Dinkel & Co Ako nahradiť pšeničnú múku - Sprievodca - Zdravie
Pšenica sa dobre viaže a je lacná - a preto je obľúbená v potravinárskom priemysle. Mnoho ľudí však nemôže tolerovať pšenicu. Obezita, gastrointestinálne ťažkosti alebo kožné vyrážky - zoznam dôsledkov, ktoré môže mať spracovaná pšenica, je dlhý. Existujú však alternatívy. Cereálie v zásade obsahujú veľa sacharidov a rastlinných bielkovín. Poskytuje energiu a nasýti. Takmer všetky zrná a vločky obsahujú dostatok železa, zinku a dôležité vitamíny skupiny B. Sekundárne rastlinné zlúčeniny, ako sú polyfenoly, môžu inhibovať zápal, posilňovať imunitný systém a chrániť bunky pred takzvanými voľnými radikálmi. Priamo pod pokožkou sa nachádzajú triesloviny, o ktorých sa hovorí, že majú pozitívny vplyv na črevá.
Špalda: Viac bielkovín a vitamínov ako pšenica
Špalda má kvôli vysokému obsahu lepku veľmi dobré vlastnosti pri pečení. Je tiež populárny pre svoju mierne orieškovú chuť a výrazne vyšší podiel vitamínov, bielkovín, minerálov a nenasýtených mastných kyselín v porovnaní s pšenicou. Jeho lepidlový proteín je kvalitnejší a má odlišné zloženie. Špalda však nie je alternatívou pre tých, ktorí trpia celiakiou, teda neznášanlivosťou lepku.
Emmer: Starodávne zrno je všestranný
Spolu s einkornom patrí emmer medzi takzvané starodávne zrná, ktoré pestovali ľudia z obdobia neolitu. Od stredoveku nenáročné zrno nahradila najskôr špalda a neskôr pšenica. Dnes emmer primárne pestujú opäť ekologickí poľnohospodári, pretože má dve výhody, ktoré ho robia zaujímavým pre ekologické pestovanie: Zrná sú uzavreté v pevnej škrupine, ktorá chráni zrno pred škodcami a hubami. Tmavá farba emmera tiež slúži ako prirodzená ochrana proti UV žiareniu. Zrná emmeru sú oveľa tvrdšie ako pšeničné zrná a obsahujú veľa fytochemikálií a tiež dôležité minerály ako železo, horčík a zinok. Emmer chutí obzvlášť dobre, keď je pražený. Potom sa stáva obzvlášť korenistým a tiež orieškovým. Múka sa dobre hodí na pečenie chleba, oblátok alebo palaciniek. Ale cestoviny sa dajú pripraviť aj z emmera. Špecialitou je perlovka, v ktorej je zdrsnená škrupina zrna. Podobne ako ryža sa používa ako príloha alebo sa z nej dajú pripraviť karbonátky.
Pohánka: Vhodné pre ľudí s intoleranciou lepku
Pohánka patrí medzi takzvané pseudograiny. Jedná sa o obilné rastliny, ktoré botanicky patria k rôznym druhom rastlín, ale používajú sa podobným spôsobom ako obilniny. Pretože pohánka neobsahuje žiadny lepok, je to dobrá alternatíva, najmä pre ľudí s intoleranciou lepku. Pohánka obsahuje tiež trikrát viac lyzínu ako pšenica, ktorá je dôležitá pre naše kosti. Pohánka má tiež vyšší obsah železa. Pohánková múka je skvelá na pečenie lokší a palaciniek. Dobre chutia aj koláče a chlieb z pohánkovej múky. Z dôvodu nedostatku lepku sa musí miešať s inými druhmi múky. Pre jadrá pohánky platí toto: ani pranie, ani vodu.
Kokosová alebo mandľová múka ako ďalšie alternatívy
Ďalšou múkou na náhradu pšenice môže byť kokosová alebo mandľová múka. Pretože obe neobsahujú lepok, málo sacharidov, ale veľa vlákniny. Ale bohužiaľ tiež priťahujú veľa vlhkosti. Jeden za jedného nimi nemôže nahradiť pšenicu. V porovnaní s inými múkami sú tiež veľmi drahé.
Mandľová múka obsahuje okrem vitamínov aj minerály ako vápnik a horčík a stopové prvky ako železo alebo zinok. Kokosová múka chutí sladko, aromaticky a mierne orieškovo. V porovnaní s celozrnnou múkou obsahuje kokosová múka trojnásobné množstvo vlákniny, oveľa viac tukov a bielkovín a oveľa menej sacharidov - ale celkovo podobné množstvo kalórií. Ľudia s celiakiou môžu pokojne jesť kokosovú múku, pretože neobsahuje lepok.