Dobrá slanina Tajomstvo zdravých tukových ľudí - Zdravie a výživa - Badische Zeitung
Pi, 24. marca 2017 o 9:41 hod
Nadváha vás nemusí ochorieť. Je tiež rozhodujúce, kde sa nachádza telesný tuk. Omega-6 mastné kyseliny v rastlinných olejoch sú obzvlášť zdravé - vedci to predtým videli inak.
- Okrúhle - a čo! Vedci sa zaujímajú o zdravých tukových ľudí. Foto: Ilustrácia: Rita Reiser
Pre Stefana Kabischa je Padros vítaným paradoxom. Na Nemeckom inštitúte pre výskum výživy v Berlíne a Postupime-Rehbrücke skúma otázku, prečo slanina nie je to isté ako slanina. Bacuľatá dáma je jeho testovaným predmetom.
Výskumník cukrovky meria percento tuku v Padrovom tele. Tkanivo obsahujúce vodu vedie dobre elektrinu, tuk je izolátorom a vedie zle. U 69-ročného mladíka zariadenie uvádzalo obsah tuku 38 percent. 30 percent by bolo normálnych pre ženy v jej veku. „Ale to spočiatku nie je problém,“ hovorí Kabisch. „Podľa toho, kde a v akom počte sa tukové bunky nachádzajú, sú neškodné, nebezpečné alebo dokonca dobré.“
Človek nemôže žiť bez tuku. Udržuje vás v teple a zabraňuje vzniku zlých kostí ako vankúš. Najdôležitejšie je, že produkuje veľké množstvo hormónov a kontroluje, či ochorieme, hladujeme a či môžeme mať deti.
Tuk je najväčšou továrňou na hormóny v ľudskom tele. Poslové látky, ktoré prenikajú do krvi z malých tukových buniek naplnených olejom, majú názvy ako TNF-alfa, leptín, adiponektín, rezistín a FGF21. Novými objavmi sú chemerín, asprosín a progranulín. Existuje viac ako 100 životne dôležitých látok, ktoré tvoria tukové tkanivo. Nespravodlivo sa teší svojej zlej povesti.
Napríklad sa málo vie o tom, čo tuk znamená pre plodnosť. „Aby mohli mladé ženy dostať menštruáciu a mať deti, potrebujú určité množstvo telesného tuku,“ vysvetľuje Susanne Klaus z Nemeckého inštitútu pre výskum výživy v Postupime. „Kritická úroveň je okolo 22 percent.“ Ak je rezervy menšie, telo sa prepne na spätný horák a paralyzuje nepotrebné funkcie. Patrí sem ovulácia.
Anorektičky s tým majú často problémy, ale rovnako tak aj súťažné športovkyne. Mnohé kvôli tomu neotehotnejú. Chýba im dôležitá posolská látka z tukových buniek: leptín. Táto látka umožňuje dozretie vaječných buniek. Ak sú anorektičkám ženy injekčne podávané leptín na niekoľko týždňov, ich hormonálna hladina sa normalizuje. Takmer polovica z nich po mesiaci opäť začne menštruovať.
Na druhej strane, tuk môže mužov urobiť sterilnými. „Znižuje kvalitu spermií a plodnosť,“ vysvetľuje Andreas Pfeiffer, vedúci oddelenia klinickej výživy Nemeckého ústavu pre výskum výživy. Niektoré tukové bunky premieňajú mužský pohlavný hormón testosterón na estrogén, a preto tukovým mužom často dokonca rastú prsia. Ak chudnú, hladina testosterónu zvyčajne stúpa sama.
Tuk teda nie je sám o sebe zlý ani dobrý. Vedcov fascinujú tí tuční ľudia, ktorí nemajú žiadne choroby. Volajú ich „zdravé obesy“, po anglicky: „healthy fat people“. Prečo nedostanú cukrovku, infarkt alebo mozgovú príhodu?
Gudrun Padros je jedným z tých zdravých tučných chlapov. Najprv si však musela zvyknúť na svoju váhu. Od odchodu do dôchodku pribrala desať libier. Jej rodinný lekár ju varoval pred cukrovkou. Prihlásila sa teda na vyšetrenie u Stefana Kabischa. Pri záťažovom teste na cukor musela vypiť 300 mililitrov koncentrovaného roztoku cukru. Potom sa v určitých časových intervaloch kontroloval priebeh jej hladiny cukru v krvi. Ich výsledky boli prekvapivo úplne nenápadné. Inak boli hodnoty v krvi v poriadku. „Patrí medzi ľudí, pre ktorých vlastne nechápeme, prečo sú zdraví,“ vyznáva sa Kabisch. „Musí to byť kvôli distribúcii tuku a hormónov z tukového tkaniva.“
Aby bolo možné presne lokalizovať tuk, používajú vedci metódy röntgenovej a magnetickej rezonancie. Skenovanie ukazuje, že tuk sa skrýva na veľmi neočakávaných miestach. „Ak v tukových bunkách už nie je viac miesta, tuk, ktorý konzumujeme, sa ukladá v iných tkanivách, napríklad v pečeni, svaloch a srdci,“ vysvetľuje výskumná pracovníčka z Postupimskej výživy Susanne Klaus. „To je obzvlášť nebezpečné.“
Americká štúdia s 5 000 účastníkmi ukázala, že 31 percent testovaných osôb, ktoré mali úplne normálny index telesnej hmotnosti (BMI), malo napriek tomu vo svojich telách nahromadené príliš veľa tuku. Vedci ich označujú ako „chudých obéznych“. Naopak, jedenásť percent, ktorých BMI bol výrazne príliš vysoký, malo normálne percento celkového telesného tuku.
