Do chleba sa často pridávajú kypriace látky a zbytočné prísady
Moderný chlieb je dokonalým príkladom základných potravín, ktoré môžu pri spracovaní stratiť veľa svojej prirodzenej výživnej hodnoty.
Výživová hodnota bochníka chleba sa môže veľmi líšiť v závislosti od ingrediencií a výrobného procesu. Pred viac ako 50 rokmi stálo Spojené kráľovstvo v čele nového výrobného procesu, ktorý sa v súčasnosti používa v 28 krajinách sveta. Dobrá správa: Nemecko nie je jedným z nich. Britskí vedci vyvinuli rýchloupekateľný, jemnejší a lacnejší chlieb, ktorý sa krájal rovnomernejšie a zostal dlhšie čerstvý.
Rýchlejšia a lacnejšia výroba
V roku 1961 zistili, že stužený tuk, viac droždia a rôzne chemické látky, ako aj miešanie pri vysokých rýchlostiach znižujú čas potrebný na kysnutie a pečenie cesta, čo malo na mysli jemný biely chlieb, ktorý mali na mysli. Ich postup tiež umožnil použiť britskú pšenicu, ktorá obsahovala príliš málo bielkovín pre predchádzajúce procesy pečenia. Tento „proces Chorleywood“ mal obrovský komerčný úspech, pretože chlieb sa teraz dal vyrábať rýchlejšie a lacnejšie. Zo zdravotného hľadiska znehodnotil základné jedlo. Z výživového hľadiska je taký chlieb horší ako jeho zrnitejší predchodca.
Nižší obsah minerálov
Podľa odborníka na chlieb Andrewa Whitleyho existuje s použitou pšenicou ďalší problém: „Najlepšie tradičné odrody pšenice obsahujú dvakrát toľko železa a zinku ako moderné hybridy. A nedávna francúzska štúdia ukázala, že obsah minerálov vo francúzskej pšenici je o 30-40% nižší ako v starých odrodách. ““
Špeciálne prísady - pre optiku a odolnosť
Okrem toho existuje mletie pšenice: Väčšina priemyselných pekárov na chlieb používa bielu múku, ktorá sa vyrába rýchlym valcovaním pri veľmi vysokých teplotách (nad 400 ° C). Tento proces znižuje obsah vitamínov a minerálov až o 86% v porovnaní s celozrnnou múkou. Pridané „doplnky“ majú navyše za následok ľahký a rovnomerne biely bochník. Patria sem kypriace látky, vďaka ktorým sa bochník javí väčší. Na bielenie múky sa používa plynný chlórdioxid. Vďaka tvrdeným tukom je chlieb ešte objemnejší, jemnejší a trvácnejší. Emulgátory viažu v ceste viac plynov a spomaľujú starnutie chleba - účinok sa zvyšuje pridaním konzervačných látok.
To všetko je ďaleko od štyroch ingrediencií, ktoré by boli potrebné na pečenie chleba: múky, vody, droždia (ako kypriaceho prostriedku) a soli. Rýchlosť procesu Chorleywood podľa Whitleya predstavuje najväčší problém, pretože doba odpočinku je príliš krátka na to, aby požadované baktérie zabíjali škodlivé patogény a poskytovali telu základné živiny. Podľa Whitleyovej môžu byť moderné postupy výroby chleba jedným z dôvodov, prečo sú poruchy trávenia, ako je celiakia, čoraz bežnejšie. Odporúča: „Od pšenice po chlieb musí byť reštrukturalizovaná priemyselná výroba chleba.“
Už vedel? Hodnota zrna
Zdržiavajú sa zdravotné výhody celých zŕn v chlebe, vdolkoch, sušienkach, cestovinách, raňajkových cereáliách atď
- Ochrana pred cukrovkou: Strava s vysokým obsahom vlákniny vyrobenej z obilnín je spojená s nižším rizikom cukrovky 2. typu, ako ukazujú niektoré štúdie
- Ochrana pred srdcovými chorobami: Analýza siedmich veľkých štúdií z roku 2007 ukázala, že riziko srdcových chorôb u ľudí, ktorí konzumovali 2,5 porcie celých zŕn denne, v porovnaní s tými, ktorí konzumovali menej ako dve porcie týždenne, bolo 21 % bolo nižšie.