Expertka na FODMAP Beatrice Schillingová na špaldu a FODMAP
V súvislosti s diétou s nízkym obsahom FODMAP a témou obilnín sa znova a znova vynára veľa otázok. Dnes pokračujeme v používaní špaldových výrobkov pri diéte s nízkym obsahom FODMAP.
Špalde sa hovorí aj Spelz, Fesen, Vesen alebo Schwabenkorn a je prastarou formou pšenice. Ale špalda sa líši od pšenice. Špaldové zrná majú obzvlášť tvrdú škrupinu, ktorá chráni pred chorobami a drsným podnebím. Preto je špalda vhodná aj pre ekologické poľnohospodárstvo.
Špalda obsahuje menej FODMAP ako pšenica
Pokiaľ ide o obsah FODMAP, špalda má jednu pozitívnu vlastnosť: špaldová múka obsahuje menej FODMAP ako pšeničná múka. Má však viac FODMAP ako ryža, kukurica alebo ovsené vločky a všeobecne nemá nízky obsah FODMAP. Rôzne druhy špaldy sa trochu líšia svojimi zložkami. Niektoré odrody môžu obsahovať ešte menej FODMAP ako „priemerná špalda“. Uvidí sa, čo odhalia budúce merania miestnych, starých odrôd, ako je švajčiarsky „praveký špald“.
Špaldový chlieb a FODMAPy
V prípade chleba má spôsob jeho výroby zásadný vplyv na obsah FODMAP. Obsah FODMAP významne klesá tradičnou výrobou kvásku. Predpokladá sa, že kysnuté mikroorganizmy redukujú FODMAP počas dlhej fermentácie. To znamená, že tradične vyrobený špaldový kváskový chlieb spĺňa kritérium nízke FODMAP.
Na druhej strane kvasnicový špaldový chlieb nemožno považovať za nízky obsah FODMAP. Bezlepkový chlieb má tiež nízky obsah FODMAP, pokiaľ neobsahuje prísady bohaté na FODMAP, ako je med, inulín, mlieko alebo iné prísady bohaté na FODMAP.
odporúčanie
Špaldový kváskový chlieb vyrobený tradičným spôsobom s kváskom je vhodný pre stravu s nízkym obsahom FODMAP. Ostatné špaldové výrobky, ako sú krekry, cestoviny alebo vločky, obsahujú menej FODMAP ako pšeničné výrobky, ale počas fázy eliminácie by sa nemali konzumovať bez obmedzení (pokiaľ je to možné, iba potraviny s nízkym obsahom FODMAP). Je tiež dôležité zabezpečiť, aby špaldové výrobky neobsahovali žiadnu ďalšiu pšenicu alebo iné zložky obsahujúce FODMAP. To by zase zvýšilo úroveň FODMAP.
Beatrice Schilling, Baden/Švajčiarsko
S receptami na chlieb aj pre pekárnu!
V blogu dostávame veľa otázok o chlebe a pečive.
Niekedy si naozaj chcete zahryznúť do bochníka chleba alebo si bez obáv vychutnať pečivo. Tu nájdete vedecky overené bezlepkové výrobky s nízkym obsahom FODMAP (kliknite na kľúčové slová):
Črevná flóra:
Veľmi dôležitou témou v blogu sú črevné baktérie a črevná flóra. Ak existuje túžba pozitívne ovplyvniť črevnú flóru pri diéte FODMAP, sú k dispozícii vhodné probiotiká. Z dôvodu veľkého počtu komunikácií sme tu uviedli možnosti. Je vhodné vyskúšať štvortýždňovú skúšobnú verziu a potom sa rozhodnúť podľa vlastných pocitov čriev.
