Domáca mozzarella - podrobný recept Laura Laurențiu
Mozzarella je sladká, so sviežou chuťou mlieka a kvalitou vynikajúceho gratinovania a tavením vytvára dlhé a chutné priadze. Je to jedna z najobľúbenejších druhov syra, o ktorú sa Taliani so svojou štedrou fantáziou podelili so svetom. okolo. Myslím, že si nikto nevie predstaviť pizzu bez mozzarelly, šalát caprese bez mozzarelly, mozzarellu v aute ... Ako ich pripraviť bez známeho syra? Rovnako ako mnoho, mnoho ďalších receptov, ktoré sa tradične pripravujú s mozzarellou, alebo novšie, ktoré sa k mozzarelle hodia ako víno a pohár, dážď a dáždnik, zima a horúci čaj.
Takže nemám rád mozzarellu. Najmä tá čerstvá, konzervovaná v mierne solenej srvátke. Špeciálnejším sortimentom je byvolia mozzarella. Zdá sa, že tento pôvod má pôvod v Kampánii, kde sa rozšíril po celom Taliansku. Ale čerstvá mozzarella z kravského mlieka (nie kartónová krabica) nie je oveľa lepšia. Dokonca by sa mohlo viac páčiť tým, ktorí dbajú na svoju postavu, pretože byvolie mlieko je dvakrát také tučné ako kravské mlieko.
Prečo si mozzarellu robiť doma?
Myslím si, že každého, kto chce mať úplnú kontrolu nad pôvodom jedla, ktoré konzumuje, bude tento recept na mozzarellu z kravského mlieka zaujímať. Tento recept mohli vyskúšať aj tí, pre ktorých je myšlienka nákupu všetkého z hypermarketu pohodlná, a to aj z ekonomických dôvodov. 100 gramov čerstvej mozzarelly (vrátane syra a srvátky, v ktorej pláva) stojí v priemere 5 lei. Môj recept vám za celkovú cenu 16 lei ponúka možnosť získať 936 gramov mozzarelly váženej bez srvátky a vynikajúci bonus.
Domáca prísada mozzarelly
- 8 litrov plnotučného kravského mlieka (mlieko z obchodu nie je vhodné, potrebujete mlieko od kravy, kupované od farmárov)
- 32 kvapiek zrazeniny (ja som použila zrazeninu Lactoferm, pri iných druhoch zrazeniny použite odporúčané množstvo na obale na 8 litrov mlieka)
- 1/2 lyžice hrubej soli bez jódu
Ako pripraviť domácu mozzarellu
Aké mlieko používame?
Recept na mozzarellu nie je v žiadnom prípade náročný. Výroba syra v skutočnosti nie je vôbec náročný proces. Vyžaduje si to však veľa pozornosti a precíznosti, vysokú starostlivosť o hygienické podmienky a kvalitu jedinej zložky, kravského mlieka. Kravské mlieko bude musieť byť zakúpené zo spoľahlivého zdroja. Musí to byť celé, nehomogenizované a nevarené mlieko, rovnako ako je nadojené. Skladovanie mlieka nie je pre syr dobré, jedná sa o homogenizované mlieko spracovaním, v ktorom sú molekuly tuku rovnomerne distribuované a z tohto dôvodu nebude zrážať. Fungovalo by to, ale je potrebný chlorid vápenatý; s UHT to vôbec nefunguje. Ak je na výrobe syra jedna vec, ktorá je skutočne ťažká, hľadanie zdroja mlieka, ktorému môžete úplne dôverovať. Kúpil som všetko mlieko za 16 lei (2 lei na liter).
Možná sterilizácia mlieka
Ak máte pochybnosti o zdraví kravy, z ktorej mlieko pochádza, je dobré ju sterilizovať. Mlieko vložte do nehrdzavejúcej misy do kúpeľa marie (umiestneného v inej väčšej miske s horúcou vodou) a zohrejte ho na 60 - 68 stupňov Celzia. Teplota by mala byť v celej miske na mlieko rovnomerná, preto ju často merajte. Túto teplotu mlieka udržujte 30 minút.
