DCMedical M; ncarea príliš pikantné Čo je; konzumovať ako s; zmenšiť bez; popáleniny; z ust
Feferónka FOTO: pexels.com
Príliš korenené jedlo môže spôsobiť silný pocit pálenia v ústach. Vedci študovali niekoľko potravín, ktoré môžu tento vnem znížiť.
Pikantné jedlá sú veľmi chutné, ale často po jedle cítime, ako sa nám zapália ústa. Nepríjemný pocit pálenia niekedy pretrváva a nedá sa ľahko zmierniť. Vedci sa však zamerali na potraviny, ktoré by najefektívnejšie mohli zvrátiť účinok kapsaicínu, látky, ktorá robí papriky tak horkými.
Výskum vyšiel ako výsledok potreby identifikovať jedlo, ktoré eliminuje nepríjemnú chuť na zmysly účastníkov degustačných štúdií, pri ktorých sa používa kapsaicín. Táto látka sa extrahuje z feferónky a považuje sa za dráždivú látku.
„Mali sme záujem poskytnúť riešenia kapsaicínu pre mnohých účastníkov testu a boli sme znepokojení pretrvávajúcim spaľovaním, ktoré zostáva na konci experimentu,“ uviedol John Hayes, docent potravinárskej vedy na Penn State a riaditeľ Centra pre senzorické hodnotenie. univerzita. „Jeden z našich študentských výskumníkov spočiatku chcel nájsť najlepší spôsob, ako znížiť popáleniny pre ľudí, ktorí považovali naše skúšky za príliš intenzívne.“
Široká konzumácia feferónok a korenených jedál, ako sú krídla ochutené srirachou a korenistou omáčkou, ukazuje, že veľa ľudí si tento pocit pálenia pochutí, dodáva Hayes. Ale aj tieto pocity môžu byť ohromujúce. Aj keď vo folklóre existuje niekoľko teórií o schopnosti niektorých nápojov zmierniť pocit pálenia vyvolaný kapsaicínom, na podporu týchto tvrdení chýbajú kvantitatívne údaje.
Osem testov, po feferónke
Vedci analyzovali päť nápojov a zapojili 72 ľudí - 42 žien a 30 mužov. Účastníci vypili pikantnú zmes Bloody Mary obsahujúcu kapsaicín. Ihneď po prehltnutí vyhodnotili počiatočné popálenie.
Potom v ďalších samostatných štúdiách pili vyčistenú vodu, dva druhy džúsu (sýtené a ovocné), minerálnu vodu, nealkoholické pivo, odstredené mlieko a plnotučné mlieko. Účastníci pokračovali v hodnotení vnímaného popálenia každých 10 sekúnd počas dvoch minút. Prebehlo osem pokusov. Sedem obsahovalo jeden z testovacích nápojov a jedna vzorka neobsahovala jeden testovací nápoj.
Účastníci spočiatku hodnotili pocit pálenia po konzumácii pikantnej zmesi Bloody Mary, ktorá sa v priemere považovala za „silnú“, ale nad „miernu“, a potom, ako sa počas dvoch minút testov naďalej znižoval, bolo podľa vedúcej výskumníčky Alissy Noldenovej považovaná za dokonca „slabú“.
Všetky nápoje výrazne znižovali horenie zmesi, ale vedci zaznamenali najväčšie zníženie pocitu pálenia v dôsledku konzumácie plnotučného mlieka, odstredeného mlieka a ovocných štiav pre kojencov. „Je potrebných viac testov, aby sa zistilo, ako tieto nápoje znižujú popáleniny,“ uviedol Nolden, doktorand v odbore potravinová veda, ktorý výskum viedol a teraz je odborným asistentom v odbore potravinárskych vied na univerzite v Massachusetts. Má podozrenie, že to súvisí s tým, ako kapsaicín reaguje za prítomnosti tukov, bielkovín a cukru.
„Neprekvapilo nás, že naše údaje naznačujú, že mlieko je najlepšou voľbou na zmiernenie popálenín, ale neočakávali sme, že odstredené mlieko bude pri znižovaní popálení také účinné ako plnotučné mlieko,“ hovorí. „To znamená, že obsah tuku v nápoji nie je kritickým faktorom, a naznačuje to, že prítomnosť bielkovín môže byť dôležitejšia ako obsah tuku.“.
Po absolvovaní všetkých testov účastníci odpovedali na dve otázky: „Ako často jete korenené jedlo?“ a „Máte radi korenené jedlo?“ Vedci dúfali, že uvidia koreláciu medzi vnímaním účastníkov spálením kapsaicínu a ich vystavením koreneným jedlám, hovorí Nolden. Zo štúdie ale žiadny taký vzťah nevyšiel.
Výsledky prekvapivé
Výsledky výskumu môžu prekvapiť niektorých spotrebiteľov korenených jedál, ale nemalo by to byť, tvrdí Nolden. „Sýtené nápoje, ako je pivo, mali slabý výkon pri znižovaní pocitu pálenia spôsobeného kapsaicínom. A keby testované pivo obsahovalo alkohol, bolo by to ešte horšie, pretože etanol tento pocit ešte umocňuje. ““
V prípade ovocného džúsu si Nolden a jej kolegovia nemyslia, že nápoj odstraňuje kapsaicín, ale skôr ho zahltí sladkým vnemom.
Štúdia bola podľa Noldena jedinečná, pretože zahŕňala výrobky nachádzajúce sa na regáloch potravinového trhu, čo uľahčuje ich používanie.
Výskum sa objavuje v oblasti fyziológie a správania. Národný inštitút zdravia a Národný poľnohospodársky inštitút a americké ministerstvo poľnohospodárstva podporili túto prácu.