Curt Hermann Lutz Burkhardt
Kuchyňa ABC
Metóda prípravy najmä pre cesto choux alebo špeciálne hmoty na knedle. Tuk, tekutinu a koreniny privedieme do varu. Pridajte múku alebo krupicu a miešajte na miernom plameni, kým sa zmes nerozpečie na knedľu. Po chvíli vychladnutia pridávame po sebe vajcia.
Najčastejšie sa používa na zemiaky. Po odkvapkaní opäť položte zemiaky bez pokrievky na plameň a jemne ich pretrepte, aby sa rýchlejšie vyparili a boli trochu múčne.
Mäso alebo divina dozrieva niekoľko dní, čo zvyšuje stráviteľnosť a pôžitok. Mäso z diviny musí visieť dlhšie ako zabité mäso.
K dužine postupne pridávame trochu tekutiny (vypaľujeme). Metličkou dobre zašľaháme, aby neboli hrudky.
Štrbinovou lyžičkou opatrne odstráňte penu, ktorá sa objaví počas varenia, napríklad s vývarom, ovocným džúsom alebo džemom.
Už ochutená polievka krátko pred podávaním s korením, čerstvými bylinkami atď. zaokrúhlite chuť.
Ihneď po uvarení krátko osprchujte vajcia, jazyk, zemiaky a cestoviny studenou vodou, aby sa šupka alebo šupka ľahko uvoľnili a cestoviny sa nezlepovali.
Zadnou časťou noža odstráňte šupiny z chvostovej časti smerom k hlave.
Odtrhnutú hydinu rýchlo premiestňujte tam a späť nad plameňom plynového horáka alebo nad liehovým plameňom, aby sa oddelili všetky malé chĺpky. Potom umyte a vykuchajte.
Olúpte polievky a omáčky s vajíčkami a zjemnite ich. Celé vajce rozšľahajte alebo - ešte lepšie - len rozšľahaný vaječný žĺtok s asi 5 lyžicami horúcej tekutiny a potom po kvapkách pridávajte do omáčky alebo polievky odstránenej z ohňa. Pretože sa vajíčko ľahko zráža, kvapalina po odstránení nesmie nikdy vrieť!
Hliníková fólia pre domácnosť je veľmi vhodná na balenie a skladovanie potravín (napr. V chladničke), ako aj na špeciálne druhy prípravy (napr. Ryby vo fólii). Alobal na grilovanie (napr. Pre hydinu) je o niečo pevnejší. Mal by byť zvnútra mierne naolejovaný a zovretý, aby šťava nemohla vytekať. Vždy položte lesklú stranu alobalu na vonkajšiu stranu, aby bol zaručený dobrý prenos tepla.
Pokiaľ je to možné, potrite teplé pečivo hladko zamiešaným a zohriatym marhuľovým alebo iným bezsemenným džemom. Potom podlejte ľubovoľnou cukrovou alebo čokoládovou polevou, ktorá je teraz a zostáva obzvlášť lesklá.
Ryby, mäso, divinu alebo hydinu oddeľte od kostí alebo kostí ostrým nožom.
Zabalenie mäsa tenkými, veľkými plátkami slaniny, napríklad diviny, diviny, nízkotučnej hydiny a šťuky. Mäso zostáva pekné a šťavnaté a počas varenia toľko nevysušuje. Potom môžu byť plátky slaniny opäť odstránené.
Nakladanie mäsa (hovädzieho mäsa), diviny alebo hydiny. Mäso sa stáva jemné a má pikantnú chuť. Beize je pikantná moriaca kvapalina, do ktorej sa používa maslové mlieko, kyslé mlieko, octová voda alebo víno, ako aj bylinky a ďalšie korenie.
Pšeničnú alebo škrobovú múku rozšľaháme s trochou studenej vody a za stáleho miešania v miske (polievka, omáčka, zelenina, dusené mäso) privedieme k varu. Pot (zahorenie) je možné pripraviť tak, že múku rozmiešate v horúcom margaríne a pomaly naplníte vriacou tekutinou. Niekedy (napr. Pri guláši alebo zelenine, ktorá sa dusí iba na tuku) stačí poprášiť trochu múky a nechať zovrieť.
Obarenie alebo krátke varenie jedla; Dnes je zelenina zblednutá iba na konzerváciu mrazom.
Sladkovodné ryby (kapor, pstruh) pred varením zalejte horúcou octovou vodou. Potom dostanú modrú farbu. Je však dôležité, aby nedošlo k poškodeniu slizničnej vrstvy priľnutej k pokožke rýb. Ocotovú vodu možno vynechať aj pre čerstvo zabité ryby.
Toto je plechovka s viečkom vyhnutým smerom von. Takáto zaváranina je rozmaznaná a už sa nesmie používať! V dôsledku rozkladu obsahu sa tvoria plyny, ktoré spôsobujú rozpínanie viečka.
