DOBRÁ RAKÚSKA KUCHÍNA
DOBRÉ RAKÚSKE KUCHYNE Recepty na tekvicu To najlepšie
Elisabeth Wagner Najlepšie tekvicové recepty
Obsah Little Pumpkin Lore. 5 Na polievku a pyré. 6 Na morenie a konzervovanie. 8 Na plnenie a vyprážanie. 10 slaných predmetov. 13 Pikantná tekvicová polievka. 14 polievka v tekvici. 16 šalát s vyprážanou tekvicou. 18 Jesenný tekvicový šalát. 20 tekvicových nátierok. 22 občerstvenia s tekvicou. 24 Tekvica z fajky. 25 2 tekvicový chlieb s kozím syrom. 26 Plnená tekvica. 28 Vyprážané tekvicové noky. 30 zemiakových a tekvicových hranolčekov. 32 párkov s tekvicovým pyré. 34 Tekvicová zelenina s chilli papričkami. 36 Ochutený tekvicový rezeň. 38
Pikantné zemiakové rezance so zeleninou. 40 rizoto s tekvicou. 42 tekvicových syrových rezancov. 44 Špagety s tekvicovou omáčkou. 46 Šťavnatý tekvicový bochník. 48 jahňacích chodúľov. 50 duseného kuracieho mäsa. 52 Pečené Turecko s tekvicou. 54 panvica. 56 Zeleninové koláče s paradajkami. 58 Gratinovaná tekvica. 60 tekvicový chlieb s fetou. 62 Jesenný quiche. 64 Tekvica sladkokyslá. 66 Pumpkin Chutney. 68 sladkostí. 71 Pumpkin must fi s. 72 Tvaroh pečte. 74 Tekvicový koláč s orechmi. 76 Klasický tekvicový koláč. 78 Slimačí chlieb. 80 čokoládový koláč. 82 tekvicový koláč so slivkami. 84 Plátky tekvice s hruškami. 86 vrecúšok zo sladkej tekvice. 88 Tekvicový a pomarančový džem. 90 dule a tekvicových kociek. 92 oblátok s tekvicou. 94 fotografických kreditov/O tejto knihe. 96 3
Trochu tekvicovej tradície, ktoré druhy tekvice sú k dispozícii, ako ich pripraviť a čo si s nimi môžete pripraviť, nájdete na nasledujúcich stránkach.
Muškátová tekvica Na polievku a pyré S MÄKKÝMI ŠUPKAMI Najlepšie tekvicové polievky sú blatouchy a zelené a červené hokkaido: Nemusia sa lúpať, pretože pokožka spolu s dužinou prevarí, čo šetrí prácu a znamená menej odpadu. Tieto druhy sú ideálne aj na krémové omáčky. Ak napríklad dusíte mäso kúskami tekvice, na zahustenie omáčky nepotrebujete múku. S TVRDOU PLATNOU Na pyré môžete použiť aj polievkovú tekvicu alebo upiecť muškátový oriešok s tvrdou pleťou (Cucurbita moschata) v trubici: francúzsky muškátový oriešok, cukrová tekvica a jeleň sú len rozpolené, zbavené kameňov a vlákien a dochutené vyplnením dutín maslom a korením. Potom polovičky so škrupinou zatlačíte do predhriatej rúry. Buničina sa rýchlo rozpadá a stáva sa tak mäkkou, že ju môžete v škrupine miešať lyžičkou. Alebo ho môžete uvoľniť a pretlačiť ručným alebo stojatým mixérom. Všetky tri odrody očistené a nakrájané na kúsky chutia rovnako dobre ako džem (strana 90). 6.