Mlieko nechajte zakryté viečkom vychladnúť na teplotu požadovanú receptom (uvidíte nižšie). Mlieko nie je vhodné variť ani ho ohriať na vyššiu teplotu, pretože by sa zničili všetky prospešné enzýmy. Ďalšie objasnenie: ak sa mlieko zachytilo, neznamená to, že nie je dobré pre syr, malá kyslosť je skutočne prospešná. Môže byť dokonca užitočné „chytiť“ sladké mlieko, pridať 3 polievkové lyžice octu, keď má teplotu 33 stupňov Celzia, a nechať ho 30 minút odpočívať, potom postupujte podľa pokynov v recepte. Kyslosť dodá tvarohu väčšiu pružnosť, ale tento krok môžete tiež preskočiť.
Potrebné nástroje na recept
Za predpokladu, že máme kravské mlieko, potrebujeme tiež: veľké sitko a tenkú látku, obe sterilizované; džbán na mlieko z nehrdzavejúcej ocele; veľké plavidlo, v ktorom sa zhromažďuje srvátka; morská lyžica, penidlo; veľmi čistá drevená lyžica; dlhý nôž z nehrdzavejúcej ocele; voliteľný teplomer na okamžité čítanie a nové rukavice pre domácnosť, ak viete, že máte veľmi citlivé ruky.
Ako postupujeme?
1. Mlieko vložte do veľkej misy z nehrdzavejúcej ocele. Zahrievajte na miernom ohni (obrázok 1), kým nedosiahne teplotu 33 stupňov (obrázok 2). Ak nemáte teplomer, skúste konček prsta. Mali by ste sa cítiť teplé mlieko, ale o niečo chladnejšie ako je teplota vašich rúk.
2. Zrazenina sa rozpustí v čistom pohári v 30 - 50 ml. voda pri izbovej teplote (obrázok 3).
3. Akonáhle teplota mlieka dosiahne 33 stupňov Celzia, pridajte tvaroh a intenzívne premiešajte (obrázok 4).
4. Teplota sa udržiava na 33 stupňov Celzia po dobu 1 hodiny, počas ktorej sa mlieko úplne zrazí. Na udržanie teploty som hrniec s mliekom vložil do rúry nastavenej na minimum.
5. Po hodine sa tvaroh rozreže dlhým nožom z nehrdzavejúcej ocele na dno nádoby, pozdĺž a pozdĺž jeho strany, na štvorce (obrázok 5). Zvýšime teplotu v rúre na 42 stupňov a udržujeme hrniec vo vnútri ďalšiu 1 hodinu. Počas tejto doby tvaroh stratí viac srvátky.
6. Vložte sitko na misku pripravenú na zber srvátky. Do sitka sa vloží vzácna handrička. Môže to byť kúsok dvojitej gázy. Zrazené mlieko preceďte a zľahka stlačte na tvarohové kúsky.
7. Okraje plátna priveďte cez tvaroh. Na tvaroh položte tanier a závažie, aby ste urýchlili odtok srvátky. Syr niekoľkokrát otočte. Zakaždým opatrne zabalte handričku a položte závažie na vrch. Odvodnenie trvá asi 1 hodinu.
pradenie
8. Potom, čo je syr dobre vytlačený, nakrájame nožom na malé kúsky. Snažíme sa byť čo najviac rovnocenní. Vložte kúsky do žiaruvzdornej misy. Ďalej pripravte ďalšiu misku s veľmi studenou vodou. Môžeme pridať aj niekoľko kociek ľadu. Pripravte 1 liter - 1 liter 1/2 prevarenej vody.
9. Keď voda zovrie, temperujte ju asi 50 ml. studenej vody. V skutočnosti potrebujeme vodu pri 80 stupňoch Celzia. Kusy syra zalejte vodou, len toľko, aby boli zakryté. Zvyšok horúcej vody sa drží bokom.
