Cukor - BZfE

Džem, marmeláda, želé, dochutenie alebo chutney: či už na raňajkový stôl alebo ako grilovaná omáčka. Sladkosti sa hodia takmer k akejkoľvek príležitosti - k najchutnejším domácim.

Iba jeden mýtus: odskrutkované poháre sa po naplnení nemusia otáčať hore dnom.
Džem sa dá pripraviť aj bez cukru: výrobok sa však môže uchovávať najviac dva mesiace.
Definícia: Predĺženie trvanlivosti jedla pridaním cukru, pôsobením tepla a odstránením vody.

To, čo sa v lete považovalo za samozrejmosť, je dnes opäť populárnejšie: džemy a podobne z vlastnej kuchyne. Vhodné sú všetky druhy ovocia a vhodná je napríklad aj niektorá zelenina vyrobená ako dochutená. Či už to má byť klasický džem z miestnych bobúľ alebo kreatívna zmes zeleniny, je na vašej vlastnej chuti.

Základný recept na džem a spol.

Čo potrebuješ:

Ovocie a konzervácia podľa základného receptu
Korenie, napríklad vanilka alebo škorica, citrónová šťava, podľa základného receptu
Nepoškodené murárske tégliky s odskrutkovateľnými viečkami s potiahnutými vnútornými viečkami; voliteľne tiež celofánová fólia a gumové krúžky
Veľký kastról, kuchynský nôž, doska na krájanie, prípadne sitko
Lievik na naberanie a/alebo konzervovanie
Čistá kuchynská utierka

Takto to funguje:

Čistenie pohárov: Skontrolujte nádoby a viečka, či nie sú poškodené. Tieto musia byť v perfektnom stave. Všetko kuchynské náradie predtým opláchnite v bežnom alebo intenzívnom umývacom programe umývačky riadu alebo ho namočte do vriacej vody najmenej na päť minút. Dózy a viečka položte na čistú kuchynskú utierku, aby ste ich odkvapkali. Tip: Poháre neutierajte dosucha, kuchynská utierka by mohla byť kontaminovaná mikroorganizmami.

Pripravte si ovocie: Umyte, roztriedte, ak je to potrebné, vylúpte ovocie. Ovocie nakrájajte na malé kúsky. Tvrdé jablká, hrušky alebo dule sa najskôr nakrájajú na malé kúsky a varia sa na troške vody s korením a citrónovou šťavou. Ak je to žiaduce, potom môžete ovocie pretlačiť (prepasírovať) cez sito, aby ste odstránili jadierka a olúpané časti. Odvážte ovocie a cukor.

Príprava: Vložte ovocnú hmotu alebo kúsky ovocia do veľkého hrnca. Vmiešame konzervačný cukor. Upozorňujeme tiež na informácie poskytnuté výrobcom. Nemeňte množstvá, inak nebude doba varenia správna. Hmotu za stáleho miešania uvaríme. Čas varenia sa líši v závislosti od druhu konzervovaného cukru.

Test gélovatenia: Test želírovania ukazuje, kedy je proces varenia dokončený. Za týmto účelom dajte na tanier kvapku ovocnej zmesi. Ak sa rýchlo vytvorí tenká membrána a hmota sa spevní, džem tiež zgelovatie. V opačnom prípade predĺžte čas varenia o niekoľko minút.

Plnenie a utesnenie: Pri plnení položte čisté poháre na vlhkú handričku, aby nepraskli. Pomocou lyžice odstráňte prípadnú penu. Naplňte nádobu horúcou hmotou až po okraj naberačkou alebo lievikom na konzervovanie a všetko uzavrite skrutkovacími viečkami (odskrutkovateľné viečka) alebo vlhkým celofánovým filmom a gumovými krúžkami. Poháre nechajte vychladnúť na izolačnom povrchu chránenom pred prievanom. Trvá niekoľko dní, kým zasekne. Po túto dobu sa poháre nesmú triasť. Tip: Pre najlepší prehľad - poháre označte dátumom a obsahom ovocia.

Mýtus „otočte okuliare naruby“: Po naplnení nie sú otočné poháre otočené naopak. Proces želírovania je možné prerušiť jeho prevrátením. Džem môže zostať tekutejší. To tiež nie je potrebné na dezinfekciu veka. Viečka by už mali byť čisté, nepoškodené a pevné. Až potom v pohári vzniká podtlak - teplý zvyškový vzduch v hornej časti skla má väčší objem ako studený vzduch. Keď sa teplý vzduch ochladí, stratí objem. To vytvára negatívny tlak.