Hokkaido FIALOVÁ A URČENÁ Cesto a plnka na sladké i slané pečivo sa dajú pripraviť s tekvicovým pyré a s mletým surovým tekvicovým mäsom. Pyré sa používa napríklad na kastróly (strana 74) alebo klasický tekvicový koláč (strana 78). Koláče s nastrúhanou tekvicou alebo vyprážanými tekvicovými kúskami nájdete na stranách 76 a 86. Je dobré vedieť Pri nákupe celých tekvíc by ste mali venovať pozornosť stopke: musí byť tvrdá ako drevo, neporušená a dlhá najmenej 1 cm, pretože tekvica s mäkkou alebo zranený úponok stopky sa obzvlášť rýchlo kazí. Celé tekvice sa skladujú pri izbovej teplote okolo 19 C. Kúsky tekvice sa dajú do chladničky ako zelenina. Tip Muškátové oriešky (Cucurbita moschata) sú najjemnejšie z tekvíc: S jemnou muškátovou, orechovou alebo gaštanovou arómou a zamatovým mäsom sú ideálne pre slané a sladké jedlá. Škrupina zostáva po uvarení tvrdá. 7.
Golden Delicious Na morenie a konzervovanie SLADKÉ A ZDROJE PIKKLÁDANÉ Vyberte si odrodu, ktorá sa počas varenia nerozpadne, pretože nakladané tekvicové kúsky chutia dobre iba so sústom. Klasické druhy tekvice na to sú Žlté stovky, Červené stovky, Golden Delicious a Modré maďarské, ktoré sa tiež nazývajú maďarské vyprážané tekvice. Všetky tieto obrovské tekvice (Cucurbita maxima) musíte ošúpať. Tip Tekvicové semiačka by ste nemali vyhodiť, ale spracujte ich na malé občerstvenie: Semená umyte, aby ste odstránili všetky vlákna, potom ich osušte kuchynskou utierkou a nechajte vyschnúť na tácke alebo plechu na pečenie. Opekáme v rúre na 200 C a za horúca posypeme soľou. Stierkou párkrát premiešajte a po vychladnutí nalejte do pohárov. Skladujte v chladničke a rýchlo spotrebujte. 8.
Žltá stovka váhy PRE CHUTNEY Ak máte radi krémovú farbu, používajte iba obrovské tekvicové odrody (dole), ktoré sa počas varenia rozpadajú: zelené alebo červené hokkaido, maslovník alebo modré kuri. Na chutney s tekvicovými kúskami kombinujte jeden z týchto druhov so žltou alebo červenou stovkou. PRE JAM Aj tu záleží na tom, čo máte najradšej: Krémový džem sa varí s typom tekvice, ktorá sa varí až do pyré, pri džeme s kúskami kombinujete odrodu pyré s voskovou odrodou. Muškátový oriešok a cukor, ktoré patria k pižmovej tekvici, poskytujú obzvlášť vysokú arómu. Je dobré vedieť tekvica obrovská (Cucurbita maxima) je najznámejšia tekvica. Patria sem odrody nenáročnej starostlivosti ako Hokkaido, Buttercup, Delicia a Blue Kuri, ktoré sa dajú použiť so šupkou. 9
Young Squash Butternut Na plnenie a vyprážanie NAPLNENÁ PORCIONOVÁ DÝŇA Malé odrody, ako napríklad Sweet Dumpling, Jack be little a Young Squash, sú pri pečení v rúre také mäkké, že sa dajú jesť do sýtosti. Príprava je veľmi jednoduchá: tekvicu odrežte pokrievkou, tekvicu vydlabte a mäso na plnku osmažte mletým mäsom (strana 28), zemiakovou kašou alebo zeleninou. Zlaté jablko je tiež porcia tekvice, ale pokožka zostane tvrdá, napríklad pri tekvicovej polievke v tekvici (strana 16). Je dobré vedieť tekvica dozrieva koncom leta, zhruba od augusta, a je k dispozícii až do jari. Po vyčerpaní domácej úrody prídu na trh minimálne červené tekvice hokkaido z Južnej Ameriky. 10
Delicata Sweet Dumpling PUMPKIN SINGLE Vhodné sú odrody, ktoré sa nemusia lúpať: Delicata, Sweet Dumpling alebo mladá tekvica. Môžete marinovať plátky (strana 38) alebo chlieb ako rezeň. Olúpaný orech tiež vynikajúco chutí, keď je vyprážaný. Plátky, ktoré potriete maslom a uvaríte v rúre, vyzerajú veľmi dekoratívne. AKO BOČNÁ JEDLÁ Chuť hokkaida, delikatesy a sladkej knedle nakrájaná na malé kocky a pražená ako zemiaky na panvici. Stávajú sa mäkkými, ale nerozpadajú sa. Tip Existujú veľmi odlišné odrody záhradnej tekvice (Cucurbita pep): niektoré ako Jack be little, Sweet Dumpling alebo Golden Apple vážia len pár stoviek gramov, iné ako slávna halloweenská tekvica Jack O Lantern vážia niekoľko kíl. 11
Pikantné Sotva iná zelenina ponúka labužníkom toľko možností ako tekvica. Najlepšie recepty z tradičnej a modernej kuchyne nájdete v tejto kapitole.
