DeWiki; Zimná saláma

The Zimná saláma (Maďarsky: téliszálami) je najslávnejšia maďarská suchá fermentovaná klobása. Názov pochádza z tradície výroby tejto salámy iba v zimných mesiacoch, keď sú ideálne poveternostné podmienky na pomalé sušenie, zrenie pri nízkych teplotách a vývoj ušľachtilej vrstvy plesní. Szegedi téliszálami V roku 2007 získal štatút chráneného označenia pôvodu (CHOP) v EÚ. Budapesti téliszálami neskôr získal štatút chráneného zemepisného označenia (CHZO). Pôvodná receptúra ​​a výrobný proces pochádzajú údajne čiastočne z Talianska, a preto výrobok pripomína stredomorský párok.

dewiki

Obsah

  • 1 funkcií
  • 2 Výroba
    • 2.1 Saláma zo Szegedu
    • 2.2 Saláma z Budapešti
  • 3 literatúra
  • 4 individuálne dôkazy

Vlastnosti

Charakteristickým vzhľadom maďarskej zimnej salámy je bielo-sivá pokrývka plesní, ktorá dodáva osobitnú chuťovú príchuť a má tiež chrániť klobásu pred zatuchnutím.

Zimná saláma je vyrobená z bravčového mäsa, zadnej slaniny a bez paprikového prášku, ktorý je inak v maďarskej kuchyni bežný. Presné recepty na korenie sú obchodným tajomstvom, ale obsahujú cesnak, nové korenie a biele korenie. V súčasnosti však existujú varianty, ktoré používajú aj hovädzie alebo paprikové mäso. [1]

Podľa starého maďarského „prírodného procesu“ sa maďarské salámy niekedy plnia do vnútorností koňa. [2]

Výroba

Ďalej sa týmto produktom vyznačuje technika údenia za studena pri teplote 10 - 14 ° C, doba zrenia 2 - 3 mesiace a špeciálne korenie.

Počas mesiacov sušenia pri minimálnej teplote 10 ° C, strata hmotnosti

Dosiahne sa 30%, relatívna vlhkosť vzduchu je v tomto období spočiatku 90% a potom klesá na 60%. Je dôležité, aby bol rozdiel medzi vlhkosťou párkov a vlhkosťou prostredia malý (4–5%), inak bude proces sušenia prebiehať príliš rýchlo. Prietok vzduchu je preto starostlivo regulovaný. Počas tohto obdobia dozrievania klobásy, ktoré sú vyrobené z, pokrýva vrstva plesne Penicillium nalgiovense alebo Penicillium chrysogenum sa skladá. Naočkovanie salám spórami plesní prebieha spontánne, pretože dozrievacie komory už obsahujú „domácu flóru“ týchto požadovaných kmeňov plesní. Zimná saláma má charakteristickú chuť s malými alebo žiadnymi kyslými tónmi pri pH okolo 5,5. Pri jeho výrobe sa nepoužívajú štartovacie kultúry LAB alebo plesne. [1] [3]

Saláma zo Szegedu

Na výrobu segedínskej salámy alebo Szegedi téliszálami (segedínska zimná saláma) sa môžu ako surovina použiť iba niektoré druhy ošípaných: Mangalica a Cornwall, Berkshire, maďarský diviak, ošípané z krížencov Duroc, Hampshire a Pietrain (nazývajú sa salámové ošípané). Salámové ošípané majú najmenej jeden rok, rovnako ako staršie ošípané s hmotnosťou viac ako 150 kg. Ďalšie predpisy sú: Používanie iba prírodných materiálov (ako prísada sa používa dusitanová soľ), ručné vykosťovanie a príprava mäsových výrobkov, údenie za studena najmenej 12 až 14 dní pri maximálnej teplote 10 až 12 ° C, sušenie pri maximálnej teplote 18 ° C relatívna vlhkosť vzduchu 4–5%, ušľachtilý plesňový povlak na povrchu salámy spôsobený najmenej desiatimi rôznymi, väčšinou druhmi Penicillium, ktoré sú prítomné v zrejúcich komorách, ako aj vysoký obsah bielkovín v spojivovom tkanive a rozdrobenie suroviny 2–4 mm zrnitosť. Má vysoké pH (viac ako 5,6), a preto sa dá sušiť iba pomaly.

Výroba segedínskej salámy alebo segedínskej zimnej salámy sa uskutočňuje v administratívnej oblasti Szeged. Salámové ošípané chované v okresoch Bács-Kiskun, Csongrád, Békés, Hajdú-Bihar a Baranya a zabité v týchto okresoch sa môžu použiť na výrobu za predpokladu, že sú splnené požiadavky článku 2 ods. 3 nariadenia (ES) č. 510/2006.

Tvar a veľkosť Szegedi téliszálami: priemer najmenej 65 mm, rovnomerne valcovitý, zužujúci sa na konci zavesenia a na druhom konci zaoblený, v dĺžkach 54 cm „normálny“, 36 cm „midi“, 19 cm „turistický“ a 16 cm „mini“. [4]

Saláma z Budapešti

Zemepisná oblasť pre výrobu Budapesti téliszálami sa koná v Budapešti, 1 km od Dunaja. Salámové ošípané používajú na výrobu salámy šunku, karé, plecia a slaninu („tvrdú slaninu“), ako aj korenie, kuchynskú soľ, dusitan sodný, konské črevá alebo umelé črevá. Korenie: biele korenie, sladká paprika, nové korenie, dominuje vôňa nového korenia.

Na budapeštianske téliszalámi sa používajú aj plemená salámových ošípaných ako Mangalica, Cornwall, Berkshire, Large White, Duroc, Hampshire a Pietrain a ich krížence. Jatočné zvieratá musia byť staršie ako jeden rok a musia vážiť najmenej 150 kg kastrovaných chovných ošípaných samcov alebo samíc, ale nie dospelých kastrovaných ošípaných samcov.

Vonkajší obraz zimnej salámy z Budapešti je údený, zrejúci, sušený mäsový výrobok vyrobený z bravčového mäsa s veľkosťou zrna 4 mm a slaniny s veľkosťou zrna 2 mm, rovnomerne zmiešaný s korením, v čreve koňa alebo v umelom obale valcového tvaru a sú vyplnené šedobiely povrch. Minimálne 40 mm, priemer najviac 85 mm, rôznych dĺžok: približne 54 cm „normálne“, približne 33 cm „midi“, približne 19 cm „turistické“ a približne 16 cm v „mini“.

Údi sa 12 až 20 dní z tvrdého dreva na 16 ° C. Potom sa údené salámové tyčinky dostanú do miestnosti na dozrievanie a sušenie, kde sa na povrchu salámy ukladá prírodná mikroflóra, nepoužíva sa žiadna štartovacia kultúra. Hodnota pH zimnej salámy z Budapešti je viac ako 5, takže sa dá sušiť iba pomaly. Počas obdobia dozrievania a sušenia sa prúdenie vzduchu nastavuje tak, aby difúzny výkon (rozdiel medzi relatívnou a rovnovážnou vlhkosťou) nepresahoval 4 - 5%. To si vyžaduje kombináciu vonkajšieho okolitého vzduchu (z vonkajšieho vzduchu) a pohybu vzduchu. Zrenie sušením trvá dva až tri mesiace, od naplnenia až po dozretie salámy najmenej 90 dní. [5]