Deň talianskej kuchyne Taliansko zje viac ako pizzu a cestoviny - výživa - vestfálčina
Pizza, cestoviny, paradajky - tým je známa talianska kuchyňa. Ale to nie je všetko. Dvaja rodení Taliani Martino Resta a Manuel Tocci ukazujú, čo všetko môže krajina kulinársky ponúknuť - a čo odlišuje taliansku kuchyňu.
Anna Spliethoff
Hlasné zasyčanie. Martino Resta --> Vložte čerstvý špenát na panvicu s rozpáleným olivovým olejom a cesnakom. Stačí pár minút a niekoľkokrát dobre krúžiť - špenát je hotový. Šikovnými pohybmi pristane na tanieroch vedľa domácich gnocchi a jahňacieho sedla zabaleného v chlebe. Šéfkuchár a rodený Talian Martino Resta to vyskúšal - a bol spokojný.
Talianska kuchyňa bez pizze a cestovín? Martino Resta sa usmieva a prikyvuje: „Talianska kuchyňa je oveľa viac.“ Tridsaťsedemročný mladík pochádza z Basilicaty, spolkovej krajiny na juhu Talianska.
Južné Tirolsko, Toskánsko - a Nemecko
Okrem iného žil v Južnom Tirolsku a Toskánsku - doteraz však väčšinu života strávil v Nemecku. Resta sa učil od známeho nemeckého šéfkuchára Bernharda Reisera vo Würzburgu. Dnes je manažérom reštaurácií „Pipavino“ a „Villa Medici“ v Münsteri.
Talianska kuchyňa: návšteva Martino Resta
Kuchári Martino Resta a Manuel Tocci žijú pre taliansku kuchyňu. V ich očiach sú obzvlášť dôležité čerstvé suroviny.
Foto: Jürgen Christ
Zelenina patrí v talianskej kuchyni k mnohým variáciám.
Foto: Jürgen Christ
Manuel Tocci pochádza z Bologne v severnom Taliansku. Varenie je tam iné ako na juhu.
Foto: Jürgen Christ
Chýbať by nemala zmrzlina a sorbet v najrôznejších variáciách.
Foto: Jürgen Christ
Jahňacie sedlo zabalené v chlebe s haluškami a špenátom - to je tiež Taliansko.
Foto: Jürgen Christ
Profesionálne talianske recepty môžu implementovať aj laici. Martino Resta hovorí, že talianska kuchyňa je stále veľmi jednoduchá.
Foto: Jürgen Christ
Carpaccio sa dá pripraviť aj z rýb.
Foto: Jürgen Christ
Manuel Tocci pripravuje ravioly. Dostanete plnku z hlivy kráľovskej, vajca, ricotty, parmezánu a korenia.
Foto: Jürgen Christ
Cesto na cestoviny je vyvaľkané na tenko.
Foto: Jürgen Christ
Manuel Tocci pomocou formy vykrajuje kruhy z cesta na cestoviny. Takto sa vyrábajú ravioly.
Foto: Jürgen Christ
Jahňacie sedlo zabalené v chlebe sa najskôr krátko rozpáli a potom uvarí v rúre.
Foto: Jürgen Christ
Jahňacie a špenát sú s istým inštinktom zabalené v chlebovej kôrke.
Foto: Jürgen Christ
Kráľovská hliva, vajce, parmezán, ricotta a korenie sú pre ravioli dobrou náplňou.
Foto: Jürgen Christ
Špagety sa dajú ľahko pripraviť aj sami. V reštaurácii „Pipavino“ pomáha cestovinový automat.
Foto: Jürgen Christ
Martino Resta sa ako dieťa dozvedel, že na prípravu dobrého jedla nie je potrebných veľa prísad.
Foto: Jürgen Christ
V reštaurácii sa podávajú iba čerstvé jedlá.
Foto: Jürgen Christ
Manuel Tocci je vzdialený pár metrov -->, Varíme v „Pipavine“, práve vyvaľkáme cesto tortellini, teraz sú vyrezané kruhy. Halušky sú plnené krémom z hlivy kráľovskej, vajca, ricotty, parmezánu a korenia. „Cestoviny môžete skutočne naplniť čímkoľvek,“ hovorí Manuel Tocci. Ricotta je vždy dôležitá. Dbá na to, aby náplň nebola príliš tekutá.
Náplň do ravioli by mala vždy obsahovať ricottu - zmes tak zostane pekná a pevná, radí Manuel Tocci. Foto: Jürgen Christ
Varí sa s tým, čo tam je.
Manuel Tocci pochádza z Bologne v severnom Taliansku - z kulinárskeho kútika z Resta. Aj keď Tocci dlho žil vo svojej domovine, nemôže jednou vetou povedať, čím je talianska kuchyňa taká výnimočná: „Líši sa to od štátu k štátu.“ “.
Zloženie: Čerstvé paradajky a paradajky v konzerve (v pomere 1: 1), cesnak, trochu olivového oleja, soľ, korenie, cukor, 1-2 stonky bazalky
Príprava: Paradajky orestujeme na troche olivového oleja a cesnaku a chvíľu ich podusíme. Dochutíme soľou, korením a pridáme štipku cukru, aby sa lepšie rozvinula chuť paradajok. Varte súčasne jednu alebo dve stonky bazalky, ale pred podávaním ich vyberte z hrnca.
Ale sú tu aj podobnosti, hovorí Tocci: „Ľudia varia, čo tam je.“ Martino Resta sa to dozvedel, keď bol dieťa v Taliansku. „Vo viniciach sme hľadali slimáky a na kraji cesty sme zbierali púpavy,“ spomína 37-ročný mladík. Aj napriek malému množstvu peňazí sa jeho rodičom vždy podarilo rodinu uživiť.
