DCMedical Dr. Mihaela Bilic, s; n; teraz mám m; ncat p; inea gre; to! S majonézou alebo kvasinkami, to je
Celiakiu vyvoláva lepok
Známa odborníčka na výživu, doktorka Mihaela Bilic, vysvetľuje, ako sa vyrába chlieb tak, aby bol ľahko stráviteľný a lepok v ňom nespôsoboval zápaly. Majonézový chlieb alebo kvasnicový chlieb, ktorý je lepší?
"Ľudia objavili, ako sa náhodne vyrába chlieb, rovnako ako víno. Pravdepodobne sa na niektoré hrozno kedysi na pár dní zabudlo, dosť na to, aby kvasil a vyrobil alkohol." Rovnako ako v prípade obilnín, cesto zostalo niekoľko dní bez pečenia a údivu - začalo napučiavať. Víno aj chlieb sú založené na rovnakom procese: prirodzenom kvasení sacharidov (fruktózy alebo škrobu), “ukazuje v príspevku na svojej facebookovej stránke známa výživová poradkyňa Mihaela Bilic.
Baktérie, ktoré spúšťajú kvasenie
„Málokto vie, že na pšeničnom zrne (a všeobecne obilninách) je prirodzene takmer 70 druhov baktérií. Tieto baktérie zďaleka nie sú negatívnou vecou. Sú zodpovedné za mliečne kvasenie, ktoré prebieha v zmesi vody a múky, z ktorej je chlieb vyrobený. Čo je teda maya-ua? Zmes múky a vody (alebo mlieka), ktorú necháme odpočívať dostatočne dlho na to, aby začala samovoľne kvasiť. Počas tohto procesu sa sacharidy premieňajú na kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a oxid uhličitý, čo je plyn, ktorý zvyšuje/napučiava cesto, “píše odborník na výživu.
Čo je potom pivovarské kvasnice?
„Ako už jeho názov napovedá, koncentrát mikroskopických húb z čeľade Saccharomyces cerevisiae, používaný ako na výrobu chleba, tak aj na kvasenie vína a piva. Či už sú čerstvé alebo dehydrované, kvasinky v kontakte s vodou a teplom sa množia a produkujú rýchle alkoholové kvasenie, pri ktorom sa uvoľňuje veľa oxidu uhličitého. ““.
Chlieb s májom, verš s droždím
„Aký je rozdiel medzi kvasnicovým a majonézovým chlebom? Ten s kvasinkami rýchlo a veľa rastie, jadro je prevzdušnené/nadýchané a chuť neutrálna. Chlieb z majonézy je hustejší, kôra je silnejšia a chrumkavejšia, jadro je nepravidelné a chuť je mierne kyslá. Kváskový chlieb rýchlo rastie (niekoľko hodín) alkoholovým kvasením a majonézový chlieb pomaly (1-2 dni) mliečnym kvasením. Z výživového hľadiska majú oba druhy chleba rovnaký počet kalórií, ale majonézový chlieb má veľké plus: je výživnejší a ľahšie stráviteľný “, hovorí doktorka Mihaela Bilic.
Vysvetlenie, ako funguje maya-ua
„Cereálne otruby obsahujú kyselinu fytovú, ktorá sa viaže na minerály v čreve a vytvára nerozpustné fytáty. Blokujú vstrebávanie minerálov, sú extrémne agresívne na zásoby vápniku a horčíka v tele a sú schopné spôsobiť silnú demineralizáciu. Enzymatické pôsobenie mliečnych baktérií (fytáz) z máje a nimi vytvorené kyslé prostredie rozkladá časť kyseliny fytovej a prirodzená laktofermentácia, ktorú vytvárajú, rozpúšťa kyselinu fytovú na inositol, fosforečnany vápenaté a horečnaté, ktoré sa ľahko asimilujú. Čím viac cesta kysne, tým viac má mayase fytáza čas na uvoľnenie minerálov z blokovania/spojenia s kyselinou fytovou, “ukazuje odborník na výživu.
Lepšie pre tých, ktorí trpia neznášanlivosťou lepku
„Lepok je ďalším prvkom, ktorý ťaží z kontaktu s mayskými baktériami. Trávenie tohto proteínu, ktorý „padá tvrdo“ na citlivé črevá, začne skoro, od miesenia cesta. A keďže kysnutý chlieb s majonézou trvá 2 dni, hneď ako ho skonzumujeme, je vopred strávený lepok. Frakcionovaný na menšie segmenty aminokyselín, jeho účinok zápal sa zníži a všetky intolerancie zmiznú. ““.
Medzi týmito dvoma odrodami chleba je badateľný ďalší rozdiel.
„Chlieb s majonézou nehnije toľko ako chlieb s droždím. Miesením lepok napučiava a stáva sa elastickým, čo je výhoda pre pekárov, ktorí potrebujú ľahko tvarovateľné cesto, ktoré sa neláme a pekne rastie. Ale pre naše telo je to nevýhoda, čím viac sa cesto miesi, tým viac sa z neho vyvíjajú zápalové alebo dráždivé látky “, hovorí odborník na výživu.
Záver je jednoduchý, píše Mihaela Bilic: „oplatí sa investovať čas do chlebového cesta, oplatí sa„ pestovať “kultúry baktérií v Mayi ako domáce zviera - kŕmime ich vodou a múkou, udržiavame ich v teple, staráme sa o množia sa a potom im dáme čas na kysnutie chleba, odblokovanie minerálov z otrúb a strávenie lepku na našom mieste. To všetko preto, aby sme si potom mohli naplno vychutnať najbežnejšie a najchutnejšie jedlo: chlieb “