Pokračujte s informáciami (kliknite na riadky):
Chutné recepty Jóga dráždivého čreva Cvičenie všímavosti, MBSR Program dráždivého čreva Predstavujeme diétu FODMAP Štandardné práce týkajúce sa syndrómu dráždivého čreva To by vám uvarilo žalúdok, keby ste sa ho spýtali Ulcerózna kolitída, Crohnova choroba Relaxácia pre črevá 4 týždňový plán pre začiatočníkov Stolová páska FODMAP Program dráždivého čreva
Pravidelné správy o FODMAP a syndróme dráždivého čreva nájdete tu:
24 myšlienok k „FODMAPs a pravopisu“
Čo cesto na tortu, napríklad s práškom do pečiva alebo bez kypriacich prostriedkov?.
Fodmapy sa rozpadajú aj vtedy, keď sa napríklad krehké pečivo nechá odpočívať v chladničke 12 hodín?
Čo môžete urobiť s cestom na zníženie počtu fodmap?
Ďakujem a s pozdravom
. Prášok do pečiva zvyčajne nie je problém, ale použitá múka a doba státia cesta ...
Vážený tím FODMAP,
Ak chodíte dlhšiu dobu, droždie tiež znižuje obsah FODMAP v špaldovom chlebe alebo funguje iba s kváskom?
Ďakujem za odpoveď.
Brigitte
Milá Brigitte,
toto funguje aj pri kvasniciach a špalde s prísnymi obmedzeniami, ale keďže pečenie chleba je veľmi individuálne, nie je možné ho v jednotlivých prípadoch objasniť.
Mimochodom, v knihe nájdete skvelé testované recepty na chlieb;.
Tešíme sa na vaše recepty na chlieb, pošlite jeden alebo druhý v pravidelnej súťaži receptov.
Váš tím FODMAP vás srdečne pozdraví
Môžem použiť kocky hovädzieho mäsa?
Obsahuje 2,5% cibule.
Ďakujem w.brunowsky
Nevhodné pre FODMAP Fáza 1.
S Pozdravom
Tím Fodmap
Dobrý deň milý tím FODMAP,
a čo celozrnná špaldová múka na pečenie koláčov (ktorá inak spĺňa všetky nízke kritériá FODMAP, t. j. bezlaktózová atď.)?
Ďakujeme a ostávame s pozdravom
Sophia
Milá Sophia,
radi by sme vás upozornili na článok švajčiarskej odborníčky na FODMAP Beatrice Schillingovej tu na blogu o hláskovaní. Tam sú zodpovedané niektoré vaše otázky. V zásade sa dá povedať, že špaldová múka obsahuje menej FODMAP ako pšenica, ale všeobecne sa nepovažuje za nízku hladinu FODMAP. V prísnej fáze diéty FODMAP (6–8 týždňov) odporúčame špaldovú múku používať len veľmi striedmo a prípadne ju zmiešať s múkami chudobnými na FODMAP alebo ich úplne nahradiť. Vo fáze 2 diéty, opätovnom zavedení, môžete experimentovať a zistiť, či znesiete špaldovú múku v koláči. Špaldový chlieb z kvásku bude mať nižšiu hladinu FODMAP, ale iné výrobky ako špaldové cestoviny a špaldové vločky môžu mať vyššiu hladinu FODMAP.
S pozdravom a všetko dobré pre vás
Váš redakčný tím FODMAP
Mám problémy s histamínom: ak dlhá doba státia zníži hodnoty fodmaps pri príprave cesta, pre histamín je to opačne, obsah histamínu sn sa zvýši, ak sa cesto uchováva dlho. (aspoň som čítal). ako vyriešiť?
Milá Renate,
Chlieb a pečivo neobsahujú veľa histamínu, ale napríklad tvrdý syr, červené víno, paradajky a údené ryby. Kvasinky v chlebe môžu spôsobiť problémy, takže môžete prejsť na chlieb bez kvasníc. Vo vašom prípade vám určite odporúčame vyhľadať výživovú radu, aby ste neriskovali príznaky nedostatku spôsobené vynechaním príliš veľkého množstva jedla.
