Domáce klobásy, pravý mäsiarsky recept

Ak máte chuť na tradičné rumunské jedlo, musíte mať na pamäti niektoré vynikajúce pamiatky jedál, ktoré vám pripomínajú rodinné jedlá. A väčšina je pravdepodobne s bravčovým alebo hovädzím mäsom. Či už sú to lastúrniky, moldavská tochitura, bravčová kotleta alebo domáce klobásy, je nám všetkým jasné, že myslíme na výdatné jedlá, ktoré si pred jedlom vyžadujú domácu višňu, nejaké dobré vína po priateľských a zhovorčivých ľuďoch okolo stola.

Toto tradičné menu určite obsahuje domáce klobásy, pravý mäsiarsky recept. Sú to jedlá, ktoré si vyžadujú trochu zapojenia a trpezlivosti, ale výsledok je určite špeciálny.

Prečo sa domáce klobásy pripravujú podľa špeciálnej mäsiarskej metódy?

Veci, ktoré vám tu hovorím, poznám predovšetkým od svojho otca, skvelého domáceho výrobcu a spotrebiteľa klobás. Mám od neho všetky možné triky a vysvetlenia, ktoré vám tu dávam.

Napríklad mi vysvetlil, že pri mäsiarskej technike je potrebné miešať mäso používané na domáce klobásy so sekerou alebo s mäsiarom. Táto technika dodáva mäsu zvláštnu konzistenciu a chuť, pretože si zachováva viac svojich vlastných štiav a chutí ako v prípade mletého mäsa. Dôraz sa kladie menej na korenie a viac na to, ako sa kombinuje chuť mäsa a mramorovaná textúra klobás, ktorá vyplýva z ich kombinácie. K mäsiarskej technike patria aj ostré nože a dobre nabrúsený nôž, trochu šikovnosti a radosti z práce s mäsom. Ale poďme na to postupne.

Ako si vybrať a pripraviť mäso na klobásy

Na 1 kg domácich párkov sa zvyčajne používa zmes bravčového mäsa v týchto pomeroch: 50% bravčového mäsa a 50% mäsových guličiek, tj ten kus bravčového mäsa, v ktorom sa striedajú vrstvy mäsa a tuku. Je dôležité mať dostatok tuku na párky, pretože inak sú párky suché a bez chuti. Tuk dodáva celej zmesi sladkosť a jemnosť.

Ak robíte bravčové a hovädzie párky, ktoré odporúčam s istotou, dáme 35% bravčového mäsa, 35% mäsa a 30% hovädzieho mäsa. Dávam vám nižšie recept na 1 kg domácich klobás. V prvej fáze použite tieto množstvá korenia, potom si ich môžete upraviť podľa svojich predstáv.

Suroviny na domáce klobásy

sumy

350 g bravčového stehna
350 g fašírok
300 g hovädzieho mäsa

KORENINY

1 lyžica strúhanej soli
1 lyžička strúhanej papriky
1 lyžička strúhaného korenia
1 lyžička nastrúhaného tymianu
5 strúčikov pretlačeného cesnaku
200 ml suchého bieleho vína alebo vývaru z kostí
2 m bravčové črevá

Náradie

Veľká miska
Malá misa
Veľký drvič
Dobre nabrúsené malé ostrenie alebo sekera
Dobre nabrúsený nôž
Drvič
Lievik na klobásu
Pan

Príprava klobásového receptu na klobásy

Mäso dobre očistíme od šliach, šupiek, kôry a nakrájame na prúžky alebo kocky. Toto uľahčí našu skartáciu. Všetky dáme do dostatočne veľkej misy, aby sa v nej dalo miesiť mäso. V miske zmiešajte vínny alebo kostný vývar s prelisovaným cesnakom, korením a soľou a bez varu ich zohrejte na ohni. Horúcu marinádu, nie horúcu, zalejeme kúskami mäsa, potrieme ich a dobre premiešame, kým nie sú všetky zakryté. Horúca šťava lepšie emulguje tuky a umožňuje hlbšie dochutenie mäsa.

Dobre ich stlačte, až sa z nich stane takmer kompaktná hmota, a potom misu zakryte. Necháme 10 - 12 hodín vychladnúť, aby chute dobre prenikli.

