Dátum - fórum o sladkom púštnom ovocí
Je to jedna z najstarších kultúrnych rastlín, srší energiou a zvyšuje náladu. Či už ako sladké občerstvenie alebo v korenených jedlách, je to tiež trvalý doplnok v našej kuchyni. Ovocie s príbehom sa predstavuje.
Podľa archeologických nálezov sú datľové palmy najstaršie rastliny pestované ľuďmi. Obrazy z Babylonie naznačujú, že sa tam pestovali pred 5 000 rokmi. Rozšíril sa cez púštnu oblasť do Pakistanu, Perzie a Maroka. Dátum sa do Európy dostal okolo roku 710 n. L., Keď Maurovia prišli do južného Španielska. Dnešné datľové palmy sa pestujú hlavne v Egypte, Saudskej Arábii a Iráne, ale aj v južných oblastiach USA, v strednej a južnej Afrike a v Austrálii. Datľová palma sa môže dožiť až 200 rokov. Je najproduktívnejší vo veku od 40 do 80 rokov.
Jediná európska pestovateľská oblasť palmy skutočnej sa nachádza v južnom Španielsku neďaleko Elche. V roku 2000 UNESCO uznalo neporovnateľnú krajinu ako kultúrnu a historickú pamiatku.
S nohou vo vode, s hlavou na horiacom slnku
Rovnako ako močaristá rastlina, aj datľovník miluje vlhkú pôdu. Nad zemou to potrebuje dosť teplo s priemernou teplotou 30 ° C. Stáva sa 30 m vysokým a má až 40 listov, každý štyri metre dlhý. Datľové palmy sú dvojdomé rastliny. To znamená, že dlaň má buď ženské alebo mužské kvety. Plody môžu rodiť iba samičky datlí, ktoré sú z botanického hľadiska bobule. Ako je zvykom v suchých oblastiach, rastlina je opeľovaná vetrom. Pomoc tu bola vždy poskytnutá. Pestovatelia rande obchodujú na trhoch s mužským peľom, ktorý je plodný celé mesiace. V podstate určuje, aké veľké a chutné bude ovocie. Na datľovnej plantáži je zvyčajne iba jeden muž z 30 ženských dlaní.
Okrem skutočného dátumu ovocia sa na stavbu používa drevo palmy, listy na pokrytie striech a opletenie košov a vlákna na pružné šnúry.
Dátumy laty najvyššej kvality
Na dlaň je možné zozbierať až 100 kg datlí. Za týmto účelom sa väčšinou muži šplhajú do závratných výšok a odrezávajú laty s hmotnosťou okolo 20 kg. Nie všetky datle na latke majú rovnaký stupeň zrelosti. Výber je ručná práca. Vyškoleným okom ženy odstránia nezrelé (kimri) Plody zo zrelej (ruthab). V zásade je možné datle rozdeliť do troch kategórií: mäkké, suché a polosuché ovocie. Čím sú tenšie, jemnejšie a šťavnatejšie, tým sú cennejšie. Veľmi mäkké rande by nás nezranilo. Polosuché veci tu končia na policiach, sú v poriadku a hlavne skladovateľné.
Rozlišujú sa medzi tromi úrovňami kvality: Najlepším výberom je úplná lata s datľami obsahujúcimi kamene. Ak sú dátumy na paniku príliš odlišné, sú oddelené, čiastočne odkôstkované a voľne predajné. Tretiu kategóriu tvoria datle potiahnuté glukózou, ktoré sú jadrom zabalené v plastových obaloch a majú tak dlhšiu trvanlivosť.
Môžete si u nás kúpiť čerstvé datle? Ale áno - od októbra, keď je čas zberu. Poznáte ich podľa hladkej, lesklej vonkajšej kože. Suché plody sú pokrčené.
Delget Nour, Medjoul a Khidri
Za posledných tisíc rokov sa vyšľachtili desiatky odrôd datlí. Odroda je obrovská. Existuje celkovo asi 1 500 odrôd. Od červenej po čiernu, od mäkkej po tvrdú, od krátkej po dlhú, všetko je v cene. Veľký výber pred nami v Európe zostáva skrytý. Vidíme hlavne tri odrody: Deglet Nour, Medjoul a Khidri. Sú to veľmi sladké varianty. Spektrum je v arabskom svete širšie. Tam napríklad Sokari zahryznuté do kávy, ktorá sa tiež nazýva kráľovské rande, má žltú farbu a je trochu chrumkavá kvôli kryštálom cukru. Kholas a Mabroom Datle naopak chutia ako karamel a sú akousi pochúťkou pre obyvateľov púšte.
Dobrá nálada a rýchla energia
S obsahom cukru okolo 60 až 70%, datle nielen poskytujú rýchle zvýšenie energie, ale majú tiež dlhú trvanlivosť, takpovediac sa konzervujú. Na rozdiel od hrozna alebo fíg nezačnú dáta hniť. Namiesto toho nastáva neustály proces sušenia. Pevné datle s vyšším obsahom škrobu a bielkovín používajú púštni nomádi aj dnes na pečenie chleba a dodávajú energiu na namáhavé cesty. Milujeme športovcov kvôli ich vysokému obsahu ľahko dostupných jednoduchých cukrov (glukóza a fruktóza). Dátumy inak poskytujú 2 g bielkovín na 100 g, 0,5% tuku, 6 až 8 g vlákniny a takmer 2 g minerálov, ako je horčík, draslík alebo železo. 100 g sušených datlí prinesie 650 mg draslíka. To je tretina dennej potreby.
Okrem toho môžu datle upokojiť nervy a zdvihnúť náladu. Môže za to tryptofán, aminokyselina, ktorá tvorí prekurzor serotonínu v centrálnom nervovom systéme. Serotonín je na druhej strane považovaný za posla šťastia a robí nás uvoľnenejšími. Preto má pozitívny vplyv aj na zaspávanie. Beduíni to vedia a zjedia pár rande pred spaním ...
Termíny v kuchyni
Ako klasické sušené ovocie môžu datle ráno osladiť musli alebo spestriť ovocné šaláty a dezerty. Mäsité sú vhodné na náplň s orechmi alebo s krémovým syrom Medjoul-Najlepšie dátumy. The Deglet Nour Chuť pripomína nugát a vďaka svojmu podlhovastému tvaru znamená niečo ako „svetelný prst“. Ako finger food alebo zabalené v slanine a prepečené, je vždy vítaným hosťom na večierkoch. Jemnú postavu strihajú aj v horúcich kuchyniach: Napríklad sa používajú v marockom „Tajine“; kastról so zeleninou a mäsom. V ďalekovýchodnej kuchyni sa tiež spracúvajú na džem, rôzne pasty alebo maslo. Nielen datlové ovocie je bohaté na cukor, šťava zo stonky má aj sladkú chuť. Zahustený cukor sa dá získať zo sirupu. Ak ho fermentujete, vznikne palmové víno alebo destilát, v závislosti od stupňa destilácie.
Lieberei R, Reisdorff C, Franke W: Nutzpflanzenkunde. Thieme Verlag, Stuttgart (2007).
Baumann A: Dátum. Chlieb púšte. Tabuľka 4: 16-19 (2014).