S Pozdravom
Váš FODMAPler
Citát z odpovede: „Ak chcete piecť chlieb s nízkym obsahom FODMAP iba s droždím, museli by ste prejsť na iné druhy obilia, ako je pohánka, kukurica alebo ryža.“
Z uvedených surovín ale nemôžete piecť chlieb, pretože neobsahujú lepok. Je možné použiť veľké množstvo objemových látok, napríklad guarovej gumy, ale mnoho ľudí to nevydrží.
Ahoj Janna!
Okrem guarovej gumy sú ako spojivá na pečivo k dispozícii aj xantánová guma a guma zo svätojánskeho chleba. Existujú už hotové náhradné múky vyrobené z kukuričnej múky, ryžovej múky, zemiakového škrobu a kukuričného škrobu.
S Pozdravom
Váš FODMAPler
ako si môžete upiecť bezlepkový chlieb s malou mapou jedla bez kvasníc, špaldy, ryže a kukurice?
Milá Renate,
Recepty na chlieb s nízkym obsahom FODMAP, ktoré poznáme, vždy obsahujú ryžovú múku a/alebo kukuričnú múku alebo kukuričný škrob a/alebo droždie. Diéta s nízkym obsahom FODMAP nie je bezlepkovou diétou, je to diéta s nízkym obsahom lepku. Pri receptoch na chlieb s nízkym obsahom FODMAP sa dá spracovať určitý podiel pšenice alebo špaldy. Kukuričná a ryžová múka sú bezlepkové. Môžeme vám povedať aj niečo o múkach s nízkym obsahom FODMAP: pohánková múka, proso, zemiakový škrob a tapioková múka. Používanie droždia je z pohľadu FODMAP v poriadku. Ak sa chcete vyhnúť kvasinkám, ďalšou možnosťou je kysnuté cesto. Ak ste úspešní vo svojich experimentoch na pečenie, radi vám pošleme váš recept!
Váš redakčný tím FODMAP
Vo svojom sprievodcovi výživou používate na pečenie chleba suché droždie, sú suché droždie na FODMAP chudšie ako čerstvé droždie? Alebo musím alebo môžem nahradiť droždie potravinami s nízkym obsahom FODMAP? Kváskový chlieb zo špaldovej múky by mal mať FODMAP nízky, že? Pretože dlhá doba fermentácie rozkladá FODMAP a špalda je v zozname uvedená ako nízka v zozname FODMAP. V recepte na kysnuté cesto trvá poleva päť dní, potom sa pridá hlavné cesto a poleva na ďalší kváskový chlieb sa vyberie a dovtedy sa uchováva v chladničke. Alebo mám namiesto špaldy použiť iné zrno? Vopred ďakujem.
S Pozdravom
Stephanie Heißenberger
Vážená pani Heißenbergerová,
Špaldová múka má oveľa menej FODMAP ako pšenica, ale oveľa viac ako ovos, ryža alebo kukurica. Ak sa špalda spracúva metódou kvásku s tradične dlhými časmi státia, FODMAP sa znížia do takej miery, že špaldový kváskový chlieb zvyčajne získa hodnotenie FODMAP s nízkym obsahom. Na druhej strane, kvasnicový špaldový chlieb sa nepovažuje za nízky obsah FODMAP. Ak špaldu dobre znášate, nie je nič proti použitiu špaldy. Vlastnosti pečenia špaldy sú lepšie ako napríklad pri ryžovej múke alebo pohánkovej múke. Ak ste citliví na špaldu alebo ste vo fáze prísne chudobnej na FODMAP a chcete jesť veľmi prísnu stravu chudobnú na FODMAP, má zmysel prejsť na alternatívy chudobné na FODMAP. Z hľadiska FODMAP je možné bez váhania použiť oba druhy kvasníc, suché alebo čerstvé.