Snack bary s tekvicou ZLOŽENIE Na 4 porcie 2 zrelé paradajky 200 g sladkokyslej tekvice (strana 66) 1 polievková lyžica olivového oleja soľ Paprika z mlyna 8 malých plátkov celozrnného chleba 200 g smotanového syra bazalka na ozdobu 1 Paradajky umyte, osušte a nakrájajte na kocky. Zmiešajte v miske so sladkokyslou tekvicou a olejom a dochuťte trochou soli a silnou štipkou korenia. 2 Krémový syr natrieme na krajce chleba, navrch dáme paradajkovú a tekvicovú zmes a ozdobíme umytou bazalkou a ihneď podávame. Tip Plátky sa veľmi rýchlo pripravia pomocou vyvarenej tekvice z nádoby. Ak chcete venovať viac času, chlebík podlejte pečeným tekvicovým rezeň (recept oproti), na vrch naskladajte paradajkové kocky a bazalku a všetko pokvapkajte trochou oleja na vyprážanie. 24
Tekvica z fajky PRÍSADY Na 4 porcie Asi 1 kg masla, masla alebo hokkaida 4 vetvičky rozmarínu 2 strúčiky cesnaku Soľ Paprika z mlyna 1 polievková lyžica vyčisteného masla 4 polievkové lyžice olivového oleja 1 Tekvicu podľa druhu iba umyte alebo ošúpte. (Strana 10). Odstráňte jadierka a vlákna a nakrájajte na 2 cm hrubé plátky. Rozmarín umyte, osušte a nahrubo nasekajte. Olúpte cesnak a nakrájajte na plátky. 2 Cesnak a rozmarín položte na plech, na vrch poukladajte tekvicové kolieska a posypte ich soľou a korením. Najskôr na tekvicu rozdeľte vyčírené maslo, potom ho pokvapkajte olejom. Plech zatlačíme do predhriatej rúry a tekvicu pečieme pri teplote 220 C 15 až 20 minút, kým nebudú mäkké a zlaté. 25
Plnená tekvica INGREDIENCIE Na 4 porcie 2 mladé tekvice tekvica (každá po 400 g) 1 žlté korenie 1 paradajka 1 cibuľa 3 vetvičky tymiánu 300 g mletého 3 lyžice oleja Soľ Korenie z mlyna 1 Tekvicu tekvice umyte, odrežte viečko a Pomocou lyžičky vyškrabkajte mäkké vnútro a semená. Lyžičkou alebo ostrým nožom vyberte pevnú dužinu a nakrájajte ju na malé kúsky. 2 Papriky umyte, očistite a nakrájajte na kocky. Paradajky zalejeme vriacou vodou, ošúpeme a tiež nakrájame na kocky. Cibuľu olúpte a nakrájajte nadrobno. Tymian umyjeme a lístky vyberieme. 3 Na panvici, do ktorej sa tekvice zmestia vedľa seba, rozohrejeme olej. Na rozpálenom oleji za stáleho miešania asi 5 minút opečieme všetky nakrájané suroviny, tekvicové mäso a mleté mäso. 4 Dochutíme soľou, korením a plníme do tekvice tekvice. Tekvicu tekvice prikryte a poduste na miernom ohni asi 15 minút. Tip Plnku môžete tiež zmiešať s nastrúhaným syrom a tekvice variť vo vyhriatej rúre na 200 C asi 30 minút. Na vegetariánske jedlo mleté mäso nahraďte 150 g varenej ryže a do náplne pridajte ďalšiu paradajku. 28