Diétna cibuľa a cesnak
Zobraziť a upraviť osobné údaje
Prehľad nastavení vášho bulletinu
Zobraziť prehľad predplatného (vrátane MZ +)
Ešte nemáte účet? Zaregistrujte sa tu
Vaša osobná oblasť
Stav predplatiteľa: Momentálne nie je aktívne žiadne predplatné
Vyskúšajte MZ + už teraz! Váš prístup ku všetkým článkom, seriálom a ďalším
Máte prístup k viac ako 100 PLUS článkom za týždeň a môžete si vychutnať naše prémiové zobrazenie článkov
Aktivujte si prosím svoj účet
profilu
Zobraziť a upraviť osobné údaje
Spravodaj
Prehľad nastavení vášho bulletinu
Prehľad predplatného
Zobraziť prehľad vašich predplatných
Misia SEK v Halle: 49-ročný mladík bol zatknutý za porušenie zákona o strelných zbraniach
výživa: Cibuľa a cesnak
Mainz/DPA.
Jedna žiarovka vám tisne slzy do očí, druhá niekedy vyháňa ľudí, ktorí nejedli. Cibuľa a cesnak sú napriek tomu nepostrádateľné v každej kuchyni na svete - a vždy nimi boli. Ako dochucovadlo dodá jednoduchým aj rafinovaným jedlám potrebný kop, od polievok cez zeleninu až po džemy. Horúce duo je navyše zdravé, škrupina pre škrupinu a prst na nohe.
Cibuľa a cesnak spolu súvisia. Ale Allium ceba, botanický názov kuchynskej cibule, v tejto krajine určite predbehol „Knofel“ - Allium sativum. Podľa štatistík predstavuje ročná spotreba na obyvateľa 6,5 kilogramu čerstvej cibule alebo tých, ktoré sa používajú na hotové jedlá, zmesi korenia, pečivo a klobásové výrobky. Aj keď vďaka multikultúrnej zmesi v kuchyni bola cesnaková vlajka spoločensky prijateľná, biela hľuza sa stále používa s mierou.
Milovníci cesnaku budú vzorky z Nemecka hľadať márne. Sadenice kontaminované vírusmi sú príčinou nedostatočného pestovania plodín, tvrdí Ernst Strohm zo Zväzu nemeckej cibule v Mohuči. „V južnej Európe rastlina rastie z vírusu.“ Asi 13 000 ton cesnaku sa ročne dováža, najmä zo Španielska, Talianska a Francúzska, tvrdí Hans-Christoph Behr z Centrálneho úradu pre správu trhu a cien (ZMP) v Bonne.
S cibuľou to vyzerá úplne inak. „Nemecká kultivácia cibule je dosť veľká, okolo 300 000 ton,“ hovorí Behr. „Cibuľové“ sú iba Meklenbursko-Predné Pomoransko, Brandenbursko a Šlezvicko-Holštajnsko. Dováža sa približne rovnaké množstvo. Španielsko je na prvom mieste medzi tovarmi EÚ.
Od drobných perličkových cibúľ a šalotiek po mäsiarske cibule s hrúbkou 15 centimetrov - zelenina má veľa veľkostí a farebných odtieňov. Zástupcovia hnedej až žltej pleti sa zúčastňujú pretekov na nemeckých poliach. V júni prichádza na trh prvá čerstvá domáca úroda v tomto roku so zimnou cibuľkou zo severnej oblasti Horného Rýna. Podľa Strohma je však najpredávanejším produktom letná cibuľa hnedej a žltej farby, ktorá sa seje v marci a zberá sa od augusta do septembra.
Biela, mierna cibuľa má svoj domov v južnom Francúzsku alebo v Taliansku, rovnako ako červená až fialová. Posledné menované zdobia veľa šalátov ako cibuľové krúžky. V Bretónsku sa naopak darí ružovej cibuľke Roscoff. Už v roku 1930 bolo v Anglicku napočítaných 1 500 „Johnnies“, predajcov bretónskej cibule so spoločným krstným menom Jean. Každý rok prechádzajú loďou, aby predávali svoju pletenú zeleninu na bicykloch od dverí k dverám.
Príbuznými cibule sú aj medené červené echeloty z Francúzska, väčšinou z Bretónska, alebo sivastá Griselle z južného Francúzska. Sú nepostrádateľným spoločníkom vynikajúcej kuchyne, napríklad k hubovým jedlám alebo k fazuli. „Ich chuť nie je taká dominantná a sú jemnejšie,“ hovorí hviezdny kuchár Otto Fehrenbacher z „Hotel-Restaurant Adler“ v Lahr-Reichenbach (Bádensko-Württembersko).
Jarná cibuľa a jarná cibuľa tiež patria do čeľade allium. Po blanšírovaní a skaramelizovaní Fehrenbacher starostlivo naplní malú cibuľu fraškou jemne nakrájaných olív, ančovičiek, slaniny, cibule a olivového oleja. So zeleným vrcholom ako vrchnákom je zelenina ozdobným doplnkom rýb.
Majster kuchár používa na cibuľové polievky mäsiarsku cibuľu. Ako pečená zelenina dodáva omáčkam farbu a lesk. Varí ich tiež mäkké na pissaladiery, provensálske cibuľové ragú so sardelkami, olivami a bylinkami. Či už plnené, ako pyré, pečené alebo koláčové: regionálne kuchyne poznajú množstvo receptov na cibuľu, pretože zelenina je lacná a dostupná po celý rok. Nielen ako nátierka, ale aj ako omáčka na hydinu alebo teľacie mäso, dokonca vznikol cibuľový džem s javorovým sirupom, hroznom a zázvorom.
Otto Fehrenbacher naopak mladý cesnak, ktorý je na trhu na jar, vypráža ako celú hľuzu iba na olivovom oleji. Cesnakové pyré potom môžete jednoducho vyklopiť zo škrupiny na krátke pečené jahňacie mäso. Domáce aioli - cesnaková majonéza - sa podáva k rybacej polievke. Ak chcete v šaláte iba náznak chuti, misku zľahka potrite strúčikom cesnaku.
Látkou, ktorá kuchára pri krájaní cibule rozplače a ktorá dala cesnaku povesť hrubého produktu, je vysoko účinná sírna zlúčenina alicín. Pôsobí antibakteriálne, to znamená, že potláča škodlivé baktérie v žalúdku a črevách jedáka. Zároveň stimuluje trávenie a metabolizmus. Vitamíny a minerály v rastlinách Allium posilňujú imunitný systém. Už v stredoveku liečitelia odporúčali cibuľu a cesnak proti všetkým druhom chorôb a chorôb.
Existuje veľa receptov na nepríjemné vedľajšie účinky, ale väčšina z nich v skutočnosti nepomáha. Slzy možno zadržať správnou technikou rezania, hovorí Otto Fehrenbacher. Cibuľu odporúča po olúpaní navlhčiť a rýchlo nakrájať úzkym ostrým nožom - najlepšie pri otvorenom kuchynskom okne, aby sa éterické oleje rýchlo odparili. Zásobu cibule, naopak, je najlepšie skladovať suchú a tmavú v košíku.