Francúzska zmes korenia. Skladá sa z 3 stoniek kôpru, 1 koreňa petržlenu, 1 listu petržlenu, 4 bobkových listov, 2 listov žeruchy, 2 stoniek slaného, 4 strúčikov cesnaku, 5 čiernych korení a - ak je to možné - 1 šafranovej nite. Zaveste čerstvé alebo sušené (nemleté) korenie do vrecka na gázu 5 minút pred tým, ako je jedlo (zvyčajne polievka) hotové, a pred podávaním ich opäť vyberte. V závislosti od zamýšľaného použitia sú bežné rôzne zmesi korenia.
Uveďte hydinu do príjemného, výhodného tvaru na grilovanie alebo pečenie (krídla otočte o chrbát, konce nôh zalepte do kožného rezu alebo vyčnievajúce časti zaviažte niťou).
Typ ochrany. V domácnosti iba v skrinke na uchovávanie mrazených potravín, nie v chladiacom priestore (s označením 1 alebo 2 hviezdičky)! Rozmrazené alebo rozmrazené jedlo sa nesmie znovu zmrazovať.
Odstráňte prebytočný tuk zo studeného vývaru alebo omáčky. Z horúceho vývaru opatrne odstráňte tuk.
Ostrým nožom odstráňte šľachy (napr. Karé, pečené hovädzie mäso). Odkryte sedem šliach morčacieho stehna na najnižšej kĺbovej kosti, uchopte ich tupými kliešťami a vytiahnite. Mäso zbavené šliach sa pri pečení nezmršťuje, ale zostáva atraktívne a jemné.
Poskytnite plnosť (fraška) (napr. Bravčové brucho, ryby, kaleráb, zemiaky).
Rezanie rybích rezov (filé) pozdĺž hlavnej kosti a odstraňovanie kože vypitvaných rýb.
Okrem filtrovania kávy musia byť z tekutín odstránené aj nečistoty. Za týmto účelom vložte filtračný papier alebo uvarenú ľanovú utierku do sita a nechajte tekutinu pretiecť. Filtrujte mastné tekutiny, kým sú ešte horúce. S plastovými sitami však buďte opatrní, pretože zvyčajne tolerujú iba teploty do 100 ° C.
„Vypálte“ horúci pokrm zahriatym vysokým percentom alkoholu, napr. Brandy, ginom, rumom. Aký alkohol sa má použiť, závisí od pokrmu. Flambé má obzvlášť jemnú a zvláštnu chuť.
Šťava, ktorá sa vytvorí pri varení mäsa, rýb a zeleniny. Je základom pre chutné omáčky, ale nemalo by sa príliš riediť.
Chutné servírovanie jedál z jedla, mäsa a rýb pomocou ozdobných prísad, ako je petržlen, plátky paradajok a kolieska, kolieska citróna, ružičky karfiolu, reďkovky, delené vajcia, listy šalátu atď. Ak je to potrebné, tieto ingrediencie uvaríme a mierne okoreníme. Ozdobte dezerty šľahačkou, bodkami z vaječného bielka, praženými mandľovými plátkami, krehkými ovsenými vločkami alebo podobne.
Skladá sa z 1 malého alebo 1/2 bobkového listu, 2 zrniek korenia a nového korenia a 1 klinčeka, ak je to potrebné. Používa sa hlavne s mäsovým alebo kostným vývarom.
Aby bol povrch lesklý, môžu byť pokrmy a pečivo pokryté glazúrou. Mäso, ryby a hydinu natierajte ešte teplé omáčkou, ktorá bola uvarená a previazaná škrobom. Upečené pred pečením potrieme mliekom, rozšľahaným vajcom a cukrom alebo osolenou vodou (podľa receptu) alebo po upečení potrieme mliekom, rozšľahaným vajcom a cukrom alebo osolenou vodou (podľa receptu) alebo po upečení polejeme cukrovou polevou.
Pečie povrch určitých jedál v rúre alebo pod grilom do zlatožlta. Vyzerajú obzvlášť chutne a majú ešte jemnejšiu chuť, napr. Karlsbaderove rezy, ragoûtské plutvy, teplé syrové rezy atď.
Odlepenie kože alebo odstránenie povrchových šliach, napríklad bedier, mozgu, pečene, diviny, rýb, broskýň, marhúľ, paradajok atď.
Do roku 1979 sa na meranie energetickej hodnoty potravín používala iba kalória (kal) alebo tisícnásobok tejto hodnoty, kilokalória (kcal). Kilokalóriou sa rozumie množstvo tepla potrebné na zohriatie 1 litra vody z teploty 14,5 ° C na 15,5 ° C. Dnes je medzinárodnou jednotkou merania joule (J) - prečítajte si: Dschul - použité. Joule je množstvo energie potrebnej na zdvihnutie hmotnosti 102 gramov jeden meter. Zvyčajne sa používa tisíckrát. Množstvo energie sa označuje ako kilojoul (kJ). Množstvo energie jedného kJ a jedného kcal možno previesť takto:
1 kcal = 4,184 kJ
1 kJ = 0,239 kcal
Často je žiaduce, aby bol zakalený mäsový vývar jasnejší. Za týmto účelom pridajte do horúceho odtučneného vývaru vyšľahaný bielok, aby ste vytvorili svetlú penu (1 bielok na liter vývaru). Zahrejte a ďalej šľahajte. Po prevarení dvakrát zalejeme uvarenou utierkou.
