Curdle Ako sa vyhnúť zhlukovaniu pri varení

Zrážanie: Ako zabrániť zhlukovaniu pri varení

vaječný žĺtok

13. mája 2014, 11:20 | om (CF)

Pri varení to už zažil takmer každý: menu je ako hotové a potom sa na domácom pretiahne omáčka, ktorá sa zrazí. Tu nájdete informácie o tom, prečo sa jedlo zráža a ako sa môžete vyhnúť nepríjemnému vytváraniu hrudiek.

Podmienky pre kuchyňu - od blanšírovania po rezbárstvo
Fotoséria s 8 obrázkami

Iba vaječný bielok sa môže zrážať

Nepekné hrudky alebo vločky pri zrážaní pozostávajú z bielkovín, ktoré sa zhlukujú v dôsledku rôznych teplotných vplyvov alebo pridania kyseliny a potom sa už nekombinujú s ostatnými zložkami potraviny. Takže sa môžu zraziť iba potraviny, ktoré obsahujú veľa bielkovín.

Vajcia a mliečne výrobky sú vystavené veľkému riziku zrážania. Zrazené jedlá nie sú zdraviu škodlivé a syr sa často vyrába zrážaním. Zrážanie je pri varení a pečení veľmi nepríjemné, pretože požadovanú konzistenciu, napríklad majonézy alebo omáčok, nie je možné dosiahnuť pomocou zrazeného vaječného bielka. A opticky hrudky aj tak nie sú nijako zvlášť atraktívne.

Varte bez hrudiek - zabránite tak zrážaniu

Najlepším kandidátom na tvarohovanie je domáca majonéza. Príčinou býva, že vaječný žĺtok a olej majú rôzne teploty alebo sú zmiešané príliš rýchlo. Takto oddelíte vaječný žĺtok od oleja. Aby sa zabránilo zrážaniu, mali by mať všetky prísady rovnakú teplotu. Najskôr zmiešajte vaječné žĺtky s korením a octom.

Potom už len najskôr pridávajte olej po kvapkách, potom pokračujte v pomalom pridávaní v tenkej nite. Zrazená majonéza sa za určitých okolností dá zachovať tak, že sa do zrazenej zmesi po kvapkách vmieša čerstvý vaječný žĺtok zmiešaný so soľou.

  • Patogény:Salmonella vo vajciach - tipy na nakupovanie a skladovanie
  • Vegánska strava:Alternatívy k živočíšnym produktom, ako sú mlieko, vajcia a spol.
  • Strata tukov:Pomáha bielkovinám pri chudnutí?
  • Nízkosacharidové diéty:Prečo vám veľa bielkovín môže pomôcť pri chudnutí
  • Sprievodca špargľou:Takto sa darí dokonalej holandskej omáčke
  • Kuchynské triky:Čo robiť, ak je v jedle príliš veľa korenia

Pri príprave teplého jedla sa pri kontakte s citrónovou šťavou alebo inými kyselinami zrazia najmä mliečne výrobky, ako je smotana, jogurt a kyslá smotana. Tu ľahko zabránite zrážaniu tak, že pred pridaním rozmiešate mliečne výrobky s trochou škrobu. Takto sa bielkovina nemôže odštiepiť.