Diétne marhule patria k sladkým i slaným - ZAOSTRENÉ online
Či už čerstvé z ruky alebo spracované na džem, kompót, koláč a likér - takto je známa marhuľa. Šťavnaté žltooranžové jadrovník sa tiež nemusí skrývať pred srdečnými spoločníkmi.
Marhuľa sa hodí ku všetkému, čo pochádza z vody a lesa, hovorí Ralf Mackert, vedúci školy varenia „Akadémia kuchárskeho umenia“ vo Fürthe. Hodí sa k rybám a morským plodom, ale dá sa veľmi dobre kombinovať aj s jedlami z diviny a hubami.
Mackert je presvedčený, že ovocie poskytuje v mnohých jedlách dokonalú sladko-kyselinovú harmóniu a dotvára chuť. Hobby kuchári môžu marhuľu ľahko nakrájať takmer v každom šaláte. Okrem toho ich sladkosť a ovocnosť dobre ladia s orientálnymi špecialitami, ako je kuskus a hummus, ako aj s dusenými mäsami z tagínu.
Heinrich Gasteiger, juhotirolský šéfkuchár a dizajnér potravín, tiež vidí veľké plus marhúľ v ich univerzálnosti, vďaka čomu sú pre kuchárov obzvlášť vzrušujúce. Marhuľa, ako sa marhule v Rakúsku, južnom Tirolsku a v niektorých prípadoch aj v južnom Nemecku volajú, býva v kuchyni podceňovaná a používa sa iba na dezerty, ľutuje Gasteiger.
Oceňuje aj hru na marhule: „Sladkosť ovocia a intenzívna chuť hry - to je dokonalá harmónia,“ hovorí a podáva napríklad pečené srnčie sedlo s dusenými marhúľami. Za týmto účelom sa 100 gramov marhúľ nakrájaných na kolieska povarí s 50 gramami masla v 2 lyžiciach karamelizovaného cukru a potom sa rozpustí v 50 mililitroch bieleho vína. Na podávanie pridajte niekoľko tenkých marhuľových plátkov sušených v rúre.
Štatistiky tiež ukazujú, že marhuľa je „outsider“: Podľa Federálnej agentúry pre poľnohospodárstvo a potraviny bola spotreba marhúľ na obyvateľa v rokoch 2015/2016 iba 800 gramov., 1 kilogram jabĺk. „Pri varení by ste mali byť miestni vlastenci a využívať to, čo rastie v tomto regióne,“ hovorí Gasteiger. Preto sa spolieha najmä na marhuľu Vinschgau z juhotirolského údolia Adige, ktorú opisuje ako veľkú, sladkú, málo kyslastú a veľa chutí.
Majster cukrár Bernd Siefert odporúča používať na výrobu džemu múčne vzorky. Ako variant klasického marhuľového džemu navrhuje verziu z uhorky, mäty a marhule. Táto zmes chutí dobre aj ako zmrzlina, hovorí bývalý majster sveta v cukrárstve a tréner cukrárov v nemeckom národnom tíme kuchárov. Namiesto bylinkovej zmesi rád natiera džem na jahňací rošt, ktorý potom uvarí v rúre.
Podľa majstra cukrára idú marhule úžasne do tvarohového koláča s tvarohovo-vanilkovým krémom. Ideálne sú na to šťavy z marhúľ, ale koláč funguje aj so sušenými marhúľami alebo konzervami. U sušených marhúľ by ste sa mali ubezpečiť, že nie sú príliš suché, hovorí Siefert. V opačnom prípade by museli byť najskôr namočené vo vode alebo marhuľovej šťave.
Ralf Mackert: Ovocná revolúcia - 70 prekvapivých receptov s ovocím. vydavateľ ars vivendi. Euro 28, 192 s., ISBN-13: 9783869137155
Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann: 33 x marhule. Athesia Buch GmbH. Euro 12, 88 s., ISBN-13: 9788868392789