Konzervovanie, konzervovanie, morenie - ako si konzervujete ovocie a zeleninu

Konzervovanie, konzervovanie, morenie: Takto konzervujete zeleninu, ovocie a ďalšie

  • Babičkina komora plná zaprášených nádob od murárov - to má väčšina ľudí na mysli, keď si vybaví konzervy.
  • Avšak konzervácia potravín si teraz našla početných nasledovníkov.
  • Konzervovanie však nie je to isté ako konzervovanie. Ako ktorá metóda funguje.

Hannover. Udržateľnosť je pre mnohých ľudí čoraz dôležitejšia. Aliancie ako Friday for Future alebo kampane ako „Too good for the bin!“ spôsobiť, že ľudia prehodnotia svoj spôsob života a budú udržateľnejší. Konzervovanie prebytočného jedla je dobrým riešením. Ale inak staré tradície a hodnoty získavajú na dôležitosti. Pletenie a háčkovanie sú opäť spoločensky prijateľné a teraz k tomu patrí aj konzervovanie.

zeleninu

Môžu sa konzervovať všetky druhy potravín. Používa sa hlavne na ovocie a zeleninu. Dajú sa však konzervovať aj polievky, chleby, mäsové jedlá a ďalšie. Zatiaľ čo ovocie a zelenina môžu byť varené, konzervované a nakladané, pre iné jedlá a jedlá sa uprednostňujú rôzne spôsoby konzervácie.

Konzervovanie, konzervovanie, morenie: aký je rozdiel?

Rôzne pojmy sú často navzájom zamieňané alebo používané ako synonymá. Existujú určité rozdiely vo výrobnom procese a skladovateľnosti potravín. Takto sa líšia techniky.

  • Konzervovanie alebo konzervovanie: Pri konzervovaní sa jedlo (čiastočne predvarené) plní do pohárov a varí sa s nimi dlhšie obdobie a pri vysokých teplotách. To je možné urobiť v hrnci, ale aj vo vodnom kúpeli v rúre. Zachovanie je synonymom pre konzervovanie a odkazuje na výrobcu „nádob Weck“, ktoré sa v minulosti tradične používali na konzervovanie.
  • Môcť: Jedlo sa varí aj pri konzervovaní. Ale pred nalievaním do pohárov. Väčšina konzervárenských klasík sú džemy. Týmto spôsobom sa konzervuje ovocie a zelenina, ale ušetríte tak niekedy dlhé časy varenia - varené jedlá majú zasa dlhšiu trvanlivosť.
  • Morenie alebo kvasenie: Ak sa chcete úplne vzdať varenia, môžete sa rozhodnúť pre morenie alebo kvasenie. Takto získate trvanlivosť bez varenia. Tu je však narušená chuť jedla, ktoré sa má vložiť, pretože sa dáva do octu, oleja a so soľou alebo cukrom.

NA TÉMU

  • jesť a piť
  • Recepty
  • Jedlo
  • radca

Konzervovanie paradajok: Takto sa dajú konzervovať omáčky, nátierky a podobne

  • psov
  • teplo
  • Leto
  • radca

Je také ľahké pripraviť si zmrzlinu pre psov sami

Zachovanie - čo to je a ako to funguje

Nakúpte čerstvé ovocie a zeleninu na trhu v lete alebo si ich zberajte doma na záhrade - a jedzte v zime. Takto by ste mohli opísať princíp varu. Čerstvá a dobrá regionálna zelenina sa dá kúpiť pomerne lacno, keď je v sezóne. Mimo sezóny je to drahé alebo musíte použiť dovážaný tovar. Alebo siahnete po vyvarenom. Konzervácia jedla si vyžaduje trochu viac času a úsilia, ste však odmenení dlhšou trvanlivosťou jedla.