Bolognese bez paradajok
Ak premýšľate o talianskej kuchyni, napadnú vám bolonské špagety. Mleté mäso, zelenina, korenie - a samozrejme paradajky. Ale pôvodný bolonský recept funguje úplne bez paradajok, hovorí Manuel Tocci. Namiesto toho tvorí biele víno základ omáčky. „Je to v skutočnosti oveľa viac o mäse,“ hovorí Tocci.
Napriek tomu sú paradajky neoddeliteľnou súčasťou talianskej kuchyne. V každom prípade sa vyznačuje hlavne dlhým zoznamom zeleniny. Cuketa, baklažán, brokolica, tekvica, špenát, zeler, červená repa - Manuel Tocci a Martino Resta spontánne vymenujú tie najdôležitejšie.
Zloženie pre dve osoby: 250 gramov špagiet, 1 žĺtok, asi 50 gramov parmezánu, 100 g pancetty (nakrájanej na prúžky), zeleninový vývar
Príprava: Varte špagety v dostatočnom množstve osolenej vody. V miske si zmiešame žĺtky a parmezán. Pancettu opečieme na panvici. Keď je pancetta chrumkavá, odmasťujte ju trochou zeleninového vývaru alebo alternatívne vodou z hrnca na cestoviny. Hotové špagety pridáme s trochou cestovinovej vody na panvicu a krátko restujeme. Vyberte panvicu z ohňa a počkajte asi desať sekúnd. Zmiešajte cestoviny so zmesou parmezánu a žĺtka v studenej miske a podávajte.
Martino Resta si vyrába aj samotné cestoviny. Pomôže stroj na cestoviny. Foto: Jürgen Christ
Zoznam korenín je oveľa kratší. Škorica, aníz a nové korenie sú široko používané. Netreba zabúdať ani na cesnak, ktorý dodáva mnohým jedlám zvláštny nádych. Talianska kuchyňa však často používa iba soľ a korenie. „Talianska kuchyňa je dosť jednoduchá,“ hovorí Martino Resta. Menej je viac. Preto sa napríklad v Taliansku používa veľa rôznych bylín - často však iba dve alebo tri na jedno jedlo. „Oregano je veľmi dôležité,“ hovorí Resta. Na tanieroch končí obzvlášť často petržlen, bazalka, rozmarín, tymian a šalvia.
Suroviny na podnos: 500 gramov múky, 100 gramov krupice z tvrdej pšenice, ⅛ liter vody, 15 gramov droždia, 5 lyžíc olivového oleja, soľ, trochu cukru
Príprava: Múku a soľ zmiešame, vo vlažnej vode rozpustíme droždie. Zmiešajte zmes múky a soli s droždím a olivovým olejom a energicky ich premiešajte. Cesto necháme aspoň hodinu kysnúť.
Talianska klasika
Akokoľvek sa kuchyňa v Taliansku líši, stále existujú niektoré klasiky. Patrí sem nepochybne pizza. „V Taliansku je to však večerné jedlo,“ hovorí Martino Resta. Zriedka sa ponúka počas dňa - alebo iba v turistických regiónoch. Rozdiely sú aj v talianskom národnom jedle.
Na severe je okrúhly a má „naozaj tenké dno“, ako hovorí Martino Resta. Na juhu to vyzerá inak. Pizza sa pravdepodobne pripravuje na podnosoch a krája sa na štvorce, základňa je zvyčajne hrubšia. Podľa Martina Resta je jedna vec, na ktorej sa zhodujú všetci Taliani: „Nikdy by sme ananás nedali na pizzu.“
Piccata, Ossobuco a Peperonata
Na zoznam talianskych klasík sa nedostáva iba pizza a cestoviny, ale aj rizoto a piccata, tenký teľací plátok, ktorý sa vypráža s citrónom a petržlenovou vňaťou. Pre slávny guláš z ossobuca je plátok stehna dusený v bielom víne a paradajkách. Peperonata, guláš z papriky, cibule a paradajok, je ideálny ako príloha k zemiakom alebo ako predjedlo.
Suroviny na veľkú misu: 750 ml smotany, 450 ml mlieka, 450 g vaječných žĺtkov (napr. Z tetrapaku), 2 tyčinky vanilky, 500 g cukru
Príprava: Mlieko a smotanu zohrejeme, krátko privedieme k varu a necháme trochu vychladnúť. V druhom kastróle pripravte horúci vodný kúpeľ. Metličkou vyšľaháme žĺtka a cukor, až kým nebude hladký. Potom pridáme mierne vychladnuté krémové mlieko a rýchlo vmiešame. Vložte misku na horúci vodný kúpeľ bez toho, aby ste sa dotkli vody. Zmrzlinovú zmes šľahajte plochým šľahačom asi osem až desať minút, kým nebude krémová. Dajte pozor, aby voda nevrela. Zmes nechajte vychladnúť na izbovú teplotu a potom ju najlepšie nalejte do kovovej misy, zakryte potravinovou fóliou a vložte do mrazničky.
Nikdy nezabudnite na korene
V dezerte dominuje tiramisu a panna cotta. K dispozícii sú sorbety a zmrzlina v mnohých príchutiach. Martino Resta vždy skúša nové, nie skutočne talianske kreácie.
Zmrzlina a sorbet majú v Taliansku širokú škálu príchutí. Foto: Jürgen Christ
V zime sú v ponuke tortellini plnené červenou kapustou. Pre 37-ročného človeka je však dôležité nezabudnúť na kulinárske korene: „Každý má svoju vlastnú kultúru a mal by robiť, čo môže. A nikdy by ste nemali zabudnúť, že klasika je tiež dobrá. ““