Cukrovo-sladké znalosti z konzultácií, časť 7 - Stevia-Sweetness - čistá príroda PTA dnes

Tu nájdete najnovšie správy a správy z lekárenskej praxe.

Rýchle odkazy

Stevia sladkosť - čistá povaha?

Vedomosti o konzultácii so sladkým cukrom - časť 7

Od deväťdesiatych rokov minulého storočia neprišlo v krížoch búrlivých diskusií k žiadnemu inému sladidlu ako steviolové glykozidy získané z rastliny stévie. Reklama ich chváli ako „zasvätený tip na bezkalorickú sladkosť z prírody“, zatiaľ čo odborníci sa odvolávajú na proces chemickej výroby. Prečítajte si, odkiaľ pochádza sladkosť stévie a ako podľa toho posudzovať sladené jedlá.

Rastlina Stevia rebaudiana, nemecká sladká alebo medová bylina, pochádza z Južnej Ameriky. Ľudia žijúci v Brazílii a Paraguaji používajú sušené listy stévie na osladenie jedál a nápojov po celé storočia. Sladkosť listov je asi 30 až 45-krát silnejšia ako cukor. Glykozidy steviolu, ktoré sú teraz schválené ako sladidlá a izolované z rastliny stévie, sú 300-krát sladšie ako sacharóza. Chuťový dojem je opísaný ako trpko-kovový, sladkého drievka a závisí od výrobných podmienok.

Dlhá cesta ku kolaudácii

V 70. rokoch Japonci „objavili“ rastlinu stéviu a priniesli ju na japonský a východoázijský trh ako sladidlo bez väčších právnych predpisov. V 80. a 90. rokoch minulého storočia pokúšali díleri šťastie aj na európskom trhu. Tu však narazili na právnu bariéru: Akýkoľvek výrobok, ktorý predtým nebol v Európe komerčne dostupný a ktorý je novo zavedený a predáva sa na ľudskú spotrebu, musí najskôr preukázať svoju neškodnosť. To platí aj pre prídavné látky v potravinách. Žiadne schválenie bez osvedčenia o odbavení, žiadne živnostenské oprávnenie bez schválenia.
V tom čase, pred dobrých 20 rokov, bola na európskom trhu malá ponuka listov stévie, ktorá mala iba šancu, pretože, čo je zaujímavé, predávala sa ako „prísada do kúpeľa“. Ale stevia bola pre výrobcov potravín a nápojov tabu, pretože nebola (zatiaľ) legálne schválená pre európsky trh.

Povolené v potravinách od roku 2011

Trvalo niekoľko rokov, kým niektorí veľkí výrobcovia nápojov, ktorí sa spojili zo strategických trhových dôvodov, dokázali predložiť Európskemu úradu pre potraviny (EFSA) požadované štúdie o neškodnosti glykozidov steviolu získaných z listov stévie. V roku 2010 potom EFSA vydal stanovisko, ktoré nakoniec viedlo k oficiálnemu schváleniu steviolových glykozidov ako nových sladidiel. Od decembra 2011 je „Stevia“, ako sa jej hovorí v skrátenej podobe, legálne na trhu v celej Európskej únii. Glykozidy steviolu sú uvedené pod číslom E960 v zozname potravinárskych prídavných látok.

Uzavretá dávka

Glykozidy steviolu nemajú kalórie, sú šetrné k zubom a nemajú žiadny vplyv na hladinu cukru v krvi. Európska komisia zodpovedná za schválenie ale neudelila steviol-glykozidy bezpodmienečné povolenie. Používanie sladidla podlieha množstvu významných obmedzení. Na jednej strane je potrebné dodržiavať tolerovateľný denný príjem stanovený EFSA (hodnota ADI = prijateľný denný príjem). Pre steviol-glykozidy sú to 4 mg na kilogram telesnej hmotnosti - čo celkom obmedzuje použitie v priemyselných výrobkoch. Glykozidy steviolu sú navyše schválené iba pre určité kategórie potravín. Napríklad na nízkokalorické sladenie ovocných nektárov, jogurtov, kakaa a čokoládových výrobkov, džemu, občerstvenia, polievok, omáčok, müsli, piva, rybích výrobkov.

Prípustné množstvo závisí od produktu

Ďalej boli stanovené maximálne hodnoty pre použitie steviolových glykozidov v rôznych skupinách potravín. Maximálne hodnoty pre tekuté prípravky, ako sú nealkoholické nápoje, sú stanovené obzvlášť nízko, pretože sa rýchlo vypijú, čo v sebe skrýva riziko prekročenia hodnoty ADI. O niečo viac stévie môže byť v marmeládach, zmrzline a čokoládových výrobkoch - väčšinou v žuvačkách, pretože spotrebované množstvo je už obmedzené relatívne malou spotrebovanou časťou.

