Domáci džem bez cukru; nech je to jednoduché
by malvina
Džemy konzumované v chladných zimných dňoch vedľa šálky horúceho čaju alebo v koláčoch mi pripomínajú farebnú chuť leta. A zároveň myslím na bohaté police v maminej komore, kde boli na konci jesene umiestnené poháre viacerých tvarov a farieb: s kyslou uhorkou, džemom a džemom, zacusti, hrncami, kompótmi.
V posledných rokoch sme testovali rôzne recepty na džem bez cukru, niektoré s kyslým ovocím, iné so sladkým ovocím, džemy so sladidlom alebo bez neho, s rôznymi pridanými príchuťami, s čiastočne dehydrovaným ovocím atď. tak sa s vami podelím o svoje skúsenosti s týmto všetkým. Celý proces sme štruktúrovali do nasledujúcich fáz:
Čo presne potrebujete počas celého procesu:
- nôž strednej veľkosti, ktorý sa má dobre krájať, najlepšie keramický nôž na krájanie
- malý nôž na lúpanie, najlepšie tiež keramický
- nástroj na odstraňovanie osiva
- nástroj na odstránenie lakťov
- smaltovaný alebo hrubostenný hrniec s hrubými stenami, najlepšie s väčším priemerom, aby sa voda z ovocia rýchlejšie odparovala
- vareška na miešanie, ktorá sa má používať iba na zaváranie a nie na iné jedlá
- čisté a suché nádoby (predtým môžu byť sterilizované v rúre) s nehrdzavejúcim vekom
Príprava ovocia na džem
Plody na zaváranie musia byť dobre vyzreté, pretože sú potom veľmi sladké a majú silnejšiu arómu. A aby sme nezabudli - ovocie musí byť bio.
Preto sa plody umyjú a podľa druhu ovocia sa ošúpu, vetvičky a stonky (napr. Jablká, hrušky, dule) a odstránia sa zo semien (napr. Slivky, čerešne, čerešne)
Väčšie ovocie sa krája na malé kúsky alebo tenké plátky: patria sem jahody, slivky, jablká, hrušky, marhule, broskyne.
Ovocie ako čučoriedky, maliny, černice, egreše, ríbezle si v tejto súvislosti nevyžadujú žiadne školenie.
Sú veľmi dobré, pokiaľ ide o zvláštnu chuť, ktorá vyplýva z kombinácie ovocia, a vďaka tomu, že sladšie ovocie môže nahradiť sladidlo v kombinácii.
Napríklad medzi slivkami, jablkami a hruškami vedie k veľmi aromatickej a sladkej kombinácii hrušky a dobre nakrájané slivky. Rovnako tak kombinácia medzi jablkami (kyslé) a hruškami (sladké) alebo medzi hruškami (sladké) a dule (kyslé).
Letné hrušky a dobre vyzreté slivky sú vo všeobecnosti sladšie a môžu nahradiť sladidlo v akomkoľvek lekvári.
Do džemu môžete pridať rôzne príchute: citrón, limetka, zázvor, kardamón, marhuľové jadrá.
Napríklad marhuľový džem sa veľmi dobre hodí k marhuľovým jadrám a troche šťavy a nastrúhanej citrónovej alebo limetkovej kôry.
Vyskúšala som aj jablkový a hruškový džem s nastrúhaným zázvorom. Pokiaľ ide o zázvor, buďte veľmi opatrní, pretože je veľmi koncentrovaný a musí sa ho dať veľmi málo (asi 1 cm kocky strúhaného zázvoru na 1 kg ovocia).
Jablkový džem sa veľmi dobre hodí k malému kardamónu.
Všetky tieto príchute sa zvyčajne pridávajú na konci, keď je džem takmer hotový a vyžaduje len pár minút varu.
Doba varenia džemov
Plody sa dajú do hrnca a varia sa - najskôr na miernom ohni a keď začnú vrieť a zhustnú, oheň zmiernime. Miešajte častejšie, najmä po koniec, keď džem zhustne, pretože hrozí popálenie. Hrniec s džemom nie je počas varenia zakrytý.
Čas varenia závisí od druhu ovocia a od množstva šťavy, ktoré zanechá. Niektoré druhy ovocia, ako sú marhule, hrušky, dule, nechávajú menej šťavy, takže celková doba varenia bude 25 - 50 minút.
Ostatné šťavnatejšie ovocie, ako sú čerešne, višne, jahody, budú vrieť 40 až 60 minút.
Aj kvôli skráteniu času varenia a vytvoreniu prírodného džemu, ktorý si zachováva svoju farbu, som vyskúšal aj verziu s napoly dehydrované ovocie. Napríklad na jahodový džem som dala polovičné množstvo čerstvého ovocia a druhú polovicu čiastočne dehydrovaného ovocia.
Kvôli dehydratácii nakrájajte ovocie na polovice alebo tenké plátky, vložte na podnosy dehydratátora a nechajte asi 10 - 15 hodín sušiť pri teplote 39 stupňov Celzia. Keď sú pripravené, musia byť stále mäkké.
