Diéta pri celiakii - FETeV

Pri celiakii je potrebné dôsledne dodržiavať doživotne bezlepkovú diétu. Lepok je gluténový proteín, ktorý sa nachádza v pšenici. Mali by ste sa tiež vyhnúť zodpovedajúcim proteínom v iných zrnách múky, ako je raž, jačmeň a ovos. Takzvané prolamíny (gliadín v pšenici, secalín v raži, hordeín v jačmeni a čiastočne avenín v ovse) sú nekompatibilné. Povolené je však proso, ryža, kukurica a zemiaková múka.

Dôležité: Táto diéta by sa nikdy nemala začínať pred spoľahlivou diagnózou, pretože inak nie je možné spoľahlivo vyhodnotiť testy na protilátky a nepresvedčivý je aj výsledok biopsie.

Čo sa dá dosiahnuť bezlepkovou diétou

Ak dodržiavate prísnu bezlepkovú diétu, príznaky sa zvyčajne zlepšia do jedného mesiaca. Okrem toho sú testy na protilátky zvyčajne do jedného roka negatívne. Sliznica tenkého čreva sa pri biopsii normalizuje iba do 2 rokov [Wah 2002]. Proces hojenia môže byť u detí rýchlejší.

Deficit laktázy, ktorý sa pôvodne vyskytuje v dôsledku atrofie klkov, sa môže do jedného roka znova normalizovať [Oje 2008]. Prísna bezlaktózová diéta preto nie je vo väčšine prípadov nevyhnutná, ak sa dodržiava bezlepková diéta.

Zrná obsahujúce lepok a bez lepku

Potraviny obsahujúce lepok: pšenica, raž, jačmeň, zelená špalda, špalda, kamut, einkorn, starodávne zrno, emmer, pšeničné deriváty, ovos
Bezlepkové potraviny: ryža, kukurica, proso, pohánka, amarant, quinoa, sója, primar škrob

Podľa predpisov Codex alimentarius nesmú bezlepkové potraviny presiahnuť obsah gluténu 20 mg/kg v potravinách. Regulácia výrobkov z ovsa je tu problematická, pretože väčšina pacientov môže ovos tolerovať. Iba asi 5% vykazuje zvýšenú citlivosť a vedie k atrofii klkov pri požití [Lun 2003]. Pacienti by preto mali byť sledovaní dôslednejšie, aby sa neprehliadli tieto riziká.

Lepok je nevhodný ako surový, tak aj varený a dokonca aj v malom množstve je škodlivý. Kukuričná múka, proso, sója, ryža, pohánka, amarant, quinoa a prima škrob sú povolené. V malom množstve (50 až 60 g/deň) je ovos u niektorých pacientov tolerovaný bez akýchkoľvek príznakov. Napriek tomu je kvôli možnej kontaminácii potravinami obsahujúcimi lepok vhodné vyhnúť sa ovseným výrobkom čo najviac.

Pacienti často nemôžu tolerovať tuky z potravy alebo iba zle a niektoré vylučujú stolicou. Vyvoláva sa tuková stolica (= steatorea). Vitamíny A, D, E a K rozpustné v tukoch sa stratia. Preto je vhodné znížiť príjem tukov v akútnom štádiu na približne 25 až 30% energetického príjmu, čo zodpovedá celkovému množstvu tukov medzi 50 a 80 g denne. V obzvlášť závažných prípadoch sa odporúča použitie špeciálnych tukov, takzvaných MCT tukov. Na začiatku liečby by ste sa mali tiež vyhnúť plynatým jedlám, ako sú strukoviny, druhy kapusty, cibule a čerstvé bezlepkové kvasnicové pečivo.