Ako sekať a miesiť mäso na domáce klobásy

Po odpočinutí mäsa ho začneme krájať. Mäso nakrájame na menšie a menšie kúsky s dobre pripravenou a ostrou klobásou alebo sekerou. Potom, čo všetko dokončíme nasekané, pridáme papriku a tymián, zloženie opäť premiešame, asi 15 - 20 minút, kým sa nestane pastovitou, potom dochutíme. Môžeme to dokonca vyskúšať tak, že na panvici opečieme fašírku. Ak si myslíte, že ho treba dochutiť, je najvyšší čas pridať do jedla to, čo chcete. Nezabudnite znova dobre miesiť, aby bola chuť homogénna. Opäť necháme odpočívať, pretože domáce klobásy čoskoro naplníme, ale máme ešte jednu etapu.

Ako pripraviť podložky na domáce klobásy

Prvá prirodzená otázka znie: koľko metrov čriev potrebujeme? Pre istotu vypočítame asi 2 metre podložky na 1 kilogram mäsa. Ak ich kupujeme v obchode, najskôr ich vyzlečieme a skontrolujeme, či sú zdravé, čisté a dobre zachované. Teda biele, bez silného zápachu a bez plesní. Otvoríme ich, umyjeme soľou v horúcej vode a skontrolujeme. Krájame kúsky, ktoré nevyzerajú dobre alebo sú polámané. Ak majú stále mierny zápach, ponoríme ich do trochu teplej vody s octom alebo plátkami citróna. Kyselina v nich eliminuje zápach.

Ako plniť klobásy

Nainštalujte mlynček na mäso, vyberte sito a nôž a namontujte násypku na klobásy. Na konci lievika potiahneme podložku. Koniec zaviažeme niťou. Mlynček naplníme mäsom a zatiaľ čo podložku zľahka pridržíme na lieviku, začneme ju plniť mäsom. Ide o to nájsť rovnováhu medzi naplnením podložky mäsom a tempom, akým uvoľňujeme podložku, keď je naplnená. Dobre plnené klobásy sú tie, ktoré sa mierne zdvíhajú ručne a mierne sa klenú nadol. Ak sa úplne ohnú, sú príliš málo naplnené, ak sa neohnú, sú príliš tvrdo naplnené a pri varení im hrozí praskanie.

Ďalšia vec, ktorú treba venovať pozornosť, sú vzduchové bubliny v salámovom stole. Podporuje vzhľad plesní, ktoré môžu zničiť všetku prácu. Preto skontrolujte a popichajte vzduchové bubliny hrubou ihlou.

Je veľmi možné, že už na ňu nemáte chuť a chcete ju ochutnať čo najskôr, tak čerstvú. Pár ich vložte do panvice s horúcim tukom, nevyhnutne na mierny oheň. Pripichujte ich z miesta na miesto, aby pustili šťavu zvnútra bez toho, aby ste klobásu zlomili. Nedávajte ich na veko, z rovnakého dôvodu môžu v panvici explodovať.

Ako skladovať klobásy?

Po dokončení plnenia položíme domáce klobásky na háčiky alebo na drevené tyče, aby sa vysušili. Miesto musí byť studené, chránené, ale tiež veľmi dobre vetrané, aby podložku vysušilo. Môže to byť balkón, podkrovie, komora, letná kuchyňa. Udržujeme ich v suchu najmenej jeden alebo dva dni. Môžeme ich tam držať, ak je stála teplota a občas ich skontrolujeme, aby rovnomerne zaschli. Neskôr ich môžeme nechať v mrazničke, v obloha alebo ich môžeme fajčiť.

Ak ich vložíte do mrazničky, nevyberajte ich priamo pri izbovej teplote. Vytiahnite ich z mrazničky v chladničke 24 hodín pred dovarením, aby sa postupne topili a zachovali si svoju chuť a konzistenciu.

Ako podávať domáce klobásy podľa mäsiarskeho receptu

Doma sa domáce klobásy jednoducho zjedia s horúcou polentou, chrenovou pastou a potom s pohárom vína. Recept na polentu vám už nedávam, pretože jeden asi poznáte. A samozrejme máte aj iné spôsoby, ako kombinovať domáce klobásy vo vašej kuchyni: s fazuľou, prírodnými zemiakmi alebo kapustou.

Pred záverom vám dáme ďalší tip: máme ďalší vynikajúci spôsob, ako si pochutnať na domácich klobáskach. Na raňajky zostali z večera studené klobásy, studené, nakrájané na plátky a vložené na plátky hrianky s cesnakovým maslom a niekoľkými plátkami mrkvy. Môžeme vám len povedať, že je našim veľkým vinným potešením, že sa nevzdávame a vôbec nás to nemrzí.!