Diskusie; Rastlinné vlákna a fosfáty pri výrobe surovej klobásy

Prehľad fóra
Vyhľadávanie
Prihlásiť sa
zaregistrovať sa
Galéria obrázkov
mapa

Rastlinné vlákna a fosfáty pri výrobe surovej klobásy

Má už niekto praktické skúsenosti s používaním rastlinných vlákien a/alebo fosforečnanov pri výrobe surových párkov?
Publikované testovacie série sľubujú výrazne rýchlejšie okyslenie a zvýšenie sily. Preto by mali byť možné podstatne kratšie doby zrenia a zároveň malé chudnutie.
Nebol by to zaujímavý projekt pre nasledujúce akademické roky?

Téma bola uzavretá.

Re: rastlinné vlákna a fosfáty pri výrobe surovej klobásy

áno a ako získaš Mibi? Pravdepodobne s veľmi „lahodnou“ chuťou a hodnotou pH 4,5. Alebo môžete hodnotu aw ovládať pomocou dvoch zložiek?

Téma bola uzavretá.

Re: rastlinné vlákna a fosfáty pri výrobe surovej klobásy

v čísle 10/2009 o mäsovom hospodárstve je skutočne skvelá správa!

Príjemné čítanie a porozumenie!

Téma bola uzavretá.

Re: rastlinné vlákna a fosfáty pri výrobe surovej klobásy

Len čo budú zadané, napísané a vyhodnotené prvé domáce úlohy, už je k dispozícii určitý čas na oživenie fóra. Čo ma vždy prekvapuje, koľko technických problémov je tu, o ktorých by sa dalo verejne diskutovať. Odborná výmena - bez odhalenia vnútorných priestorov - by mala byť cieľom fóra technikov spoločnosti Kulmbacher (mäso a technológia spracovania). Bývalý - myslím vás! Odborné fórum je reklamou na kvalitu našich predmetov - a teda aj na našich absolventov!

Teraz niekoľko komentárov z mojej strany k tejto téme. Diskusie na fóre vychádzajú z bakalárskej práce v spoločnosti Lemgo, ktorú inicioval dodávateľ, ktorý je v skutočnosti viac známy mäsiarom z veľmi dobre štandardizovaných fajčenia. Tento dodávateľ predáva vlákno na báze pšeničných stoniek už viac ako 13 rokov. Výsledky bakalárskej práce boli prezentované počas minulého Kulmbachovho týždňa.

V čase FT 22 (pred 13 rokmi) sme túto prísadu testovali v rámci projektovej práce na oparených klobásach a striekanej varenej šunke. Nechcem podrobnejšie vysvetľovať výživové účinky konečných výrobkov obohatených o vlákninu (rovnaký efekt má aj plátok čierneho chleba pod klobásou) - výsledky boli zaujímavé z hľadiska minimalizácie oddeľovania vody počas skladovania krájaných konečných výrobkov. Ale tieto výrobky by v Nemecku mali problémy s klasifikáciou do skupiny mäsových výrobkov (viac ako 50% mäsa). Ide teda iba o medzinárodný záujem. Pretože ako technici spracovania mäsa v Kulmbachu považujeme názory verejnosti zdokumentované v hlavných zásadách za najmenšieho spoločného menovateľa v mäsovom priemysle (naša spoločnosť nemôže poprieť, že na ňu mal vplyv prof. Linke) a trénujeme hlavne pre nemecky hovoriacu oblasť, táto charakteristika pre nás nemala technologický význam. Zníženie tvorby veľkých kryštálov pri pomalom zmrazovaní bolo pozitívnym vedľajším účinkom pšeničných vlákien - zaujímavé pre výrobcov, ktorí zásobujú sektor mrazených potravín.

Na základe týchto výsledkov nám bolo umožnené skúmať vplyv pšeničných vlákien na surové klobásy (rezané a roztierateľné) s ohľadom na ich vplyv na aktivitu vody (FT 23 - bol tiež pred 12 rokmi). Tu by som rád poznamenal, že klient daroval našej technickej škole za túto prácu merací prístroj na činnosť vody v hodnote 15 000 DM - ktorý nám dodnes slúži veľmi dobre. Pre mňa príkladná spolupráca s dodávateľom v našom odbore. Aj napriek tomu neboli výsledky podľa očakávaní. V kritickej oblasti stripovania surovej klobásy (prvých pár dní) sme nedokázali určiť žiadne zníženie aktivity vody, ktoré by malo vplyv na prekážkovú koncepciu (ani na jej konci). Pridané množstvo sme rozložili až na 5%. Čo si stále pamätám, už tam bol prach z 1% (lepok vo výrobe?). Pri vyšších koncentráciách sme mali problémy so správnym začlenením tejto prísady do klasickej technológie rezačky. Merania Instron preukázali vyššiu pevnosť - ale je to logické - je to spôsobené vyšším obsahom pevných látok. V tom čase sme nemali krájač na testovanie stability rezania.

Ach áno, stále tu je pridanie fosfátu - so surovými párkami odolnými proti prerezaniu. Aj keď je táto prídavná látka po pridaní označená v súlade s potravinovým zákonom, vynára sa mi otázka, prečo by sa táto prísada mala vôbec používať v surovej klobáse. Aj tu boli v rámci bakalárskej práce urobené vyjadrenia o reznej odolnosti. Rozumiem, keď malý stredný stojan, ktorý plní studenú surovú klobásu do úzkeho obalu pomocou piestovej náplne, zvyšuje tekutosť mäsa fosfátom. Zvýšenie stability rezania pomocou fosfátu pri priemyselnom rezaní salám - nie je potrebné pri súčasnom stave techniky pre aktívne párovanie.

Pretože koeficient vodných bielkovín má podstatný vplyv na hodnotenie predajnosti výrobkov alebo je predmetom špecifikácie výrobku, mali by sa výroky týkajúce sa skrátenia dôb dozrievania používať veľmi opatrne. Tu by sa nemali zanedbávať ďalšie senzorické aspekty.