Domáci vývar - všeliekom babičky je trend potešenia

Aktualizované: 04/05/17 - 05:14

Domáci vývar je nielen doma opäť veľmi populárny, ale teraz sa predáva aj ako pouličné jedlo. Foto: Susan Brooks-Dammann/Westend61/dpa-tmn

Rýchlo po ceste na vlak alebo do kancelárie - kávu pozná každý. V rohoch ulíc New Yorku je teraz tiež vývar v papierových pohároch. Oživenie slepačej polievky od starej mamy. Ale vývar vám skutočne pomôže získať a zostať zdravými?

Bonn (dpa/tmn) - Keď sa vám poškriabala hlava a roztekal sa vám nos, babička zvykla robiť vývar a sľúbila: „Postaví ťa to na nohy.“ V súčasnosti zažíva návrat - v uliciach veľkých amerických miest, kde sa „Broth to go“ predáva v papierových pohároch, podobne ako káva.

Mnohí veria, že vývar môže posilniť imunitný systém a bojovať proti nachladnutiu. Prinajmenšom zatiaľ to nie je vedecky dokázané, zdôrazňuje Antje Gahl z Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE). Ale je to správne: „Teplá para môže zmierniť upchatie dýchacích ciest,“ hovorí. Účinok je podobný ako pri inhalácii čaju: nosová sliznica sa zvlhčí a zahreje - tajomstvo potom môže lepšie tiecť a nos sa uvoľní. Aspoň pri varení nachladnutia to môže pomôcť. Ak je vývar vyrobený z mäsa, obsahuje tiež veľa zinku - čo je skutočne dobré pre imunitný systém.

Katharina Höhnk tiež verí v protizápalové účinky kostného bujónu. Je blogerkou a autorkou knihy „Valentínska kuchárka“. Vedci z USA napokon mohli v roku 2000 v laboratóriu pozorovať mierny protizápalový účinok slepačej polievky. V prípade chrípkových infekcií a zápalových procesov sa v tele uvoľňuje viac bielych krviniek, vysvetľuje Gahl. Niektoré zložky vo vývare ich môžu blokovať - a tak zmierňujú príznaky nachladnutia.

Ale nielen samotný vývar, zeleninová obloha je tiež zdravá. „Pór, zeler a mrkva obsahujú fytochemikálie, ktoré majú antibakteriálny účinok,“ hovorí Gahl. Niektoré ingrediencie sa však môžu počas varenia stratiť. Polievka je stále výživná - a podľa plniva aj trochu sýta. Preto môže z času na čas nahradiť jedlo.

Vývar sa pripravuje z hydiny, hovädzieho, teľacieho alebo bravčového mäsa, ale tiež ako zeleninový vývar pre vegetariánov a vegánov. Platí nasledujúce: čerstvé mäso a zelenina, tým lepší a zdravší vývar, hovorí Christoph Rau, hlavný kuchár v hoteli Waldkater v Rintelne v Dolnom Sasku. Keď je potrebné varenie vykonať rýchlo, väčšina ľudí použije okamžitý vývar. Často obsahuje rovnaké prísady - ale nie je taký zdravý ako čerstvý vývar.

„Ingrediencie sú sušené mrazom a ochutené dochucovadlami, arómami a konzervantmi,“ hovorí Rau. Väčšina výživných látok sa stratí sušením mrazom a mnoho ľudí nemôže tolerovať látky zvyšujúce chuť. Podľa Raua sa korenie dávkuje zvyčajne príliš intenzívne. Höhnk rozhodne podľa príslušného jedla: „Instant používam iba vtedy, ak vývar nemá príchuť.“ To je napríklad prípad omáčok. Podľa nej má domáci vývar lepšiu chuť - a tiež môže stáť sám.

Ak chcete uvariť čerstvý vývar, musíte si naplánovať čas: v ideálnom prípade by mal byť vývar dusený asi osem hodín. „Potom sa objasní odsatím peny a odstránením kosti z mäsa ako vložky,“ hovorí Rau. Čerstvé bylinky a korenie sú ozdobou.

Pretože príprava trvá tak dlho, pripravovaná verzia z Ameriky je dobrou alternatívou pre pracujúcich ľudí. Ak však máte čas a máte radi varenie, mali by ste si čerstvý zápar pripraviť sami - väčšie množstvo sa oplatí. „V nádobe sa môže uchovávať v chladničke asi štyri týždne,“ hovorí Rau. Okrem toho môžete vývar bez problémov zmraziť - potom bude trvať šesť mesiacov. Šéfkuchára Rau návrat vývaru neprekvapuje. „V gastronómii je to momentálne späť ku koreňom - comeback zažíva aj hovädzia roláda.“.

Suroviny pre 4 osoby: 4 plátky hovädzieho stehna, 4 kosti z hovädzej drene, 2 zeleninové cibule, 3 mrkvy, polovica zeleru, 2 pór, 3 litre vody, 4 bobkové listy, 15 zŕn bieleho korenia, soľ, korenie, 8 zrniek nového korenia, 1 čajová lyžička horčičných semiačok.

Príprava: Cibuľu nakrájajte na polovicu a vložte ich rezanou plochou smerom nadol do veľkého hrnca bez tuku. Smažte, kým nie sú tmavohnedé. Potom pridáme zvyšné ingrediencie, zalejeme vodou a celé to privedieme k varu bez veka a výslednú penu zbavíme. Stíšime oheň a dusíme domäkka najmenej 2,5 hodiny. Medzi tým znova a znova odoberajte penu. Potom vývar prepasírujte cez jemné sito alebo plátno a oddeľte mäso od kosti, aby ste ho mohli použiť ako prílohu do polievky.

Suroviny pre 4 osoby: 2 litre vody, 1 lyžica olivového oleja, 200 g mrkvy, 150 g cibule, 1 strúčik cesnaku, 1 tyčinka póru, 150 g zeleru, soľ, korenie, 1 vetvička tymiánu, 1 čajová lyžička bieleho korenia, 3 bobkové listy, 5 bobúľ borievky, 1 čajová lyžička. Whole Pimento)

Príprava: Všetku zeleninu nakrájame na kocky 2x2 cm a zohrejeme ich vo veľkej panvici s olivovým olejom tak, aby nezafarbili. Deglazujte vodou a pridajte všetky koreniny. Celé to krátko privedieme k varu, naberačkou odoberieme vzniknutú penu, stíšime oheň a dusíme minimálne 1,5 hodiny. Potom vývar ochutíme soľou, korením a potom ho prepasírujeme cez jemné sitko alebo plátno.