Zahriatím na 100 stupňov sa potraviny sterilizujú a vyrábajú takmer sterilné, čo znamená, že sa môžu uchovávať takmer neobmedzene. Konzervácia funguje aj pre väčšinu potravín s nižšími teplotami a dobou konzervácie. To znamená, že sa zachováva viac životne dôležitých látok, ale doba použiteľnosti sa skracuje. Takto upravené potraviny sa však môžu uchovávať až rok. Teplota musí byť pri varení najmenej 60 stupňov, aby sa v pohári ničili choroboplodné zárodky.

Variť môžete takmer všetko. Zatiaľ čo ovocie a zelenina sú klasikou, môže sa variť aj mäso alebo celé jedlá. Tie by sa kazili, keby boli konzervované alebo nakladané.

Aké jedlá si môžete uvariť?

Ako už bolo spomenuté vyššie, konzervovanie je metóda konzervácie s najväčším počtom možností. Použiť sa dajú takmer všetky druhy ovocia a zeleniny. Okrem ovocia a zeleniny sa dajú v zaváracom pohári piecť aj dusené jedlá, polievky, omáčky, mäso, kastróly a dokonca aj koláče alebo chlieb.

Lepšie sú však jedlá, ktoré si zachovajú svoju konzistenciu a farbu aj po dlhšom zahriatí. Jahody alebo cestoviny strácajú svoju chuť alebo štruktúru dlhým časom pečenia. Mali by ste sa vyhýbať zelenine a jedlám zahusteným múkou, pretože by sa v pohári pokazili.

Federálne stredisko pre výživu radí, aby sa mäso a zelenina varili vždy druhýkrát, aby boli bezpečne bez choroboplodných zárodkov. Za týmto účelom jednoducho opakujte postup najmenej po 24 hodinách.

Mimochodom, ovocie a zelenina s nízkym obsahom bielkovín sú najvhodnejšie pre začiatočníkov, ich použitie je najjednoduchšie. Potraviny bohaté na bielkoviny, ako sú fazuľa, hrášok, mäso alebo dusené jedlá, sú určené skôr pre pokročilých používateľov, pretože ich varenie trvá dlho. Na bezpečné varenie mliečnych jedál je potrebná vyššia teplota, ktorá sa na domácich sporákoch nedosiahne.

NA TÉMU

  • jesť a piť
  • DIY
  • Recepty

Sladké, slané alebo ruské - takto sa vyrábajú chutné nakladané uhorky

  • hmyz
  • radca
  • Leto
  • jesť a piť
  • záhrada
  • prostredie

Žiadna pikniková panika: takto sa zbavíte otravných ôs

Ako variť jedlo?

Jedlo sa môže variť celé, ale malo by byť nahrubo nasekané. Toto samotné uľahčuje nalievanie do pohárov. S prídavkom kvapaliny sa uzavrú viečkom v pohári a potom sa zahrejú na vodnom kúpeli. Teploty a doby varenia sa líšia v závislosti od jedla. Pri marhuliach alebo slivkách môže stačiť desať minút, pri fazuli alebo hrášku to môžu byť dve hodiny.

Vzduch sa pri zahriatí v okuliaroch rozpína ​​a uniká. Keď sa opäť ochladí, vytvorí sa podtlak, keď sa vzduch opäť stiahne. Potraviny sú tak vzduchotesne uzavreté.

Ak chcete uvariť celé jedlo, doba konzervovania vždy závisí od ingrediencie, ktorá sa musí variť najdlhšie.

Konzervácia v hrnci

Variť môžete takmer v akomkoľvek hrnci. Podľa okuliarov by mala mať zodpovedajúcu veľkosť. Aby ste zabránili skĺznutiu, rozkývaniu alebo spadnutiu okuliarov, môžete na podlahu položiť malú mriežku alebo utierku. Poháre vložte do hrnca a zalejte vodou, kým nie sú všetky poháre pod vodou. Ak máte vysoký hrniec, môžete poháre aj poukladať.

