Diéta - tuk ešte viac - vedomosti
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Strava: tuk ešte viac
Začalo to Atkinsom: Keďže vajcia a slanina už nie sú zakázané, cvičenie bolo na scéne stravovania.
Obed a večera sú dobré - ak máte radi mäso. Polovica kuracieho mäsa a nejaký šalát sú v poriadku, rovnako ako rezeň so zeleninou; večer možno kurací šalát a mandle, alebo grilovaný losos s fazuľou. Raňajky sa však stávajú skúškou. Keď budete týždeň jesť vaječné jedlá a nesladenú kávu s mliekom, v určitom okamihu sa úplne vzdáte ranného jedla.
Otvoriť obrázok na novej stránke
Silné vďaka mäsu: Klasická výživa je väčšinou založená na sacharidoch. Moderné diéty získavajú na sile z bielkovín.
(Foto: Foto: Barbara Bonisolli)
Každý, kto sa pustí do Atkinsovej diéty, na vlastnej koži zažije, aká zásadná je naša strava založená na obilí. Chlieb, ryža a cestoviny sa vyrábajú hlavne zo škrobu, ktorý sa nakoniec vyrába z cukru. Ak pridáte zemiaky a ďalšie zdroje, „sacharidy“ - súhrnne povedané - tvoria viac ako polovicu našich kalórií.
A presne táto polovica je v prvej fáze Atkinsovej diéty takmer úplne tabu. Nie je v ňom ani polovica rožku, dokonca ani najláskavejšie namiešané musli.
Výber jedla sa drasticky zmenšuje. Výsledkom je, že stále nič nejete, pretože jednoducho nenájdete nič, čo by vám vyhovovalo. Je pravda, že vzdanie sa nie je najhoršou časťou, ak chcete schudnúť. Dbá však na to, aby nikto dlho nevydržal Atkinsovu diétu, ktorá by mala problém prejsť okolo chutne voňajúcej pekárne.
Napriek tomu: Zrieknutie sa cestovín, pizze a tabliet v súčasnosti zažíva rozmach, knihy o Atkinsovi alebo varianty „South Beach“ alebo „Zone“ sú bestsellermi aj v Nemecku. „Low-Carb“ - anglické heslo pre nízky obsah sacharidov - je súhrnný názov pre tieto diéty, ktorých základnou myšlienkou je jesť menej cukru a škrobu.
Je zrejmé, že frustrácia z predchádzajúcich diét zaisťuje novú radosť z experimentovania. A mali by ste si ho vziať so sebou: Pretože to, čo od roku 1972 odporúčal na chudnutie americký kardiológ Robert Atkins, sa stretáva s väčšinou odborníkov so skepsou alebo dokonca s nahnevaným odmietaním.
Svieži vietor
Pri varovaní sveta pred tukmi a odporúčaní celozrnných výrobkov a zeleniny ponúka Atkins opačnú radu: Jedzte ryby, hydinu a mäso, tuky, až kým nebudete sýti, s trochou šalátu a zeleniny.
Aj keď túto kombináciu určite nemožno odporučiť ako dlhodobú stravu, „priniesla závan čerstvého vzduchu do výživových vied“, hovorí Hans-Georg Joost, riaditeľ Nemeckého inštitútu pre výskum výživy (DIfE) v Nuthetale pri Berlíne.
Odborné výbory pre veterány ako Nemecká spoločnosť pre výživu sú zrazu pod tlakom, aby sa ospravedlnili. Pretože sa nedá povedať, že ich predchádzajúce odporúčania boli úspešné.
Hlavná téza posledných 30 rokov bola: tuk vás robí tučnými. A je to tiež nezdravé.
Logika bola jednoduchá. Škrob a bielkoviny obsahujú asi štyri kilokalórie na gram, ale tuk deväť. Pri rovnakom množstve skonzumujete viac ako dvakrát viac kalórií napríklad na masle ako na cestovinách.
Percento tuku klesá
Symbolom vlny proti tukom je „potravinová pyramída“ amerického ministerstva poľnohospodárstva, na ktorej sú založené odporúčania Nemeckej spoločnosti pre výživu: Kto chce zostať štíhly a zdravý, mal by jesť chlieb, cestoviny, ryžu a zemiaky dať; obsah tuku by mal tvoriť menej ako 30 percent všetkých kalórií.
Protitučná kampaň mala dopad. V Nemecku pokleslo percento tuku v kilokalóriách od polovice 80. rokov zo 40 na 33 percent. Napriek tomu to nebol úspech, pretože Nemci sa hltavo vrhali na odporúčané sacharidy, ale zároveň sa menej hýbali.
Výsledok: miera dospelých s nadváhou sa za rovnaké obdobie zdvojnásobila a za nadváhu sa dnes považuje každý druhý dospelý človek.