V závislosti na „rodnom meste“ produkuje tuk rôzne hormóny. Zvlášť nebezpečná je tučná pečeň: jej tukové bunky premieňajú mastné kyseliny priamo na cukor a tým priamo riadia hladinu cukru v krvi. Zvyšuje sa tak riziko vzniku cukrovky. Tuk v pečeni môže dokonca viesť k rakovine pečene. „Pečeňový tuk reaguje veľmi rýchlo na akúkoľvek formu obžerstva, napríklad na vianočné sviatky,“ varuje výskumník výživy Pfeiffer. „Môžete zdvojnásobiť množstvo tuku v orgáne.“ Úlohu zohráva aj počet tukových buniek, pretože rôzne typy tukového tkaniva navzájom komunikujú. Keď majú ľudia na rebrách málo slaniny, ich tukové bunky tvoria veľa hormónov adiponektínu. Chráni ich pred tukovým ochorením pečene, ako zistili vedci z Nemeckého ústavu pre výskum výživy.
Po tuku v pečeni sa pancetta považuje za obzvlášť nebezpečnú. Čím viac sa toho skladuje, tým častejšie sa vyskytujú cukrovky a srdcovo-cievne ochorenia. Pretože bunky tam uvoľňujú obzvlášť veľké množstvo hormónov, ktoré pripravujú cestu pre cukrovku. Tuk okolo srdca a ciev je tretím najnebezpečnejším miestom skladovania.
Vedci nedávno priťahovali pozornosť novým typom tuku: takzvaným hnedým tukom (pozri informácie). Zatiaľ čo známy biely tuk slúži ako špajza pre časy hladovania, hnedasto vyzerajúce bunky sú tepelnými elektrárňami tela: spaľujú prebytočnú energiu na rozdiel od bieleho tuku, ktorý energiu ukladá.
„Hnedý tuk predstavuje prirodzenú ochranu pred tukom,“ vysvetľuje Martin Jastroch, výskumník tukov v Ústave pre cukrovku a obezitu v Helmholtzovom centre v Mníchove. „Takže každý chce zistiť, ako preprogramovať biely tuk na hnedý tuk, aby pomohol ľuďom s nadváhou a chránil ich pred chorobami.“ Okrem cvičenia môže diéta, nie je prekvapením, pôsobiť proti zlému bielemu tuku.
„Závisí to menej od celkového obsahu tuku v potravine ako od typu tuku,“ vysvetľuje výskumník výživy Pfeiffer. Ak odborníci na výživu doteraz prisahali na omega-3 mastné kyseliny v rastlinných olejoch, teraz sa opravujú. „Omega-6 mastné kyseliny v rastlinných olejoch sú obzvlášť zdravé - to je neočakávané,“ hovorí Pfeiffer. Nachádzajú sa v mnohých rastlinných olejoch, najmä v slnečnicovom, orechovom a bodliakovom oleji. Nadmerné množstvo nasýtených tukov, ako sú napríklad tie, ktoré sa vo veľkom množstve nachádzajú v syroch, masle, sladkostiach a bravčovom mäse, sú zdraviu škodlivé. Odborník na výživu Ulf Riserus z univerzity v Uppsale demonštroval pozitívny účinok zdravého jedlého tuku v neobvyklom experimente v roku 2014: jeho tím upiekol 6500 muffinov - niektoré s obsahom nasýtených tukov na báze palmového oleja, druhé so slnečnicovým olejom, ktorý je bohatý na nenasýtené omega-6 mastné kyseliny je.
39 testovaných osôb zjedlo tri vdolky denne počas dvoch mesiacov. Inak stravu nezmenili. Výsledok: s nasýtenými tukmi sa záchranné koleso okolo brucha zväčšilo. V skupine, ktorá jedla nenasýtené tuky, sa tuk v pečeni znížil o 30 percent.
Gudrun Padros nie je týmto výsledkom prekvapený. „V skutočnosti nejem zvlášť dobre - veľa zemiakov a cestovín,“ hovorí, „ale používam kvalitné oleje.“ Okrem toho sa jej kilogramy hromadili hlavne na bokoch a na hrudi. Zrejme aj preto doteraz neochorela.
Padros zostal ohromený, keď jej Kabisch povedal, aby príliš nechudla. Jej tuk produkuje estrogén, ktorý potrebuje po menopauze. Pomáha proti procesu starnutia a robí pleť mladšou. A ak by mala spadnúť, slanina na bokoch chráni pred praskaním. „Možno by som sa mal vyrovnať s tým, že som pekná tučná dáma - bez zdravotných problémov,“ hovorí Padros. „Ale s mojou postavou ešte nie som celkom spokojná - musí ísť ešte minimálne šesť kíl.“
Ľudia majú dva druhy tuku. Známy biely tuk ukladá energiu. Keď sa prejedáme, priberáme. Hnedý tuk robí pravý opak: spaľuje energiu a uvoľňuje ju ako teplo. Prospieva z toho najmä novorodencom, pretože im na zahriatie chýbajú svaly na triašku. U dospelých je na krku a medzi plecami trochu hnedého tuku.
Vankúše umiestnené priamo pod kožou sú prevažne typu bieleho tuku, ale môžu sa s najväčšou pravdepodobnosťou zmeniť na hnedý tuk. Vedci zo Švajčiarskej federálnej univerzity v Zürichu dokázali pri experimentoch na myšiach, že chlad dokáže premeniť bielu na hnedé tukové bunky. To by mohlo pomôcť ľuďom schudnúť. Ak však chodíte na niekoľko hodín do chladu, vaša chuť do jedla rastie, takže jedlo je vyvážené silnejším spaľovaním tukov.