Cukor rozpustíme v studenej vode (2 diely cukru na 3 diely vody) a pomaly privedieme k varu. Odstráňte vytvorenú penu nečistými prímesami. Takýto cukrový roztok sa používa napríklad na konzervovanie ovocia a na sladenie punčových misiek.
Pozri „odlepiť“. Polievky a omáčky dolaďte žĺtkami. Potom však už nesmiete vrieť, inak by sa vajíčko zrazilo!
Za týmto účelom dochuťte určité jedlá pripravené na varenie a postupne ich obráťte v múke, pretiahnite dôkladne premiešané vajíčko a vrolujte do strúhaného chleba alebo jednoducho použite strúhanku. Chlebom pevne poklepte dlaňou ruky. Chlieb podávajte iba krátko pred prípravou, inak bude chleba premočené. Nepokladajte chlebík na seba.
Polievky a omáčky pred ďalším spracovaním natrite jemnými hrudkami alebo tvarohom cez sitko na vlasy. Do automatu („Flotte Lotte“) natlačte varenú zeleninu alebo ovocie, ktoré sa majú pripraviť na buničinu. Rovnaký efekt sa dosiahne za kratší čas s elektrickým strojom pre domácnosť (ručný mixér, mixér) za predpokladu, že sa neodstránia zvyšky ako šupka a jadierka.
Čistenie - kysnutie - solenie
Tento „systém 3-S“ znamená prípravu morských rýb.
Vyčistiť: Rybie mäso krátko a dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou, ale nenechávajte ho vo vode, inak sa stratia cenné prísady. Celé ryby po vylúpaní dobre opláchnite zvnútra aj zvonka, odrežte plutvy a odstráňte čiernu kožu na bruchu.
Sourcing: Rybie mäso pokvapkajte zo všetkých strán octom alebo citrónovou šťavou. Kyselina viaže druhovo špecifický rybí zápach. Rybie mäso je biele, korenisté a pevnejšie. Rybie mäso získa obzvlášť jemnú chuť, ak je posypané nasekanými kuchynskými bylinkami (petržlen, kôpor, estragón, kerblík, pažítka) a kockami cibule.
Soľ: Mäso z rýb solte iba krátko pred prípravou, pretože soľ z nich zbaví cennú šťavu, ak ich necháte dlhšie pôsobiť.
Mäso sa vždy krája cez zrno. Pečené mäso by však malo predtým asi 10 minút vychladnúť, aby z neho nevytiekla mäsová šťava.
Čerstvé pečivo (chlieb, koláč) sa najlepšie krája pomocou pílového noža, alebo ak sa po každom rezaní ponorí ostrý nôž do nádoby s horúcou vodou.
Pomocou sekacej ihly pretiahnite pásiky slaniny cez surové ryby, zabité mäso alebo divinu, aby mäso pri varení toľko nevyschlo. Prúžky slaniny natiahnite pozdĺž mäsových vlákien a pripravte nasledujúcim spôsobom: Slaninu dobre ochlaďte a nakrájajte ju na prúžky rovnakej dĺžky a hrúbky nožom, ktorý často namáčate do horúcej vody. Pred nasadením na štiepkovaciu ihlu ich znova ochladte.
Puding sa dá vyjsť nepoškodený, ak je na okraji opatrne uvoľnený nožom. Naplnené formy aspiku predtým držte v horúcej vode. Taniere alebo taniere predtým opláchnite studenou vodou, aby sa jedlo dalo v prípade potreby presunúť do stredu.
Správne nakrájanie vareného mäsa, diviny, hydiny alebo rýb. K tomu (rezbárska súprava) je potrebný ostrý nôž a vidlica s dvoma hrotmi. Hydina sa najlepšie vyrezáva pomocou hydinových nožníc.
Krémy, vaječné tyčinky atď. Sa varia vo vodnom kúpeli. Za týmto účelom nalejte trochu vody do väčšieho hrnca, vložte do neho menší hrniec (napr. S prísadami na krém) a zohrejte ho na varnej doske. Menší hrniec by mal byť asi len z dvoch tretín vo vode, ktorú treba tesne pred varom udržiavať na miernom plameni. Podľa receptu by sa jedlo malo nepretržite miešať, šľahať alebo ho nechať len povariť (napr. Vaječný krém).
Tiež sa nazýva polievková zelenina. Skladá sa z 1 malej mrkvy, 1/8 hľuzy zeleru, 1/2 tyčinky póru a 1 petržlenovej vňate. Používa sa hlavne na bujóny a polievky. Pretože delikátne aromatické látky a vitamíny zeleniny sú zničené s dlhšou dobou varenia, korene by ste mali pridávať iba 30 minút pred koncom procesu varenia. Ak je nakrájaný na malé kúsky, môže byť použitý ako polievka.