Dozrievanie steakov z mokrého alebo suchého mäsa je vecou vkusu - MAREDO Steakhaus

Zrenie mäsa je jednou z najdôležitejších fáz hovädzieho mäsa na ceste k prvotriednemu steaku. Názory na druh zrenia sa líšia. Ale či už je vlhký alebo suchý vek, cieľ je rovnaký: Jemný, kvalitný steak na tanieri

Mokrý vs. suchý: Aký je rozdiel?

Na Mokré starnutie časti mäsa sú zabalené do špeciálnych vreciek Cryovac a ihneď po nakrájaní vákuovo uzavreté. Pri teplote +/- 0 ° C pôsobia enzýmy na zlepšenie mäsa. Tieto biochemické procesy vo vnútri mäsových vlákien menia chuť a konzistenciu mäsa. Stáva sa jemnejším a vyvíja typickú arómu. Chladná teplota spomaľuje proces zrenia, aby sa optimálne využil čas prepravy. Táto metóda sa praktizuje od 70. rokov. Okrem malého úbytku hmotnosti mäsa je výhodou aj to, že sa zachováva pôvodná chuť mäsa.

alebo

Na Suché starnutie mäso je „zavesené“ na dozretie. Je to veľmi tradičná metóda. V dnešnej dobe mäso zreje nebalené pri teplote približne 1 - 3 ° C a vlhkosti 75 - 85%. Medzitým sa starnutie v suchu praktizuje oveľa komplikovanejšie ako predtým. V tomto okamihu rozhoduje stálosť klimatických podmienok, či je mäso zrelé alebo pokazené. Typickou charakteristikou „suchého starnutia“ je strata tekutín v mäse. Chuť je koncentrovaná - tiež odparovaním vody. Doba zrenia 3-4 týždne tu nie je neobvyklá. Výhoda tejto metódy: Chuť mäsa sa počas zrenia ďalej vyvíja a stáva sa veľmi intenzívnou. Nevýhoda: mäsiar musí odrezať veľkú časť existujúceho mäsa od kraja a zlikvidovať ho.