Dezert Maria Bogner Topfennocken na kompóte z čiernych ríbezlí s stracciatella parfait

Obrázok: BR/megaherz gmbh/Andreas Maluche

bogner

Pre parfait

  • 75 g plnotučnej mliečnej čokolády
  • 75 g tmavej čokolády
  • 6 žĺtkov
  • 160 g cukru
  • Buničina z 1 vanilkového struku
  • 700 g krému

Pre drobcov

  • 30 g masla
  • 120 g strúhanky
  • 1 polievková lyžica cukru
  • Škoricový prášok

Za hrnce

  • 3 vajcia
  • 100 g mäkkého masla
  • 150 gramov cukru
  • 500 g tvarohu zo senného mlieka (alternatívne tvaroh alebo tvaroh)
  • 1 štipka vanilkovej dužiny
  • soľ
  • rum
  • nastrúhaná kôra z 1 bio citróna
  • 5–10 lyžíc špaldovej múky

Na kompót

  • cca 500 g čiernych ríbezlí
  • 3 lyžice hnedého cukru
  • 100 ml jablkového džúsu
  • nastrúhaná kôra z 1/2 bio citróna

V prípade stracciatella parfait nakrájajte čokoládu 2 dni vopred a za stáleho miešania ich spolu roztopte na horúcom vodnom kúpeli. Plech prikryte pergamenovým papierom, nalejte naň rozpustenú čokoládu a dajte na noc do chladničky.

Na druhý deň miešajte vaječné žĺtky s cukrom a vanilkovou dužinou až do veľmi peny. Smotanu vyšľaháme dotuha a prehneme. Čokoládu nalámte na malé kúsky a vmiešajte. Formu na parfait alebo bochník vyložte potravinovou fóliou a nalejte do nej zmes. Nechajte parfait cez noc zamraziť v mrazničke (prvých pár hodín vidličkou dvakrát alebo trikrát premiešajte, aby sa čokoláda neusadila).

Na druhý deň pre omrvinky zohrejte maslo na panvici, až kým sa nevypení. Primiešame strúhanku, cukor a trochu škorice. Vyprážame do zlatožltých drobkov a necháme vychladnúť.

Oddeľte vajcia pre hrnce. Žĺtky vymiešame s maslom a cukrom do peny. Pridajte tvaroh. Dochutíme vanilkovou dužinou, štipkou soli, trochou rumu, citrónovou kôrou a citrónovou šťavou. Bielky vyšľaháme so zvyšným cukrom a štipkou soli na tuhý sneh a prehneme. Zapracujte múku. Použite len toľko múky, aby sa cesto nelepilo.

Vo veľkom hrnci privedieme k varu osolenú vodu. Pomocou dvoch polievkových lyžíc z cesta vyformujte cesto, vložte do vody a nechajte asi 10 minút stáť na miernom ohni.

Medzitým vyberte ríbezle do kompótu, umyte a osušte. V hrnci skaramelizujte cukor. Pridajte bobule, odmasťujte jablkovým džúsom a dochuťte citrónovou kôrou. Podľa želania zahustíme trochou kukuričného škrobu. Bobule by sa nemali drobiť.

Knedľu zdvihneme štrbinovou lyžicou, dobre scedíme a vyvaľkáme v škoricovej strúhanke. Na štyri dezertné taniere dajte bobuľový kompót a na vrch položte vačky, prípadne poprášte práškovým cukrom. Vyberte parfait z mrazničky, zdvihnite ho pomocou fólie a opatrne ho otočte. Odstráňte fóliu. Parfait nakrájajte na plátky a podávajte vedľa bobuľového kompótu a vačkov. Ak chcete, dozdobte malinovou omáčkou, čerstvým ovocím a lístkami mäty. Dezert ihneď podávajte.