10. Pomocou drevenej lyžice trpezlivo a jemne zhromaždite všetky kúsky syra dohromady a zatlačte ich na okraj misky. Musíme získať homogénnu a hladkú hmotu. Ak syr nevykazuje známky topenia, pridajte ešte trochu horúcej vody.
11. V tomto okamihu položte drevenú lyžicu pod polotavený syrový stôl a zdvihnite ju tak, aby syr zostal späť v miske kvôli svojej vlastnej hmotnosti. Túto operáciu opakujte 10-15 krát. Je to proces, ktorý vytvorí obe milované vlákna mozzarelly, ktoré sa budú točiť. Ak syr stratí pružnosť, pridajte do misky ešte trochu horúcej vody.
Modelovanie
12. Po zložení dostatočného množstva mozzarelly je čas ju formovať. Vezmite ručne kúsok asi veľký ako veľké vajce (alebo aký veľký chcete vytvoriť sústo). Krútiť, kým sa nerozbije. Ak viete, že vaše ruky sú citlivé na teplo, možno budete v tejto fáze potrebovať rukavice. Zvyšok obarenej mozzarelly sa nechá v miske v horúcej vode.
13. Kúsok mozzarelly v dlani mierne zarovnajte a okraje vytiahnite do stredu tak, že ich stlačíte, akoby ste tvarovali drdol.
14. Pokračujte, kým opačná strana kĺbov nebude dokonale hladká a lesklá. Časť s spájkami držte pevne v ruke a krútte ňou, kým sa nezlomí. Tvarujte domácu mozzarellu v guľke čo najdokonalejšie.
15. Keď sú kúsky domácej mozzarelly v tvare, dajú sa do misky s veľmi studenou pripravenou vodou a nakoniec sú do nej pridané kocky ľadu.
Koľko som dostala domácej mozzarelly?
No, to je asi tak všetko! Z celkového množstva zhromaždenej srvátky odoberte asi 1 liter (možno nie dosť) a rozpustite v ňom soľ. Kým sa soľ nerozpustí, scedíme mozzarellu so studenou vodou z misky a odvážime ju.
bonus
Nie je to zlé, však? Pamätajte, že na začiatku článku som hovoril o bonuse, ktorý sa vôbec nedá poprieť! Výsledkom zostávajúcej srvátky bude asi 300 gramov čerstvej a sladkej urdy (ricotta). Srvátku jednoducho uvarte, pridajte 2-3 lyžice octu, dobre premiešajte a preceďte cez plátno. Pre konzistentnejší „zber“ urdy pridajte do srvátky 1 liter sladkého mlieka. Vypúšťanie chvíľu trvá. Potrebné je trochu hrubšie plátno, pretože ricotta má veľmi jemné častice. Dostanete však produkt jednoznačne lepší ako tie, ktoré sú k dispozícii v obchode, veľmi čerstvý, vhodný na tvarohový koláč alebo na niektoré lievance.
Domáca mozzarella - uchovávanie
Vráťme sa však k našej domácej mozzarelle! Odkvapkané kúsky studenej vody sa dajú do nádob a zakryjú sa solenou studenou srvátkou. Pred konzumáciou domácej mozzarelly ju nechajte aspoň 1 hodinu, aby chytila trochu slanú chuť. Dokonale drží v chladničke až do okamihu použitia, ja som ho držala najviac dva týždne. Biely nepriehľadný film vystúpi nad srvátku, nebojte sa, je to len tuk v ňom obsiahnutý, nie je to zlé.
Domáca mozzarella je ideálna na pizzu alebo iné gratinované jedlá. Aby som to dokázal, pripravil som super rýchly recept od Andie, pozri, ako krásne sa to tiahne! Ghirodollo mozzarella vlákna (tj. De la Ghiroda: P).