Teplotu vody môžete upraviť tak, aby vyhovovala položkám, ktoré sa majú konzervovať: studená voda pre studené jablká a teplá voda pre teplé (predvarené) hrušky. Teploty a doby varenia sa líšia v závislosti od druhu jedla. Pozri nižšie zoznam rôznych potravín. Najlepšie je použiť teplomer na dosiahnutie požadovanej teploty. Doba varu začína, keď sa dosiahne požadovaná teplota.

Poháre potom nechajte vychladnúť. Ak to chcete urobiť, vyberte ich z hrnca a položte ich na vlhkú kuchynskú utierku. Takto poháre jemne vychladnú. Neuhášajte - inak by okuliare praskli.

Konzervácia v rúre

Základný princíp je tu rovnaký ako pri varení v hrnci. Pretože sa poháre nevkladajú iba do rúry, musia byť opäť vo vodnom kúpeli. Ako nádoby sú vhodné veľké panvice na tuk alebo džús s vysokým okrajom alebo rajnice. V ideálnom prípade by dve tretiny naplnených a uzavretých nádob mali byť obklopené vodou a nemali by sa navzájom dotýkať. Naplnenú panvicu alebo zapekaciu misu zasuňte do rúry na najnižšej priečke.

Keď v pohári vystúpia malé vzduchové bubliny, začne sa doba varu. Po uvarení môžete poháre nechať vychladnúť v horúcej rúre alebo pod utierkou.

Federálne stredisko pre výživu odporúča nasledujúce teploty v rúre.

  • Ovocie: 150–160 stupňov (prúdenie) alebo 150–180 stupňov (horný a spodný ohrev), až kým tekuté perly v pohári nebudú
  • Zelenina: 170–180 stupňov (cirkulujúci vzduch) alebo 190–200 stupňov (horné a spodné teplo), kým v pohári nevystúpia vzduchové bubliny; potom znížte teplotu v rúre na 130–140 stupňov (prúdenie) alebo 150 stupňov (horný a spodný ohrev), táto druhá časť predstavuje skutočný čas varu

Po samotnom varení by ste mali rúru vypnúť, ale nádoby v nej nechajte asi pol hodiny.

Od niektorých fanúšikov varenia na internete si môžete prečítať, že radšej varia v hrncoch. Uvedený dôvod je na jednej strane ten, že teplota v konzervárenskom hrnci sa dá regulovať presnejšie. Na druhej strane je teplo v rúre pomerne suché. Vďaka tomu preniká do nádob iba pomaly a gumové tesnenie na konzervách by rýchlo krehlo.

NA TÉMU

Ocot alebo mucholapka Venuša: Pomáha proti ovocným muškám

  • Varíme a pečieme
  • Recepty
  • DIY

Pečenie slivkového koláča: to sa počíta

Konzervácia v mikrovlnnej rúre

Podľa Federálneho centra pre výživu sa na varenie jedla v mikrovlnnej rúre môžu použiť aj malé množstvá - jeden alebo dva poháre. Najlepšie je použiť široké sklo s maximálnym objemom jedného litra, ktoré je uzavreté gumovým krúžkom a sponami.

Naplňte nádobu jedlom a nalejte ju studenou vodou. Federálne stredisko pre výživu odporúča ohrievať pohár po dobu štyroch minút na 720 wattov (alebo na najvyšší výkon) a potom po dobu štyroch minút na 450 wattov (ďalší výkon).

Konzervovanie - čo to je a ako to funguje

Aj keď je v konzerve, jedlo sa v banke konzervuje. Varenie tu však prebieha pred plnením. Keď sa horúca náplň ochladí a vzduch v pohári sa stiahne, vytvorí sa vákuum - ako pri varení -.

Táto metóda je zvlášť vhodná pre kyslé a sladké jedlá, ako je ovocie. Potraviny, ktoré neobsahujú dostatok kyselín alebo cukrov, nemožno dlho bezpečne konzervovať. Potraviny bohaté na bielkoviny alebo tučné jedlá by preto mali byť správne uvarené. Známymi príkladmi konzervovania sú džem, džem a želé, ale tiež kečup, ovocná šťava, pyré, čatní, pesto alebo sirup.

