Diéta - Ako piecť s malými kváskami - a dokonca aj bez nich - Ekonomika
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Strava: Ako piecť s trochou droždia - a dokonca aj bez neho
Priamo zo spravodajského kanála dpa
Bonn/Weinheim (dpa/tmn) - Žiadny toaletný papier, žiadne kuchynské role: V týchto krízových dňoch v Corone boli niektoré regály v supermarketoch pozametané. To platí aj pre stojany, na ktorých sú uložené pakety s kvasinkami - pravidelne v hojnom množstve, v súčasnosti: často rýchlo vypredané.
To volá podnikateľov na scéne. Na online trhoch ponúkajú droždie za neprimerané ceny: sedem gramov za desať eur, plus náklady na dopravu. Advokáti spotrebiteľov radia, aby sa od týchto ponúk držali ďalej. Kvôli nedostatku kvasiniek sa nikto nemusí zaobísť bez koláčov, pečenia chleba a pizze. Pretože existujú alternatívy.
Kvasinky spôsobujú, že cesto kysne a je nadýchané. Prísada do pečenia pozostáva z kvasinkových húb. Pučia, štiepia sa a tak sa množia. Okrem čerstvého droždia je tu aj droždie suché. „Hlavným rozdielom medzi týmito dvoma látkami je obsah vody,“ hovorí Maximiliane Overhage z Nemeckej asociácie kvasinkového priemyslu v Bonne.
Suché droždie má dlhšiu trvanlivosť
Zatiaľ čo čerstvé droždie má obsah vody okolo 70 percent, táto voda sa odoberá zo suchých kvasníc. Suché droždie má preto dlhšiu trvanlivosť. Ale pretože v súčasnosti je v obchodoch rýchlo vypredané, je potrebné použiť čerstvé droždie - a môžete si ich vyrobiť aj sami.
Divoké kvasinky sa vyskytujú všade v prírode. „Môžu sa napríklad zbierať z hrozienok,“ hovorí Bernd Kütscher, vedúci Akadémie nemeckých pekárskych remesiel vo Weinheime. Jeho tip: Ak chcete pestovať divoké droždie, dajte 200 gramov teplej vody so 45 gramami hrozienok a 20 gramov cukru do čistej sklenenej fľaše, udržujte ju teplú na 24 až 26 stupňov a dvakrát ju pretrepávajte.
„Fľašu by ste nikdy nemali uzatvárať viečkom, ale skôr obráteným balónikom, inak hrozí nebezpečenstvo výbuchu,“ varuje Kütscher. Prirodzený proces reprodukcie trvá podľa neho zvyčajne tri až štyri dni.
Čaká sa na normálny zápach kvasníc
Hneď ako sa vytvorí veľa plynov, preosejte ovocie a pridajte ďalších 200 gramov teplej vody a 20 gramov cukru. „Aj to sa nechá intenzívne kvasiť, trvá to ďalší jeden až tri dni,“ vysvetľuje Kütscher.
Len čo má voda normálny kvasnicový zápach, je možné ju preosiať a zmiešať s pšeničnou múkou v pomere 1: 1, aby sa získalo cesto, ktoré sa neskôr pridá k samotnému cestu. Ak máte v recepte na chlieb 500 gramov pšeničnej múky, na toto cesto použijete 75 gramov kvasnicovej vody a 75 gramov pšeničnej múky. Keď sa cesto zhruba zdvojnásobí, pridáme ostatné prísady hlavného cesta, z ktorých každá odpočíta 75 gramov múky a vody. „Ak nie je normálny zápach kvasníc, došlo k nesprávnemu kvaseniu a bohužiaľ musíte začať odznova,“ hovorí Kütscher.
Môžete zmraziť zvyšky droždia? „Je to možné s čerstvým droždím,“ hovorí Overhage. Po chvíli však musíte počítať so stratou kvality, pretože mrazené droždie strácajú vztlak.
Ak máte doma stále droždie, môžete ľahko zvýšiť jeho výkon. „Môžete to urobiť tak, že zmiešate droždie s múkou a vodou do cesta,“ vysvetľuje Kütscher. Akonáhle sa cesto zdvojnásobí, znásobte ho pridaním väčšieho množstva múky a vody. Takto sa dá pokračovať.
Získajte celozrnné kysnuté cesto z pekárne na pečenie chleba
Toto cesto - nazýva sa to kúsok droždia - je teraz možné do cesta pridať po častiach alebo ho dať neskôr do chladničky. „Pri pečení chleba odporúčam namiesto toho dostať od pekára trochu celozrnného kvásku a pridať do neho múku a vodu,“ hovorí Kütscher. Kysnuté cesto podľa neho obsahuje prírodné kvasinky. Kysnuté cesto teda môže byť alternatívou k čerstvým kvasinkám. V prípade sladkého pečiva je možné v prípade potreby nahradiť droždie práškom do pečiva.
Bloger na chlieb a autor Lutz Geißler má tip pre každého, kto má droždie a nechce sa mu pri pečení zaobísť: vezmite ho málo, t. J. Pri pečení znížte množstvo droždia. „Na oplátku necháte cesto dlhšie odpočívať, napríklad cez noc,“ vysvetľuje autor. Podľa neho stačí na jeden kilogram múky desať gramov droždia a cesto by malo potom odpočívať tri až štyri hodiny. „Aj pri množstve kvasníc veľkosti hrášku bude cesto kysnúť a bude pekné a sypké, potom bude musieť 24 hodín vyzrieť.“
Počkajte, kým cesto nebude ovocne a kyslo voňať
Čo tiež hovorí v prospech použitia menšieho množstva droždia: „Časový faktor prináša viac arómy a stráviteľnosti,“ vysvetľuje Kütscher. A môžete použiť kysnuté cesto bez čerstvého droždia.
Geißler má na to recept: Zmiešajte 50 gramov celozrnnej ražnej múky s 50 až 60 gramami teplej vody a podľa možnosti nechajte 24 hodín odpočívať pri 28 až 30 stupňoch. Potom pridajte ďalších 50 gramov múky a vody a nechajte stáť, kým sa objem približne nezdvojnásobí. Teraz odstráňte 10 gramov kysnutého cesta a zmiešajte s 50 gramami celozrnnej ražnej múky a vody. Nech sa to zase zdvojnásobí. Zamiešajte v pomere 10-50-50 a nechajte vyzrieť, kým cesto nebude ovocne a kyslo voňať.
Toto kysnuté cesto je možné vložiť do chladničky na päť až sedem stupňov a do týždňa ho použiť ako takzvaný predkrm na recept na pečenie chleba. Kysnuté cesto musíte „osviežiť“ najneskôr po týždni v pomere 10-50-50, nechať ho v teple vyzrieť na takmer dvojnásobný objem a potom znova: odložiť do chladničky! „Získate tak základ pre rôzne chrumkavé a lahodné chleby,“ hovorí Geissler.