DeutschlandRadio Berlin - Jedlo - Pokyny pre čokoládu od detí, rodičov a EÚ
Kakaový prášok: Na výrobu kakaového prášku odstránite praženú fazuľu. Najprv sa najemno zomelú v mlynoch, kým nevznikne jednotná a tekutá kakaová hmota. Hlavná práca sa potom vykonáva pomocou lisov s nepredstaviteľným tlakom 900 atmosfér. Vychádza bielo-žltý tuk, kakaové maslo. Zostáva tvrdý hnedý lisovaný koláč. Je to surovina na to, čo kupujeme ako kakao.
Umenie výrobcu spočíva v mletí lisovacieho koláča na jemný prášok, aby kakaové častice plávali v nápoji a len pomaly klesali ku dnu. Ultrajemné brúsenie už často nestačí. Potom sa kakao „štiepi“ pomocou špeciálneho postupu. Zákonodarca ustanovuje ošetrenie hydroxidom sodným, oxidom horečnatým a hydroxidom amónnym. Možné predávkovanie je otupené kyselinou vínnou alebo citrátom. Otvor prehlbuje farbu, zintenzívňuje chuť a predovšetkým zvyšuje rozpustnosť a suspenziu. Detská instantná čokoládová prášok, ktorý je obľúbený u detí a je potrebné ho zmiešať iba so studeným mliekom, zvyčajne tvorí iba asi 20 percent kakaového prášku. Zvyšok je čistý cukor s niekoľkými prísadami, ako sú emulgátory a arómy.
Čokoláda: Na to je potrebné celé kakaové bôby. Najdôležitejším faktorom pri určovaní jeho chuti je tuk, kakaové maslo. Jeho teplota topenia je 30 až 35 stupňov Celzia, takže je pri izbovej teplote pevná, ale mierne sa topí v ústach a dokonca má trochu chladivý účinok. Bez tohto správania pri topení by neexistovali čokoládové tyčinky. Preto sa do čokolády zvyčajne pridáva kakaové maslo. Teraz sa kakaové maslo dá získať nielen lisovaním fazule. Zákon na tento účel výslovne stanovuje inú metódu: extrakciu benzínom. Prísny nemecký zákon o potravinách tu zaručuje, že sa používa „iba ropný benzín 60/75“. Nikto sa však nemusí báť zvyškov čokolády. Následná rafinácia je taká dôkladná, že prakticky nič z toho nezostane v tuku.
Tip Ak je čokoláda dlho skladovaná príliš teplá, niekedy sa na jej povrchu tvoria „múčnaté“ škvrny, takzvaný „tukový kvet“. Kakaové maslo sa v teple topí a keď vychladne, vytvoria sa belavé tukové kryštály. To však neznamená znehodnotenie, čokoláda stráca iba svoj chutný vzhľad.
Určite ste sa stretli s vyhlásením „tučná glazúra“. Toto je náhrada čokolády vyrobená z ochuteného špeciálneho margarínu zafarbeného kakaovým práškom. Falšuje pravú čokoládu, najmä na pečivo alebo zmrzlinu (stracciatella). Pravá obálka sa skladá najmenej z tretiny kakaa alebo kakaového masla.
Surovinou na výrobu čokolády je pražená a mletá kakaová hmota. Hnetie sa na kašu s kakaovým maslom a cukrom a stočí sa. V tomto okamihu sa do mliečnej čokolády pridáva sušené mlieko. V skutočnom „čokoládovom stroji“, ktorý sa nazýva „conche“, sa hmota trie, až kým nie je krémová pri teplote 80 stupňov Celzia. Po troch dňoch sú kakaové zložky tak najemno nakrájané, že ich už nemožno vnímať ako jednotlivé častice v ústach, ale skôr sa rozplývajú na jazyku. Zároveň sa pri lastúrovaní z kakao-cukrovej zmesi vyvinie typická čokoládová aróma, ktorá je vylepšená pridaním vanilkovej arómy a soli. Čokoláda je prakticky hotová. Iba naplnenie viskóznej hmoty potom spôsobuje určité ťažkosti. Zákonodarca však na tento účel povolil pridanie emulgátorov. Lecitín a fosfatidy amónne skvapalňujú teplú hmotu, aby sa dala bez problémov nalievať do vhodných foriem.
Rozdiely v kvalite v čokoláde závisia od surovín, najmä od podielu hodnotného kakaa Criollo, a od starostlivosti a doby trvanlivosti. Výrobný proces, ktorý trval predtým niekoľko dní, sa dnes dá značne skrátiť. Vďaka trom sériovo zapojeným plastifikačným reaktorom, takzvaným extrudérom, je teraz možné čokoládu vyrobiť za 30 minút.