Pojem konzervovanie zahŕňa aj domáce likéry a iné nápoje, ktoré sú konzervované v sterilizovaných fľašiach.

Je nevyhnutné používať sterilné okuliare

Ako bolo stručne uvedené vyššie, pri konzervovaní sa hmota naleje za horúca do nádob, čo pri ochladení vytvorí podtlak a zabráni prenikaniu choroboplodných zárodkov. Pri varení produktu sú potenciálne zárodky usmrtené. Použité nádoby by však mali byť tiež sterilné, aby sa zabránilo vniknutiu choroboplodných zárodkov. Inak by jedlo v nádobe mohlo hniť a plesnivieť.

Ak boli choroboplodné zárodky v konzervách a nádobách natrvalo zabité, môžu sa konzervy uchovávať niekoľko mesiacov. Toto obdobie môžete ešte predĺžiť pridaním cukru alebo kyseliny.

Neotáčajte okuliare dnom hore

Po naplnení džemu treba poháre obrátiť hore dnom - to už vedela babka. Táto tradičná múdrosť však nie je vôbec taká múdra. Aj dnes veľa receptov odporúča, aby sa nádoby po uzavretí museli otočiť dnom hore.

Myšlienka za tým: Teplo náplňového materiálu by malo zabiť potenciálne choroboplodné zárodky na veku. Ak sú však viečka správne sterilizované, nie je to potrebné. Skôr existuje riziko, že viečko obsahuje plastifikátor alebo podobné látky, najmä v starších pohároch, ktoré by nemali nevyhnutne prísť do priameho styku s potravinami.

NA TÉMU

  • trend
  • jesť a piť
  • Leto

Neobvyklé a zdravé: v roku 2020 bude trendom zmrzlina s bylinkami, zeleninou a malým obsahom cukru

  • Koktaily
  • Recepty
  • jesť a piť
  • Leto

Ovocné a osviežujúce: takto pripravíte malinové mojito

Načítava sa - čo to je a ako to funguje

Klasikou tejto metódy konzervácie sú kyslé uhorky alebo miešané kyslé uhorky. Teplo sa tu nepoužíva na konzerváciu potravín. Ďalším zásadným rozdielom je, že použitá pridaná soľ alebo kyselina tiež mení chuť jedla. Čo nemusí byť výhoda pre konzerváciu, ale je to nevyhnutné pre veľa inlay a jeho chuť. Okrem octu môžete potraviny tiež namočiť do oleja, soľanky a alkoholu.

Namočenie do octu - tak to funguje

Federálne ministerstvo pre výživu a poľnohospodárstvo uvádza vo svojej knihe „Compass Nutrition“ nasledujúci základný recept na morenie v octe, najčastejšie používanom druhu.

  • Pripravte si zeleninu: Blanšírujte karfiol, zeler, cibuľu, fenikel, papriku alebo podobnú zeleninu, preto ich ponorte do vriacej vody na jednu až dve minúty a potom opláchnite v studenej vode. Predvarte si zelené fazuľky alebo mrkvu a červenú repu uvarte až do varenia.
  • Vhodné plavidlá: Poháre alebo hrnce z kameniny
  • Základný recept: Na jeden kilogram zeleniny potrebujete 500 ml octu (5% kyseliny) a asi 500 ml vody s korením. Tento zápar za horúca nalejte do pohárov naplnených zeleninou a nechajte vychladnúť. Dôležité: Uhorky musia byť vždy pokryté varením širokým jeden až dva prsty. Ak chcete sladkú notu, pridajte okolo 80 gramov cukru.
  • Vytiahnite: Uhorky v octe musia trvať štyri až šesť týždňov. Počas tejto doby častejšie kontrolujte, či sú kyslé uhorky stále dostatočne pokryté záparom. Ak nie, dolejte prevarenou vodou.

