DeutschlandRadio Berlin - jedlo - vylúpaná ryža - svetový úspech
Tiež dobre jete svoju celozrnnú ryžu - hoci tá biela sa vám v skutočnosti páči oveľa lepšie? Ale je známe, že je v indexe odborníkov na výživu, pretože je bohužiaľ vyleštený. Vďaka tomu stratil striebornú čiapku s cenným vitamínom B1. Pred objavením vitamínov preto každoročne ochorelo nespočetné množstvo jedákov ryže na kruté ochorenie z nedostatku. Volá sa Beriberi a malo veľa tvárí: niektorí pacienti dostali veľmi tenké vychudnuté končatiny, iným nohy opuchli kvôli zadržiavaniu vody (deme), niekedy bola súčasťou choroby aj zápcha, niekedy hnačka, niekedy v popredí ochrnutie, niekedy problémy so srdcom. V závažných prípadoch ochorenie viedlo k úmrtiu v priebehu niekoľkých dní po jedle z ryže.
Môžu za to ryžovne. V priebehu industrializácie v Ázii sa krájala celozrnná ryža, rovnako ako sa v Európe oddeľovali otruby od bielej múky. Na prelome storočí sa Holanďanovi Christiaanovi Eijkmanovi podarilo pomocou pokusov s kŕmením kurčiat preukázať, že v striebornom uzávere ryže je ochranná látka; toto bolo neskôr pomenované ako vitamín B1. Eijkmann bol za svoj objav v roku 1929 vyznamenaný Nobelovou cenou. Odvtedy beriberi takmer zmizli. Napríklad príbeh o objave prvého vitamínu sa šíri v našich školách a učebniciach - a práve odtiaľ pochádza odporúčanie konzumovať celozrnnú ryžu.
Aziati, ktorých tieto zistenia nezaskočili, naďalej uprednostňujú leštenú bielu ryžu - už však nedostávajú beriberi. Pri bližšom skúmaní sa objavia ďalšie nezrovnalosti: Vitamínu B1 je v bielej múke rovnako málo ako v leštenej ryži. Materské mlieko je na B1 ešte horšie. V dôsledku toho by sa aj v západných spoločnostiach malo aspoň občas vyskytnúť beriberi. Nie je to však tak. Okrem toho sa biela ryža jedla na mnohých miestach Ázie, ale ohniská beriberi boli väčšinou iba lokalizované. Ako však môže všeobecný nedostatok vitamínov postihnúť jednotlivé regióny ako epidémia, ale nechať ostatné nedotknuté?
Prekvapení nebolo dosť: ukázalo sa, že choroba sa neobjavila iba zavedením ryžových mlynov, ale bola známa už viac ako tisíc rokov. Prvý podrobný popis možno nájsť v tridsaťzväzkovom diele čínskeho Chao-yьnan-fanga z roku 601. Beriberi navyše neovplyvnilo iba ľudí, ktorí jedli bielu ryžu, ale aj tých, ktorí jedli celozrnnú ryžu. Profesori G. Shibayama a S. Miyamoto vysvetlili v roku 1911 japonskému študijnému výboru Beriberi, že napríklad baníci na banke, ostrove Sunda, boli „dva roky kŕmení nelúpanou ryžou“, a napriek tomu „mnohými beriberi Prípady «. V niektorých baniach „sa dokonca vyskytovali častejšie ako v baniach, kde sa podávala lúpaná ryža“. Aj keď sa jedlá bohaté na vitamín B1, ako napríklad mäso a zemiaky, podávali s leštenou ryžou, vyskytli sa prípady beriberi, akoby sa vysmievali.
Medzitým japonskí vedci pomocou moderných analytických metód zistili príčinu: Na vine je pleseň, ktorá produkuje neurotoxín citreoviridín. Pretože v závislosti na počasí iné spoločenstvá plesní kolonizujú ryžové zrná a produkujú rôzne zmesi toxínov, možno nakoniec vysvetliť rôzne formy beriberi: V závislosti od jedového kokteilu sa vyskytujú rôzne klinické obrazy.
Špecifický nedostatok vitamínov môže ťažko spôsobiť niekoľko chorôb. Ešte menej môže viesť u zdravého človeka k smrti v priebehu niekoľkých dní. Napriek tomu sa zdá, že existuje súvislosť s vitamínom B1: B1 je zjavne špecifickým antidotom proti plesňovým toxínom, ako je citreoviridín, rovnako ako jednotlivé vitamíny skupiny B poskytujú účinné prostriedky na inú otravu mykotoxínmi. V prípade otravy ryžou okamžite pomáhajú masívne dávky B1. To tiež vysvetľuje, prečo mali extrakty zo strieborného uzáveru obsahujúceho B1 ochranný účinok v niektorých pokusoch na zvieratách. To, ako dobre to fungovalo, záviselo od množstva jedu v ryži. Preto boli beriberi o niečo menej bežné s celozrnnou ryžou.
A prečo si to nikto nevšimol? Keď si teória vitamínov už našla cestu do školských kníh, nové výsledky týkajúce sa jedov boli nevypočuté. Ošiaľ okolo Nobelovej ceny zablokoval názor odborníkov na vedeckú realitu. Teraz už vieme, že ju Eijkman poznal: jeho študent profesor H.A. Oomen neskôr oznámil, že to je dôvod, prečo Eijkman nešiel na ceremoniál Nobelovej ceny. Sám neveril teórii o nedostatku vitamínov; mal podozrenie - oprávnene - na neurotoxín.
A prečo sú beriberi teraz takmer úplne preč? Jednoducho: Na konci 19. storočia boli v britských kolóniách v Ázii zavedené armádne štandardy kvality pre ryžovne. Vyžadovalo to, aby ryžové zrná určené na spracovanie museli byť čerstvé, suché a čisté - nie plesnivé. Vďaka tomu beriberi zmizli, aby ich už nikdy nebolo vidieť - bez ohľadu na to, aká ryža sa jedla.