A frustrácia panuje aj medzi tými, ktorí sa chcú zbaviť nadbytočných kilogramov. Podľa prieskumu Forsa z apríla 2004 sa už každá druhá žena v Nemecku pokúsila schudnúť a každá piata žena sa viac ako päťkrát pokúsila schudnúť vyhýbaním sa tukom, FdH („zjedzte ich polovicu“) alebo inému tipu z ženských časopisov.
Málo dôkazov
Toto funguje takmer vždy, ale žiadna strava nemôže preukázať dlhodobý úspech: pri 18 až 19 z 20 pokusov sú kilá späť najneskôr po dvoch rokoch.
Ale ani obhajcovia nízkosacharidových diét, ktorí sa zasadzujú za rozsiahle vyhýbanie sa sacharidom, majú málo dôkazov o úspechu svojich stratégií.
Stav poznatkov popisuje experiment na 132 dobrovoľníkoch v Veterans Affairs Medical Center vo Philadelphii. Subjekty vážili priemerne 130 kilogramov, väčšina z nich už trpela cukrovkou alebo vykazovali významné metabolické poruchy.
Polovica z nich sa držala tipov na konvenčnú výživu, aby ušetrila 500 kilokalórií denne a znížila spotrebu tuku pod 30 percent. Druhá polovica by mala jesť toľko jedla v štýle Atkins, koľko chcela: namiesto chleba, zemiakov a cestovín, mäsa, vajec a mliečnych výrobkov. Odporúčaná bola aj zelenina a ovocie bez škrobu.
Tuk ešte viac
„Výsledky prekvapili aj odborníkov,“ pripúšťa Andreas Hamann z univerzity v Heidelbergu, hovorca Nemeckej spoločnosti pre obezitu: Do šiestich mesiacov tí testovaní, ktorí siahli po steakoch a hydine a ktorých obsah tuku stúpol na viac ako 40 percent, výrazne stratili váhu ako tí, ktorí dodržiavali obvyklé odporúčania s nízkym obsahom tukov - v priemere šesť namiesto dvoch kilogramov.
Otvoriť obrázok na novej stránke
Nádej je zelená - ale surové jedlo nie je najvyššou výživovou múdrosťou: podľa odborníkov je to mix, ktorý sa počíta.
(Foto: Foto: Barbara Bonisolli)
„Je ťažké vydržať z dlhodobého hľadiska“
Na rozdiel od všeobecnej predpovede sa navyše metabolizmus zlepšil počas fázy bielkovín/tukov. Štúdia však ukazuje aj obmedzenia Atkinsovej diéty. Po roku sa váha medzi týmito dvoma skupinami už nelíšila, obe zhodili okolo 8,5 kilogramu.
Navyše: jeden z troch to do roka vzdal. „Je zrejmé, že Atkinsovu diétu je z dlhodobého hľadiska ťažké udržať,“ hovorí Joost.
Vedci napriek tomu chcú pochopiť, prečo Atkinsova diéta funguje na prvom mieste. „Je to pravdepodobne kombinácia obmedzenej rozmanitosti potravín a lepšej sýtosti vďaka vysokému obsahu bielkovín,“ uzavrela začiatkom septembra skupina okolo Arneho Astrupa z Kodanskej univerzity v lekárskom časopise Lancet.
Pokiaľ chudnete, nie je nič proti vyskúšaniu diéty niekoľko mesiacov. „Nevieme, či to bude z dlhodobého hľadiska zdravé,“ varuje Astrup.
Skutočnosť, že môžete schudnúť s množstvom tukov a bielkovín, už spochybňuje staré odporúčania. V USA sa v súčasnosti reviduje potravinová pyramída.
Od low-carb po Logi
Neexistuje nikto, kto navrhuje náhradu radikálnym Atkinsovým konceptom, ale prinajmenšom niektorí vedci tvrdia, že už nie je podpora zrna a iných zdrojov sacharidov ako najdôležitejšieho základu zdravej výživy.
Tuk ešte viac
Otvoriť obrázok na novej stránke
Chlieb a rezance • V roku 1992 zverejnilo americké ministerstvo poľnohospodárstva „Potravinovú pyramídu“, ktorá sa stala vzorom pre nemecké stravovacie odporúčania. Čím je krok širší, tým väčšie je množstvo jedla. • Cenné tuky a oleje boli postavené na roveň nezdravým sladkostiam, ktoré by sa mali konzumovať iba mierne alebo príležitostne. • Za základ zdravej výživy boli považované výrobky z obilia - vrátane celozrnných výrobkov z obilnín - ako chlieb, musli, ryža a cestoviny, nasledované zemiakmi, ovocím a zeleninou. • Tieto priority ponechávajú malý priestor pre syry, mlieko, mäso, hydinu, ryby a vajcia, ktoré sú spojené na rovnakej úrovni.
