Dizajn a riadenie technologických procesov v mlynárskom priemysle - ovsené krúpy
Toto odkaz opísať Dizajn a riadenie technologických procesov v mlynárstve - ovsené krúpy. Nižšie vidíte obsah a výpis z dokumentu (približne 2 strany).
Archív obsahuje 1 súbor doc de 12 strán .
Vedúci učiteľ/Prezentované učiteľovi: Prof. Univ.Dr.Ing.Danciu Ioan
Odporúčame vám dôkladne si prezrieť poskytnutý výpis, obsah a obrázky a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť. Potrebujete to 4 body.
obsah
1. Ovos. 3
2. Ovsené vločky. 3
3. Technologické vlastnosti. 3
4. Príprava ovsa. 4
5. Peeling. 7
6. Ovsené vločky. 9
7. Bibliografia.12
Výňatok z dokumentu
Z ovsa sa prostredníctvom industrializácie získavajú granulované formy, jačmeň, krupica, ovsené vločky, ktoré sa spolu s pšeničnou múkou, ražou a jačmeňom používajú na výrobu pekárskych odrôd.
Ovsené vločky zaujímajú dôležité miesto v ľudskej strave, používajú sa vo forme úlomkov obilia a vločiek. Sú obzvlášť užitočné pri kŕmení detí, starších ľudí a chorých, pretože sú ľahko stráviteľné a výživné.
Ovos ako surovina pre krúpy má technologické vlastnosti, ktoré umožňujú jeho premenu na krúpy.
Ovsené zrno má podlhovastý tvar, na jednom konci je vypuklé a opačný koniec končí ostrým hrotom.
Pestujú sa rôzne odrody ovsa v závislosti od farby listov, napríklad: slamovo žltá, hnedo-hnedá, čierna. Dĺžka zrna nemá priekopu, ale iba sotva viditeľný prúžok.
Ovos ako zrno má anatomickú štruktúru podobnú pšeničnému alebo ražnému zrnu s niektorými rozdielmi, ako sú napríklad: šupka ovocia a šupka semien predstavujúca 3 - 4% z celkového množstva sú tvorené veľmi stlačenými vrstvami, aleuronickú vrstvu tvorí jeden rad radiálne umiestnené bunky a predstavuje 14% z celkového množstva obilia, endospermu alebo múky tvoria veľké, radiálne umiestnené bunky a predstavuje 54%.
V endosperme sú škrobové granule, okrúhle alebo dlhé, s veľkosťou podobnou pšeničnému zrnu a ľahko stráviteľnými bielkovinovými látkami. Škrobové granule sú tvorené malými granulami s priemerom 10 - 14 um, v počte 20 - 200.
Embryo sa nachádza na ostrom konci fazule a predstavuje 3% z celkového množstva.
Ovsené zrno je pokryté tvrdou škrupinou vyrobenou väčšinou z nestráviteľnej celulózy, škrupina sa odstráni technologickým postupom. Má tiež povlak s malými chĺpkami, ktorý sa odstráni ďalším technologickým postupom. Dôležitou vlastnosťou ovsených zŕn je to, že majú vysoký obsah tukov, ktoré sa na rozdiel od iných obilnín väčšinou nachádzajú v zrnách (asi 5 - 6%).
Ovsené zrno tiež obsahuje komplex enzýmov, z ktorých lipáza má dôležitú negatívnu aktivitu na konzerváciu skupín. Lipáza je úplne umiestnená v oplodí a zostáva neaktívna, pokiaľ ovsené zrno neprechádza zmenami pri spracovaní. Z dôvodu zabezpečenia zachovania kvality krúpov je potrebné v technologickom procese prípravy ovsa na krúpy deaktivovať lipázu.
Chemické zloženie ovseného zrna je nasledujúce:
- bezdusíkaté extrahovateľné látky. 43 - 64,10%
Zo skupiny dusíkatých látok predstavujú bielkoviny hmotnosť 90 - 95% a sú zložené z malého množstva albumínu, globulínov 30%, gliadínu rozpustného v alkohole 70%, v malom množstve a nízkeho obsahu glutenínu. Ovsený gliadín zvaný rachin netvorí lepok spolu s lepkom.
Ovsené zrno obsahuje vitamíny B-komplexu, vitamín PP, kyselinu pantoténovú, ako aj komplex enzýmov. Najdôležitejším enzýmom je lipoxidáza, ktorá je prakticky neaktívna, pokiaľ je ovsené zrno celé.
Príprava ovsa na krúpy pozostáva z dvoch dôležitých fáz. Prvou je fáza, v ktorej sa organické a minerálne nečistoty oddeľujú od ovsenej hmoty, a druhou je fáza, v ktorej sa na zrná priamo pôsobí, aby sa zmenila ich štruktúra, enzymatická aktivita a chuť.
Oddelenie nečistôt. Prípravná fáza ovsa na jeho premenu na krúpy zahrnuje operácie, ktoré oddeľujú nečistoty organickej a minerálnej povahy. Hovorí sa im aj ovsené čistiace prostriedky. Rovnako ako v prípade iných obilnín, základnými zásadami čistenia sú rozdiely vo veľkosti, tvare, aerodynamických vlastnostiach, špecifickej hmotnosti a feromagnetických vlastnostiach, ktoré existujú medzi nečistotami a ovosom, a na druhej strane rozdiely, ktoré existujú dokonca aj medzi nečistotami. Aby sa nepriaznivo neovplyvnila kvalita krúpov, je potrebné vykonať veľmi pokročilé čistenie, aby všetky nečistoty, ktoré zostali v ovsenej hmote pred uskutočnením jej premeny na krúpy, neboli vyššie o 0,2 - 0,3%. . Prítomnosť organických alebo minerálnych nečistôt v hmote skupín negatívne ovplyvňuje chuť, vôňu, farbu a zloženie skupín. Na nasledujúcom obrázku je znázornená typická technologická schéma prípravy ovsa na lúpanie. (Obr. 291)