S Pozdravom
Váš redakčný tím FODMAP
Dobrý deň, myslím, že kvások sa vyrába z ražnej múčky. Je kysnuté cesto stále chudé na fodmapu? Prípadne máte recept, ak si chcete pripraviť špaldový chlieb sami? S pozdravom Christa
Milá Christa,
Kysnuté cesto sa dá pripraviť z rôznych druhov obilia. Nemusí to byť nutne raž. Aby ste však mohli piecť ražný chlieb (bohatý na FODMAP), potrebujete kysnuté cesto. Ražný chlieb sa nedá pripraviť iba z droždia. Kysnuté cesto sa dá použiť aj pre varianty s nízkym obsahom FODMAP.
Čítali ste blogový príspevok o špalde? (FODMAPs a špalda) Ak pečiete chlieb so špaldou, mali by ste zvážiť variant kvásku. Špaldový chlieb pečený s droždím sa nepovažuje za nízky obsah FODMAP. Ak chcete piecť iba chlieb s nízkym obsahom FODMAP s droždím, museli by ste prejsť na iné druhy obilia, ako je pohánka, kukurica alebo ryža.
Váš redakčný tím FODMAP
Mám malú otázku o porozumení. Špalda je chudobná na fodmapu, rovnako ako droždie. Prečo špaldový kvasnicový chlieb nie je chudobný na fodmap?
Milá Nicole,
Špalda je chudobnejšia na FODMAP ako pšenica a raž, ale nie chudobná na FODMAP sama o sebe. Radi by sme vás odkázali na náš blogový príspevok o hláskovaní. Tam je veľmi pekne zobrazené, ako sa správa so špaldom, a v grafike môžete porovnať, aký je obsah FODMAP v rôznych zrnkách. Rovnako ako u mnohých látok, aj obsah špaldy FODMAP sa mení v závislosti od spracovania.
S Pozdravom
Váš FODMAPler
Zdá sa, že FODMAP sa dá znížiť o 90%, ak je doba chôdze> 4 hodiny.
Čo si o tom myslíš?
Určite to skúsim s vlastným chlebom.
V priemysle sú doby chôdze znížené na minimum.
Milý Stöff,
štúdie o pozitívnom vplyve dlhých časov chôdze s chlebom na obsah FODMAP sú veľmi aktuálne a veľmi cenné. Menšie analýzy to už uvádzali, takže o tom nemožno pochybovať. Tomu sa budeme veľmi radi venovať v budúcom článku. Možno poviete o svojom pokuse o pečenie?
S Pozdravom
Váš redakčný tím FODMAP
A potom je tu tiež otázka, ako v skutočnosti prichádza k hodnoteniu potravín ako chudobných alebo bohatých na fodmapu. Ktoré zložky potravy sa zaznamenávajú, ako sa vážia? Na akom základe sú založené informácie o jeho komponentoch?
Vážený pán Trapp,
Hodnotenie ako chudobné na FODMAP alebo bohaté na FODMAP vychádza z analýzy zložiek FODMAP každej potraviny. Skúma sa, koľko oligosacharidov (t. J. Fruktánov, galaktánov, frukto-oligosacharidov a galakto-oligosacharidov), koľko disacharidov (t. J. Laktózy), koľko monosacharidov (t. J. Fruktózy) a koľko polyolov (t. J. Sorbitol, manitol, maltitol a Xylitol) obsiahnutý v potravine. Všetky tieto látky spôsobujú mnohým ľuďom zažívacie ťažkosti z rôznych dôvodov. Napríklad citróny obsahujú iba stopy oligosacharidov a polyolov, žiadnu laktózu a len mierne množstvo fruktózy. Preto sa v celkovom hodnotení považujú za látky s nízkym obsahom FODMAP. Pokiaľ ide o laktózu, oligosacharidy a polyoly, čerešne by sa mali hodnotiť ako citróny. Ale pretože čerešne majú vysoký obsah fruktózy, sú v celkovom hodnotení klasifikované ako bohaté na FODMAP.
S Pozdravom
Váš redakčný tím FODMAP