Použite ocot s najmenej 5% kyselinou octovou. Vysoko percentný ocot zabraňuje tvorbe baktérií v pohári. Ako nádoby používajte čisté zaváracie poháre alebo poháre so skrutkovacím uzáverom (známe tiež ako odskrutkovateľné poháre).

Tip: Na prípravu používajte iba nádoby a riad zo skla alebo nehrdzavejúcej ocele. Toto je jediný kov, ktorý kyselina octová nenapáda. Inak by sa mohli uvoľňovať znečisťujúce látky.

NA TÉMU

  • technológie
  • Tipy pre domácnosť
  • Online obchod

Domáce spotrebiče: Použitá technológia je ekologickejšia a lacnejšia?

  • výživa
  • radca
  • Varíme a pečieme

Slivka alebo slivka - aký je rozdiel?

Aké potraviny sú vhodné na morenie v octe?

Mnoho druhov zeleniny je obzvlášť vhodných na morenie. Mnohé z nich môžete dať rôznymi spôsobmi a tým každý získa inú chuť. Môžete si dokonca nakladať ovocie. Ako sladké a kyslé octové ovocie sú obzvlášť vhodné napríklad jablká, hrušky alebo slivky. Ak chcete vyrobiť ovocie z octu, musí sa do neho pridať ocot, keď je uvarený. Na jeden kilogram ovocia potrebujete asi 500 ml octu, 250 ml vody a 300 až 500 g cukru na varenie octu a cukru, ktoré sa neskôr naleje na ovocie.

Tu nájdete prehľad toho, čo sa často vkladá a ako.

Namáčanie v octeNamáčanie v olejiNamáčanie v slanom náleve
Uhorky paradajky Citróny
Fazuľa artičoky Uhorky
paprika cuketa Chilli
tekvica Huby Štipľavé papriky
Cvikla Baklažán Olivy
Perlová cibuľa Olivy Syr (feta, pastiersky syr)
Mrkva Cibuľa Vajcia (vajcia soley)
karfiol Chilli
Detská kukurica Syr (feta)
reďkovka Ryba (sardinky)
reďkovka

Pri máčaní v slanom náleve nelejte varenie horúce, ale až keď je tekutina vychladnutá.

Potraviny možno konzervovať aj v alkohole; brzdí množenie baktérií. Alkohol pre svoju intenzívnu chuť nie je v mnohých prípadoch prvou voľbou. Rumový hrniec je však známy a obľúbený. Na dochutenie dezertov sa dá použiť aj široká paleta ovocia od čerešní, marhúľ až po slivky.

Kvasenie zeleniny - tiež akési morenie

Fermentácia je v skutočnosti veľmi stará metóda konzervácie, ktorá sa v súčasnosti teší novému rozmachu. Najlepší šéfkuchár Christian Rach v lete fermentuje zeleninu, aby mohla jesť v zime. Fermentácia prebieha fermentáciou kyseliny mliečnej. Nakrájaná, nastrúhaná alebo roztlačená zelenina je fermentovaná kyselina mliečna s prídavkom soli a vody, píše Federálne ministerstvo pre výživu a poľnohospodárstvo (BMEL). Z vedeckého hľadiska: určité baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa prirodzene vyskytujú v potravinách, premieňajú cukor, bielkoviny a tuky na plyny, alkohol alebo kyseliny. Vďaka najmä kyselinám sú potraviny trvanlivé.

Tento proces významne mení chuť jedla, čo mnohí priaznivci fermentácie oceňujú. Jedným z najslávnejších predstaviteľov je napríklad kyslá kapusta - výsledok čerstvej bielej kapusty. Okrem kapusty (biela kapusta, špicatá kapusta, červená kapusta, karfiol) je vhodná aj iná zelenina ako uhorky alebo fazuľa. Ovocie je naopak menej vhodné, pretože vysoký obsah cukru podporuje nežiaduce alkoholové kvasenie, vysvetľuje BEML.

Môžete tiež miešať pri kvasení zeleniny. Napríklad do červenej kapusty sa často pridáva cibuľa a jablká.

Kvasiť zeleninu - tak to funguje