(Foto: Ilustrácia: Esjottes; Zdroj: Ministerstvo poľnohospodárstva USA)
Prototypom týchto konkurenčných odporúčaní je „Logiho pyramída“ navrhnutá skupinou pod vedením pediatra Davida Ludwiga z Harvardovej univerzity v Bostone. Je to tiež „nízkosacharidová“ strava.
Pretože sa však koncepcia Logi nezameriava na mäso a ryby, ale na ovocie a zeleninu, ktoré samotné obsahujú sacharidy, „zníženie je v porovnaní s Atkinsom len relatívne mierne,“ tvrdí odborník na výživu Nicolai Worm, ktorý tento koncept používa Chce dávať knihy do povedomia.
Ovocie a zelenina namiesto rýb a mäsa? Hlavná vec je, že metabolizmus je v poriadku
Odborníci sa však rozchádzajú aj v otázke posúdenia tohto variantu. Koncept sa javí ako sľubný „najmä pre ľudí s nadváhou, ktorým hrozí cukrovka,“ hovorí Joost.
To je skupina, ktorá najviac potrebuje lepšie výživové poradenstvo, aby dostala svoj metabolizmus pod kontrolu. Základnou myšlienkou Logiho pyramídy je udržiavať hladinu inzulínu na čo najnižšej úrovni.
Hormón sa uvoľňuje z pankreasu počas jedla, akonáhle stúpne hladina cukru v krvi. Niektoré varianty sacharidov, napríklad škrob v bielom chlebe a zemiakoch, môžu viesť k prudkému zvýšeniu koncentrácie cukru v krvi.
To vyvoláva uvoľnenie zodpovedajúceho množstva inzulínu. Hormón potom núti pečeň, svaly a tukové tkanivo absorbovať cukor z krvi, premieňať ju na tuk a ukladať ju. „Inzulín je výkrmový hormón,“ tvrdí Worm.
Príliš veľa inzulínu zároveň zaisťuje, že hladina cukru v krvi po jedle opäť rýchlo poklesne. Často potom klesá tak hlboko, že sa znovu objaví chuť do jedla. „Veľa sacharidov má tendenciu spôsobovať ešte väčší hlad,“ hovorí Joost.
Cieľom diéty Logi je zabrániť tomu znížením „glykemickej záťaže“: Na jednej strane sa množstvo sacharidov zníži na polovicu a na druhej strane sa uprednostňujú druhy sacharidov, ktoré sa trávia pomaly a mierne zvyšujú hladinu cukru v krvi: celozrnné výrobky.
S rozdielom medzi vysokou a nízkou glykemickou záťažou sa testuje aj stará dogma o vede v oblasti výživy. Väčšina odborníkov je presvedčená, že nezáleží na tom, či kalórie pochádzajú z tukov, bielkovín alebo cukru, rozhodujúce je iba ich celkové množstvo: Tí, ktorí jedia viac, ako konzumujú, priberajú, pretože prebytok si ukladajú ako tuk.
Iní pochybujú o jednoduchom vysvetlení. „Možno,“ hovorí Worm, „zloženie potravy ovplyvňuje aj to, ako si telo poradí s kalóriami.“
Aj malé odklady môžu mať obrovské dlhodobé následky. Na jeden kilogram telesnej hmotnosti pripadá asi 7000 kilokalórií. Ak si teda za rok naložíte kilo, denne ste si uložili v priemere niečo pod 20 kilokalórií.
Pri príjme 2 000 kilokalórií za deň to zodpovedá iba asi jednému percentu spotreby. „Takéto malé účinky sú u ľudí ťažko merateľné,“ hovorí Joost.
Pokusy na zvieratách v bostonskom laboratóriu Ludwiga, ktoré lekár publikoval v auguste Lancet, podporujú myšlienku, že metabolizmus reaguje aj na jemné rozdiely v hladinách cukru. Vedci kŕmili dve skupiny myší takmer identickým jedlom, z čoho takmer dve tretiny tvoril škrob.
Jediný rozdiel: jedlo jednej skupiny obsahovalo ľahko stráviteľný škrob a jedlo druhej skupiny ťažšie stráviteľné. Po deviatich týždňoch zvieratá so ľahko stráviteľným škrobom zjedli takmer dvakrát viac tuku ako porovnávané zvieratá.
To dokazuje, že obsah cukru môže mať „dramatické účinky“, tvrdí Ludwig. Iní vedci už začínajú testovať Logiho diétu na diabetikoch: V sérii testov na 8 pacientoch poklesla hladina cukru v krvi viac ako pri liekoch.
Aby bolo možné jasnejšie vidieť, na čo je koncept Logi vhodný, hľadá teraz Ludwig v USA dobrovoľníkov, ktorí si chcú vyskúšať stravu na 18 mesiacov. Celozrnné müsli s orechmi a ovocím je predsa pre zmenu v poriadku na raňajky.