Penenie: Pena pri varení džemu je spôsobená obsahom bielkovín v ovocí. Postihnuté sú najmä jahody a čerešne. Tvorba peny sa zníži, ak znížite prísun tepla alebo do džemu dáte trochu tuku. Konzervačný cukor často už obsahuje malé množstvo rastlinného oleja. Pena je neškodná, ale môže viesť k tvorbe plesní neskôr v lekvári. Na konci procesu varenia preto odstráňte penu.

Surový miešaný džem: Nakrájajte ovocie s trochou cukru. Šťavu necháme lúhovať. Všetko premiešajte so zvyšným cukrom a trochou citrónovej šťavy asi 10-15 minút, kým hmota nezhustne. To je možné urobiť napríklad pomocou kuchynského robota alebo ručného mixéra. Džem vydrží chladený iba krátko.

Do obchodu: Naplnené poháre skladujte na čo najtmavšom mieste a všetko pravidelne kontrolujte. Džemy sa dajú skladovať pri teplote 15-20 stupňov Celzia asi rok. Ak sa medzitým na zaseknutí vytvorí pleseň, môže to byť spôsobené nečistým alebo nesprávnym postupom, vzduchotesným utesnením alebo nevhodným miestom na uskladnenie. Potom treba ovocnú nátierku zlikvidovať. Džem uviaznutý v celofánovom obale môže časom vyschnúť v príliš suchej skladovacej miestnosti. Odparila sa tu iba kvapalina. Obsah je možné opäť zjemniť pridaním horúcej vody. Ak sú skladovacie priestory príliš suché, je lepšie používať nádoby s tesným uzáverom.

Džem alebo ovocná nátierka bez cukru to tak dlho nevydrží

Džem z mrazeného ovocia

Džem sa dá pripraviť aj bez cukru: Ovocnú hmotu krátko povarte so špeciálnymi želírovacími prostriedkami vyrobenými z karobovej gumy alebo agaru a podľa chuti pridajte sladidlá alebo náhrady cukru. Džem má trvanlivosť asi dva mesiace a po otvorení by sa mal rýchlo spotrebovať.

Ovocné nátierky sú výrobcom sladené alebo konzervované bez cukru. Namiesto toho sa používajú alternatívne sladidlá ako med, jablko alebo agávový sirup. Kvôli nízkemu obsahu cukru sa ovocné nátierky rýchlo kazia. Po otvorení ovocné nátierky vydržia šesť až osem dní. Na odstránenie vždy použite čistú lyžicu a utesnenú nádobu rýchlo vložte do chladničky.

Bazový džem

Či už v zime na vianočné pečené pečivo alebo v lete s vanilkovou zmrzlinou: Konfitovaný alebo bezolovnatý konfit s cukrom a varením sa hodí k sladkým i slaným. Mimochodom: Recept funguje aj na černice, maliny alebo jahody - presvedčte sa sami u šéfkuchára BIOSu Jürgena Andruschkewitscha:
k videu na YouTube

Džem, džem, ovocná nátierka, želé a čatní: aké sú rozdiely?

Na džem, džem a želé sa vzťahujú ustanovenia vyhlášky o džeme. Hovorí:

zaváranina je príprava cukrov, výrobkov z citrusového ovocia (napr. ovocná dreň, džús, šupka) a vody.

zaváranina je príprava cukrov, jedného alebo viacerých druhov ovocia a vody. V bežnej reči sa džem nesprávne označuje ako džem.

želé je prípravok z cukrov a džúsov alebo vodných extraktov z jedného alebo viacerých druhov ovocia. Želé neobsahuje kúsky ovocia.

The Dodatok „navyše“ (napr. extra džem) označuje vyšší obsah ovocia.

Ovocné nátierky sú vyrobené zo všetkých druhov ovocia. Nájdete ich hlavne v obchodoch so zdravou výživou a v obchodoch s biopotravinami. Ovocné nátierky nespadajú pod nariadenie o zaváraní, obsah ovocia a cukru zákon neupravuje. Na rozdiel od džemov, rôsolov alebo džemov nepoužívajú výrobcovia na osladenie a konzervovanie ovocných nátierok cukor. Namiesto toho používajú alternatívne sladidlá, ako je med, jablko alebo agávový sirup. Ovocné nátierky sa tiež vyznačujú veľmi vysokým obsahom ovocia (55 až 75 percent). V závislosti od obsahu prírodného pektínu v použitých plodoch sa na zahustenie ovocnej nátierky pridá aj zahusťovadlo (pektín, karobové semeno alebo guarová guma). Výrobcovia sa zvyčajne zaobchádzajú bez ďalších prísad.

