Domáce farmárske krustové pečivo
Vezmite ich a zjedzte všetky: takto bude zaručene úspech farmárskeho chleba.
Každý by si mal raz za život upiecť pravý chlieb. A skutočný chlieb, minimálne v Nemecku, znamená: chlieb s prírodným kváskom. Bez všetkých nezmyslov, ktoré pekárne a výrobcovia pekárenských zmesí nakláňajú do svojich výrobkov. Už len cítiť, ako sa cesto cíti. Cítiť, ako vonia. Aby sme videli, ako v rúre praská zlatohnedá kôrka.
Získajte svoje prvé kysnuté cesto od pekára, ktorý si ho stále pečie sám. Mimochodom, pekár nazýva svoju počiatočnú kultúru »Anstellgut« alebo »Anstellsauer«. Žije kysnuté cesto - pravidelným kŕmením môžete kultúru v určitom okamihu preniesť na svoje vnúčatá.
Najčítanejšie tento týždeň:
Myslel som si, že poznám ten pocit samoty
Naša autorka stretáva v supermarkete starú dámu a nosí jej nákupy domov. Keď sa chystá odísť, stretnutie naberie hrozivé obrátky.
Ak z vyzretého predpečeného cesta odstránite dve polievkové lyžice, bude to východiskový kyslý kyslík pre ďalšie cesto. Najlepšie je vložiť do zaváracieho pohára (400 ml), zmiešať s 1 lyžicou ražnej múky a 1 lyžicou studenej vody a vložiť do chladničky. V prípade potreby tam môže zostať na letnú dovolenku.
Na opätovné prebudenie klobásy vyberte nádobu z chladničky, pridajte 1 polievkovú lyžicu múky a 2 polievkové lyžice teplej vody, premiešajte na palacinkovú konzistenciu a nechajte pôsobiť na teplom mieste šesť až osem hodín, do ktorých opakovane pridávajte malé množstvo múky a vody. Počas prvých dvoch až troch hodín toho veľa nevidíte, potom sa objavujú bubliny, až kým cesto po niekoľkých hodinách viditeľne nepení. Cesto potom vonia jemne ovocne a len mierne kyslo. Mnoho pekárov dáva svojmu kvásku niekedy názov. Napríklad moja Jennifer-Lily bude mať čoskoro sedem rokov.
Recept na Roľnícky krustový chlieb
Na prvý pokus - s mojou osobnou zárukou úspechu - je veľmi vhodný farmársky krustový chlieb. Recept sa zdá byť trochu dlhý, trvá to tiež takmer celý deň od prvého spracovania po hotový chlieb. Stále to však nie je veľa práce. Kysnuté cesto určuje chuť, ale malé množstvo droždia zabezpečí, že chlieb bude správne stúpať. S trochou cviku a so starostlivosťou o štartér z kvásku môžete droždie vynechať aj neskôr.
Ingrediencie:
50 g kyslej smotany (zo skla v chladničke alebo z pekárne)
900 g ražnej múky typ 1150
450 g pšeničnej múky typ 550
15 g droždia
30 g soli
3 lyžice nahrubo zomletého koriandra
Predpečené cesto (nazývané čerstvo kyslé)
Poradie začnite podľa popisu - napríklad v piatok popoludní, potom je chlieb hotový v sobotu na obed, vhodný na pivnú záhradu, občerstvenie a nedeľné raňajky. Len čo po 6-8 hodinách Anstellsauer vonia sladko-kyslo a viditeľne pení, zmiešajte 350 ml teplej vody, 350 g ražnej múky a 50 g Anstellsaueru (zvyšný Anstellsauer dajte do chladničky.) Cesto prikryte pokrievkou a nechajte na teplom mieste vyzrieť. Ideálnych by bolo asi 10 hodín pri 27 stupňoch, ale dobrých je aj 12 hodín vo vypnutej rúre so svetlom rúry - potom svetlo rúry funguje ako veľmi slabý ohrievač a poskytuje útulných 24 stupňov.
Hlavné cesto
Nasledujúce ráno odstráňte veľkú lyžicu cesta, zmiešajte ju s 1 lyžicou ražnej múky a 2 lyžicami studenej vody v čistej nádobe so skrutkovacím uzáverom, odložte na studené miesto - bude to nový štartér nabudúce. Droždie rozpustíme v 550 ml teplej vody, s cestom rozotrieme zvyšnú ražnú múku, pšeničnú múku, soľ a polovicu korenia. Ak váš kuchynský robot zvládne úlohu, miesite na najnižšom stupni 12 minút - inak ručne (cesto sa lepí, je to kvôli vode, ale to nevadí).
Odpočívanie cesta - konečný dôkaz
Cesto necháme 30 minút odpočívať. Potom na doske posypanej ražnou múkou vytvarujte okrúhly bochník, ktorý posypte cestom a rukami veľkým množstvom múky. Plytkú misu vystelieme utierkou a poprášime múkou, do misky vložíme bochník. Zakryte ho látkou, voľne na ňu položte igelitové vrecko a nechajte ho pri letnej izbovej teplote vystúpiť na 1,5-násobok svojej veľkosti, trvá to 1 - 2 hodiny.
piecť
Medzitým si predhrejeme rúru na 260 stupňov. Vložte plech priamo na spodok rúry, druhý plech vysuňte na spodnú koľajničku - kameň na pečenie by bol ešte lepší. A tretí plech na pečenie zasuňte čo najvyššie do rúry. Chlieb vyklopte z misky na papier na pečenie, vlhkou rukou ho mierne navlhčite a posypte zvyšným korením. Chlieb s papierom na pečenie dáme na stredný plech, teplotu rúry znížime bez konvekcie na 230 stupňov, na dolný plech zalejeme cca 200 ml vody, rúru ihneď zavrieme. Pečieme 15 minút. potom krátko otvorte rúru, aby mohla vlhkosť odtiecť. Chlieb pečieme asi hodinu. Necháme vychladnúť na stojane.
Tip pre nadšencov:
Ak máte veľký liatinový hrniec s pokrievkou, môžete si tácky odložiť a upiecť obzvlášť ľahký chlieb: Hrniec jednoducho zohrejte na rošte v rúre. Z cesta urobte pekáč, zakryte ho a pečte na panvici. V polovici doby pečenia odstráňte veko. (Na základe tipu od kalifornského pekára Chada Robertsona mám s kuchárskym sporákom Lodge Combo veľmi dobré skúsenosti - vec môžete prevrátiť a použiť ako podstavec vrchnák, ktorý uľahčí vkladanie cesta do panvice a čistenie. vytvára ešte krajšiu kôrku.)