ ide o korenie. Uvariť niečo dostupnejšie a presvedčiť ľudí, že existujú dobré ingrediencie presne tam, kde sa neočakávajú. Že časti, ktoré zvyčajne vyhadzujú, sú dobré ingrediencie: chvosty, orgány, krky, kopytá sa dajú úspešne použiť.
Chcem preskúmať etnické kuchyne, ktorých som sa zatiaľ nedotkol. A svoje experimenty chcem odovzdať nielen divákom, ale aj svojim študentom, s ktorými sa čoskoro vydám na 11-týždňovú cestu po kuchyniach sveta. Túto sezónu chcem byť odvážnejšia s jedlom. A stále sa chcem presunúť s predstavením na mesiac na ostrovné Grécko, kde máme toľko jedla na objavovanie!