Dôležitosť potravy trans-mastných kyselín v strave Právna situácia
definícia
Transmastné kyseliny sú nenasýtené mastné kyseliny s najmenej jednou dvojnou väzbou v trans konfigurácii. Transmastné kyseliny majú štruktúru s priamym reťazcom (dva atómy vodíka sú na dvojitej väzbe proti sebe), a preto majú vyššiu teplotu topenia.
Tvorba a výskyt transmastných kyselín
V potravinách existujú rôzne zdroje trans-mastných kyselín.
a) Bakteriálna tvorba: Baktérie v bachore prežúvavcov premenia nenasýtené mastné kyseliny v potravine na transmastné kyseliny. Mlieko a hovädzí tuk prirodzene obsahujú 3 - 5% transmastných kyselín. U jahňacieho a baranieho tuku sú možné dokonca o niečo vyššie hladiny transmastných kyselín. Dominantnou transmastnou kyselinou v týchto produktoch je transvakcénová kyselina (C 18: 1 trans 11) s podielom až približne 60% všetkých transmastných kyselín (1).
b) Priemyselné kalenie tukov: Pod tlakom, vysokou teplotou a pomocou katalyzátora je vodík pripojený k dvojnej väzbe nenasýtených mastných kyselín. Pokiaľ tento proces neprebehne úplne, vytvárajú sa v rôznej miere ako vedľajší produkt trans-mastné kyseliny. Týmto takzvaným stužovaním sa z olejov s vysokým obsahom nenasýtených mastných kyselín, ktoré sa používajú ako tuk na vyprážanie, varenie, pečenie alebo na vyprážanie, vyrábajú tuhé alebo polotuhé tuky s prevažne nasýtenými mastnými kyselinami. Tento postup umožňuje používať rastlinné oleje ako surovinu na výrobu margarínov, a tým nahradiť živočíšne tuky. V priemyselne čiastočne hydrogenovanom tuku môže byť prítomných celkovo až 60% transmastných kyselín. Podľa charakteristického vzoru sa tu vytvárajú rôzne varianty trans-mastných kyselín s kyselinou trans-elaidovou (C 18: 1 trans 9) s podielom približne ).
c) Deodorizácia: Deodorizácia je podstupňom chemickej rafinácie. Olej sa spracuje parou pri teplote nad 200 ° C. V tomto kroku sa oddelia nežiaduce pachy a arómy. Izomerizácia nenasýtených dvojitých väzieb, v závislosti od trvania a teploty zahrievania, môže vytvárať trans-mastné kyseliny. Obsah transmastných kyselín však v tomto prípade zvyčajne nie je vyšší ako 1 - 2% v oleji (2).
d) zahrievanie a vyprážanie olejov pri vysokej teplote: Aj pri vyprážaní alebo vyprážaní vo vlastnej kuchyni môže dôjsť k tvorbe malého množstva transmastných kyselín, najmä s olejmi nevhodnými na vysoké teploty (3, 5)...
Dôležitosť výživy
Z výživového hľadiska patria transmastné kyseliny k nežiaducim zložkám našej potravy. Vysoké dávky trans-mastných kyselín môžu zvýšiť celkový cholesterol aj cholesterol s nízkou hustotou lipoproteínov (LDL) (hovorovo známy ako „zlý cholesterol“) v krvi, ako aj lipoproteíny s vysokou hustotou ( Znížte hladinu HDL) cholesterolu (hovorovo označovaného ako „dobrý cholesterol“) v krvi a zvyšujte hladinu triglyceridov (4, 6).
V roku 2004 vydal Vedecký panel pre dietetické výrobky, výživu a alergie (NDA) Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) prvé stanovisko k transmastným kyselinám (TFA) v potravinách a účinkom ich konzumácie na ľudské zdravie. prepustený. Podľa toho môže vyššia hladina príjmu trans-mastných kyselín zásadne zvýšiť riziko srdcových chorôb (5).
Spolkový inštitút pre hodnotenie rizík (BfR) zdieľa toto hodnotenie orgánu EFSA vo svojom stanovisku č. 028/2013 zo 6. júna 2013 (5), objasňuje však, že rozhodujúcim faktorom je množstvo spotrebované spotrebiteľom. Pri príjme trans-mastných kyselín nad 2% energie v jedle sa zvyšuje riziko kardiovaskulárnych chorôb. Preto by sa nemalo prijať viac ako 1% energie z potravy ako transmastné kyseliny (6).
Pre natívne za studena natívne jedlé tuky a oleje rastlinného pôvodu, ktoré prirodzene neobsahujú transmastné kyseliny, stanovujú hlavné zásady pre jedlé tuky a oleje limitnú hodnotu pre transmastné kyseliny 0,2% (súčet transizomérov C 18: 1, C 18: 2 a C 18: 3), ktorá sa má použiť ako dôkaz neoprávneného tepelného spracovania alebo dezodorácie.
Podľa vyhlásenia BfR z júna 2013 je priemerný príjem transmastných kyselín v Nemecku v súčasnosti 0,66% energie z potravy. Väčšina spotrebiteľov konzumuje menej ako 1% svojej energie v potrave ako transmastné kyseliny, a tým spĺňa odporúčania týkajúce sa príjmu DGE a BfR. Iba 10% spotrebiteľov konzumuje jedlo tak, že prijíma zvýšené množstvo transmastných kyselín - medzi 1 a 2% energie z potravy (BfR).
V Európskej únii Dánsko (limitná hodnota s max. 2% trans-mastných kyselín na základe celkového obsahu tuku) a Rakúsko (limitná hodnota s 2% alebo 4% trans-mastných kyselín pre potraviny s obsahom tuku> 20% alebo DIDP; BBP)