Surové ovocie varte 20 - 30 minút podľa druhu ovocia (ako je uvedené vyššie) a potom pridajte polovicu sušeného ovocia. Varte ďalších 20 minút a je hotové.
Prírodný želírovací prostriedok na džem
Jablčný pektín používam iba ako želírovací prostriedok (tu recept na jablkový pektín) do džemov zo sušeného ovocia alebo z ktorých nezostáva toľko vody ako hrušky alebo dule, pretože pridaním pektínu sa džem zriedi a vyžaduje dlhšie varenie. Aj pridaním pektínu môže džem získať tmavšiu farbu.
Pektín sa pridáva na začiatku, keď sa ovocie varí. Priemerne pridané množstvo je 12 - 15% na 1 kg ovocia (120 - 150 g pektínu/1 kg ovocia).
Ak je zrelé, niektoré druhy ovocia nevyžadujú žiadne sladidlo.
Na kyslé ovocie všeobecne používam jablkové sladidlo (tu je recept na jablkové sladidlo) a niekedy xylitol z brezovej kôry. Množstvo sladidla, ktoré sa má do džemu pridať, môže byť ovplyvnené aj pektínom, ktorý džem zase osladí.
Jablkové sladidlo pridáme na koniec, keď džem zhustne a je takmer pripravený na ďalšie varenie ďalších 7-10 minút spolu. Množstvo sladidla sa môže pohybovať medzi 10 - 25% na 1 kg ovocia (100 - 250 g jablkového sladidla/1 kg ovocia) v závislosti od sladkosti ovocia a vašich preferencií. Napríklad dobre vyzreté jahody vyžadujú v porovnaní s nimi veľmi málo sladidla s čiernymi ríbezľami alebo egrešmi, ktoré vyžadujú dokonca 25 - 30% sladidla na kg.
A jablkové sladidlo môže marmeláde dodať tmavšiu farbu.
Xylitotul Používam ho, keď chcem natrieť prírodnú farbu ovocia - napríklad do šípkového džemu (na základe šípkového džúsu zakúpeného od špecializovaných výrobcov) alebo marhuľového džemu. Ak ovocie varíte dlhšie alebo je ovocie tmavej farby (čučoriedky, čierne ríbezle, černice atď.), Džem aj tak stmavne a tak nevadí, že pridáte sladidlo. Ale ak sú plody červené alebo žlté a najmä ak sú niektoré z nich dehydrované, a preto budú menej vrieť, stojí za to vyskúšať aj xylitol.
Keď je džem hotový, pridá sa Xylitot na konci a varí sa ďalšie 2 minúty. Množstvo xylitolu sa pohybuje medzi 10 - 25% na 1 kg ovocia (100 - 250 g xylitolu/1 kg ovocia) v závislosti od sladkosti ovocia a vašich preferencií.
Xylitol nie je umelé sladidlo, ale sacharid s kryštalizovanou štruktúrou, ktorá sa nachádza v prírode takmer vo všetkom ovocí a zelenine. Extrahuje sa z kukuričného klasu a z kôry niektorých stromov (napr. Brezy). Xylitol získaný z brezovej kôry sa považuje za najkvalitnejší.
Xylitol má veľmi nízky glykemický index, aj keď je sladký ako cukor. Obsahuje tiež iba 240 kcal/100g.
Xylitol sa chová podobne ako cukor: rozpúšťa sa, mieša, takže sa dá použiť ako náhrada pri príprave nápojov a koláčov, je teda ideálnym induktorom ovocia a obilnín. Používa sa tiež na choroby horných dýchacích ciest, diéty, cukrovku a ústnu hygienu.
Aj keď to pre človeka nepredstavuje žiadne nebezpečenstvo, telo si musí postupne zvyknúť na konzumáciu xylitolu, počas niekoľkých týždňov, počas ktorých sa spotrebované množstvo bude postupne zvyšovať. Naopak, môže mať laxatívny účinok (ak navrhujete veľmi vysokú dennú spotrebu stoviek gramov).
Pretože džemy neobsahujú konzervačné látky ani cukor, mali by sa vždy sterilizovať.
Keď je teda džem hotový, vložte ho do horúcich pohárov a zavrite ich pevne. Sterilizáciu je možné vykonať dvoma spôsobmi:
- sterilizácia v rúre - pri teplote 90 stupňov Celzia po dobu 60 minút. Potom nechajte nádoby v rúre, kým nevychladnú.
- sterilizácia v oblečení - horúce nádoby zabalte do postelí, dobre zakryte a nechajte stáť 24 hodín, kým úplne nevychladnú.
Džemy sa dajú bez problémov uchovávať na chladnom mieste 1 - 3 roky. Málokedy som našiel tégliky, ktoré chytia trochu plesne, a to len preto, že neboli dobre uzavreté.
Dúfam, že vám moje skúsenosti budú užitočné a prajem vám izbu plnú konzervovaných potravín čo najpestrejšiu a najzdravšiu. A samozrejme s džemom bez cukru!