Čatní je názov pre pastovité prípravky vyrobené z drveného ovocia s korením a tiež ako cukor a ocot na konzerváciu. Čatní majú často sladkokyslú až korenistú chuť.

Candy

Počas vianočného obdobia je na mnohých miestach kandizované a glazované ovocie a tiež veľa koláčov s citrónovou kôrou a pomarančovou kôrou. Citrón sa získava zo šupky cédrového citróna. Plody majú iba malé množstvo dužiny, ale hrubú šupku, z ktorej sa vyrába džem, citrónová kôra a likér. Kôra pomaranča sa vyrába z horkých pomarančov. Kvôli vysokému obsahu horkosti je horký pomaranč nevhodný na čerstvú konzumáciu, ale je obľúbený na výrobu horkého pomarančového džemu, pomarančovej kôry, likérov a horkých nápojov.

Cukríky: Najskôr sa ovocné polovice zahrievajú v zmesi sirupu cukor-glukóza niekoľko dní pri pomaly sa zvyšujúcej koncentrácii, kým sa v ovocí nedosiahne obsah cukru najmenej 65 percent. To zabráni neskoršej kryštalizácii. Po miernom zaschnutí je povrch zvyčajne glazovaný polevou. Konečný produkt je husto dužinatý, priemerne podobný slanine, priesvitný a má sladkú aromaticko-korenistú chuť.

Obchod ponúka hlavne kúsky nakrájané na kocky. Celé polovice citrónovej a pomarančovej kôry sú obzvlášť atraktívne vďaka svojej intenzívnejšej a šťavnatejšej konzistencii. Polovičky získate napríklad od online zásielkových spoločností alebo z týždenných trhov v stánkoch so sušeným ovocím.

Ochutnanie jablka a hrušky

Náš najlepší šéfkuchár v systéme BIOS Christoph Hinze odhaľuje, ako si môžete vychutnať svoje vlastné jablko a hrušku:
k videu na YouTube

Viac informácií o príprave džemu

Čo je to gél?

Želatínovanie je názov, ktorý sa dáva schopnosti ovocnej hmoty alebo ovocnej šťavy „zaschnúť“. Kedy ovocná hmota začne gélovať, závisí od jej obsahu kyselín, cukru a pektínu. Pektíny sú zložkami rastlinných buniek; vyskytujú sa v bunkovej stene a majú želírovací účinok.

Naše staré mamy používali na výrobu džemov pomer ovocia a cukru 1: 1. Vďaka prirodzenému obsahu pektínov v ovocí začne hmota gélovať. K tomu sú obzvlášť vhodné ovocie bohaté na pektín, ako sú jablká, dule, ríbezle a egreše. Plody s nízkym obsahom pektínu, ako sú maliny, jahody, čerešne, bazy, hrozno alebo slivky, lepšie gelujte, ak pridáte trochu citrónovej šťavy.

Gélotvorné látky uľahčujú prípravu

Príprava džemu je ľahšia, ak použijete želírovacie látky, ako je napríklad želírovací cukor. Prírodný pektín z ovocia teda nemusí byť „varený zadarmo“. Ďalšie výhody: Čas varenia sa skracuje, zachovávajú sa vitamíny, arómy a farba.

Namiesto želatínového cukru môžete do ovocia pridať aj stolový cukor a tekuté alebo práškové želírovacie činidlo.

Ak nechcete použiť želírujúci prostriedok, môžete zmiešať zle želírovacie ovocie s dobrým, napríklad čerešne s egrešmi alebo maliny s ríbezľami.

ABC želírujúcich pomôcok

Gélotvorné látky prichádzajú v práškovej alebo tekutej forme. Skladajú sa z vo vode rozpustných pektínov rastlinného pôvodu a získavajú sa hlavne z jablčných výliskov (lisované zvyšky) a citrusových šupiek. Ak skombinujete želírovacie látky s cukrom a ovocnými kyselinami, ovocná hmota bude rýchlejšie gélovať. Na trhu sú dostupné rôzne gélotvorné látky v rôznych zloženiach:

Prečo má cukor konzervačný účinok?

Pri príprave džemu, džemu alebo želé sa do jedla pridá určité množstvo cukru. Cukor viaže voľne dostupnú vodu v potravinách a tým výrazne obmedzuje možnosť života pre mikroorganizmy spôsobujúce znehodnotenie. Teplo a dehydratácia majú navyše ochranný účinok.

Straty živín

K stratám vitamínov v zásade dochádza lúpaním, krájaním a varením. Napríklad dlhé zahrievanie a zahusťovanie čiastočne ničí vitamíny skupiny B a vitamín C. Pridanie želírovacích pomocných látok však pomerne dobre zachováva niektoré vitamíny, farbu a chuť.