Pre bezlepkovú diétu existujú špeciálne pripravené potraviny priamo od výrobcov alebo v obchodoch so zdravou výživou a drogérii. Aby tí, ktorých sa to týka, nemuseli zostať bez chleba, cestovín, koláčov alebo sladkostí, ponúka obchod rôzne bezlepkové špeciálne výrobky. Dotknutá osoba má na výber medzi celozrnným chlebom, bielym chlebom, toastom, krehkým chlebom, suchárom, špeciálnymi múčnymi zmesami na rôzne druhy chleba, koláčmi, sušienkami, pizzovým základom, špagetami a plátkami lasagne. V ponuke sú aj bezlepkové instantné jedlá. Tieto potraviny možno rozpoznať podľa štítku „bez lepku“.

V zásade je možné bez problémov jesť bezlepkové s prírodnými a väčšinou nespracovanými výrobkami. Nasledujúca tabuľka poskytuje pomoc v tejto veci.

Lepok v potravinárskom priemysle

Lepok hrá hlavnú úlohu v potravinárskom priemysle. Z dôvodov potravinárskych technológií sa dnes prísady obsahujúce lepok pridávajú do mnohých polotovarov a hotových výrobkov, ako je múka, pšeničný škrob, pšeničné otruby alebo lepok ako taký. Lepok má veľa priaznivých technologických vlastností a ponúka širokú škálu možných použití. V jogurte z ovocia môžete vždy očakávať lepok. Pre výrobcu plní početné technologické funkcie ako

Gélotvorný prostriedok
Emulgátor
stabilizátor
Nosič (napr. Pre príchute)

Platí spravidla nasledujúce pravidlo: do spracovaných potravín, ktoré ste nepripravili sami, sa musí vždy pridávať lepok.

Opatrnosť je potrebná najmä pri potravinách, do ktorých boli pridané arómy, farbivá alebo iné prísady. Pretože tieto môžu obsahovať lepok ako nosič týchto látok. Lepok sa môže skrývať aj za deklaráciou prídavných látok, ako sú napríklad kypriace látky. Pšeničný proteín obsahujúci lepok sa tiež používa v spracovateľskom priemysle na výrobu mäsových a klobásových výrobkov, cukroviniek, občerstvenia, zmrzliny atď. ponúkané. Napríklad aj v „ľahkých výrobkoch“ je možné tuk a/alebo cukor nahradiť náhradami obsahujúcimi lepok. Obzvlášť pri dovážaných výrobkoch sa odporúča opatrnosť, pretože výrobky, ktoré sú legálne vyrábané a predávané v členskom štáte EÚ, môžeme v zásade ponúkať aj my. Toto nariadenie by malo podporovať opatrnosť pri dovážanom tovare, najmä ak podľa nemeckej verejnej mienky nemožno očakávať lepok.

Nariadenie o označovaní potravín obsahujúcich lepok

Teraz je pomerne ľahké zistiť, či potravina obsahuje lepok. V roku 2009 bola revidovaná smernica EÚ, podľa ktorej je označenie obilnín obsahujúcich lepok a výrobkov z nich vyrobených v zozname zložiek potraviny povinné pre výrobcov. To znamená, že musia byť špecifikované všetky jednotlivé zložky zložených zložiek. Táto revidovaná požiadavka na označovanie sa vzťahuje aj na prísady bez technologického účinku v konečnom produkte, nosných látkach alebo názvoch tried. Okrem toho nie je dovolené deklarovať prísady iba ako kategóriu, napríklad rastlinné bielkoviny. Teraz je potrebné uviesť aj zdroj, napríklad hrachový proteín, pre zložky, ktoré spôsobujú intoleranciu.

Z označovania sú vylúčené zložky výrobkov, pre ktoré nie je uvedený zoznam zložiek v súlade s predpismi Spoločenstva (napr. Káva), a výrobky, ktorých zloženie je regulované spoločne a v ktorých zložená zložka predstavuje menej ako 2% v konečnom výrobku. Okrem toho zostáva riziko kontaminácie. Nečistoty špecifické pre výrobu nie sú deklarované.

Ďalej sú v príslušnej potravine povolené určité maximálne hodnoty obsahu lepku, pretože je technologicky veľmi zložité a ťažké vyrobiť úplne bezlepkové potraviny. Rozlišujú sa medzi 3 úrovňami vyhlásenia o potravinách.