Zvyčajne v kombinácii kvôli svojej vlastnej chuti

Prísne právne požiadavky znamenajú, že glykozidy steviolu sa zvyčajne miešajú s cukrom alebo inými sladidlami. Na jednej strane na dosiahnutie požadovaného stupňa sladenia a na dodanie produktu tvaru a hmotnosti. Na druhej strane, pretože samotná stévia má intenzívnu chuť podobnú sladkému drievku, ktorá sa nielen vníma ako príjemná. Podiel steviolových glykozidov v takzvaných stelivových a stolových sladidlách môže byť dokonca menej ako jedno percento; väčšina výrobkov obsahuje cukor, maltodextrín alebo erytritol. Výrobcovia napriek tomu inzerujú ich výrobky s názvom „Stevia“. Je pravda, že kombinovaný produkt môže pomôcť šetriť kalórie. Je ale tiež pravda, že mnoho spotrebiteľov sa môže takouto prezentáciou cítiť zavádzaní.

V žiadnom prípade nie „eko“

Surovinou je rastlina stévie, ale glykozidy steviolu použité ako sladidlo sa získavajú chemickým procesom. Ako zrazeniny sa používajú soli hliníka, ako aj syntetické iónomeniče a absorpčné živice. Na vymývanie a kryštalizáciu sa používajú alkoholy vrátane metanolu. Je samozrejmé, že glykozidy steviolu nemožno nikdy kvôli tomuto výrobnému procesu klasifikovať ako „certifikované organické látky“. Z tohto dôvodu sa sladidlo stévia nesmie pridávať do biopotravín. Tento zákaz platí aj v prípade, že surovina by mala pochádzať z ekologického poľnohospodárstva.

Pretože steviolové glykozidy sú vysoko spracované prísady, výrobky sladené stéviou nesmú byť inzerované ako „prírodné“. Výrobcovia však uprednostňujú vystavenie listov stévie, aby spotrebiteľovi navrhli „prirodzenosť“. To je tŕňom v oku najmä združeniam spotrebiteľov. Spotrebiteľské centrum v Hesensku tiež zdôrazňuje na svojej webovej stránke: „Listy stévie nepochádzajú z regiónu ani z Európy. Preprava surovín preto zbytočne znečisťuje životné prostredie a podnebie. ““

Vhodné pre koho?

Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) považuje použitie sladidiel (a teda aj steviolových glykozidov) za spôsob úspory kalórií a kontroly hmotnosti. DGE aj ďalší odborníci na výživu však poukazujú na to, že najlepšie je zamerať sa na stravu s nízkym obsahom cukru a nie na nadmerné sladenie, najmä pre deti. Aj keď sú výrobky zo stévie vhodné pre diabetikov, pre túto skupinu ľudí môže byť zdravšie nepoužívať pravidelne sladidlá.
Poradenské centrá pre spotrebiteľov poukazujú aj na náklady na výrobky stevia. Stevia sladidlá s maltodextrínom môžu byť štyrikrát až päťkrát drahšie, sladidlá s erytritolom dokonca 40-krát drahšie ako množstvo bežného cukru v domácnosti porovnateľné so sladiacou silou.

Sprisahania proti rastline stévie?

Existujú povesti, že výrobcovia cukru a ďalších sladidiel, ako aj Európska komisia zasahovali proti uvedeniu stévie na trh, aby udržali nepríjemného konkurenta v ceste. Nie sú o tom dôkazy. Skutočnosť, že Európska únia berie ochranu spotrebiteľa vážne a vyžaduje štúdie bezpečnosti nových výrobkov, nemožno kritizovať. Ochrana zdravia má prednosť pred záujmami trhu. Túžba uviesť na trh stéviu však bola zjavná: ešte predtým, ako ju schválila EÚ v roku 2011, sa díleri opakovane pokúšali obchádzať potravinové právo a nelegálne predávať výrobky zo stévie v Európe za zvýšené ceny. Aké vážne to je, môže každý posúdiť sám.

Listy stévie povolené ako čaj

Mimochodom, právna situácia je pri uvádzaní čerstvých alebo sušených listov stévie na trh v EÚ stále nejasná. Podľa názoru spotrebiteľských združení je použitie listov stévie v čaji povolené, pridávanie listov stévie do iných potravín nie je podľa nového nariadenia o potravinách legálne. Môžeme sa tešiť na ďalší vývoj v tejto oblasti.

Na prvý pohľad:

Steviol-glykozidy izolované z rastliny stévie sú legálne dostupné ako sladidlo „stévia“ od decembra 2011 v celej Európskej únii.
Používanie stévie je obmedzené z hľadiska množstva a je povolené iba pre určité kategórie potravín.
Pretože sa steviol-glykozidy získavajú chemickým procesom, nesmú sa používať v biopotravinách.
Glykozidy steviolu nemajú kalórie, sú šetrné k zubom a nemajú žiadny vplyv na hladinu cukru v krvi. Podľa DGE môžu pomôcť pri regulácii hmotnosti. Je však zdravšie (a lacnejšie) prejsť na stravu s nízkym obsahom cukru a bez nadmerného sladenia.

Viac častí zo série „Znalosti o poradenstve pre cukor“ nájdete tu!