Drobček; Lexikón na pečenie chleba
Ostatné mená:
Strúhanka, pout
Popis:
Drobček je voľná a pružná vnútorná strana chleba, ktorá je obklopená kôrkou. Výživová hodnota chleba závisí od strúhanky.
Chuť a vôňu strúhanky neovplyvňujú iba prísady. Aromatické látky, ktoré vznikajú v kôrke, sa počas fázy ochladzovania chleba pohybujú cez celú strúhanku (príčina: podtlak).
Vlastnosti strúhanky (štruktúra, pružnosť, chuť, vôňa) závisia okrem iného od obsahu vody, prísad, štruktúry cesta a spracovania cesta.
Zvlnenie:
Wikipedia, Lutz Geissler
Vzhľadom na záplavu komentárov a e-mailov, ktorá je skutočne potešujúca z dôvodu vysokého záujmu o chlieb, by som sa chcel poďakovať všetkým čitateľom, ktorí si navzájom pomáhajú a tým mi uľavujú. Pochopte, prosím, že už nemôžem osobne odpovedať na každý komentár. Tí, ktorí dávajú svoje zdroje, si vážia prácu ostatných. Investoval som do tohto blogu už viac ako desať rokov veľa času, úsilia a ducha a stále investujem. Preto vás žiadam, aby ste vždy uviedli konkrétny zdroj akéhokoľvek verejného použitia mojich nápadov, receptov a textov. Ak chcete dostávať aktuálne informácie, prihláste sa na odber môjho bezplatného bulletinu. Chceli by ste podporiť moju prácu na blogu, potom sa teším na VAŠU POMOC.
31 komentárov
Dobrý deň!
Rada pečiem a teraz som s nadšením objavila pečenie chleba. Rád robím nasledujúci chlieb, ktorý sa pečie v hrnci:
500 g pšeničnej múky, 500 g ražnej múky, 800 ml vody, 1 čajová lyžička suchého droždia, 3 čajové lyžičky soli, trochu rasce a anízu. Ingrediencie sa krátko zmiešajú a zakryjú vlhkou ľanovou utierkou a nechajú stáť 24 hodín pri izbovej teplote. Predhrejte sporák na 250 stupňov a vložte hrniec do rúry. Cesto dobre premiesime a nalejeme do horúceho horúceho hrnca, položíme na neho pokrievku a do horúcej rúry, po 15 minútach prepneme na 230 stupňov a pečieme hodinu. Odstráňte pokrievku a chlieb nechajte v hrnci vychladnúť. Tento chlieb chutí veľmi dobre a dá sa samozrejme trochu upraviť. Vyskúšal som 800g ražnú múku a 200g pšeničnú múku a teraz MOJA OTÁZKA: tento chlieb má drobnosť s jemnejšími pórmi, ktorá sa pri krájaní trochu mrví. Už pri miesení som si všimol, že cesto je lepkavejšie. Máte predstavu, ako by som mal postupovať nabudúce?
Ďakujem a s pozdravom Renate Stankovskij
PS.: Pochádzam z Linzu a bol som veľmi šťastný z lineckého receptu na ručnú rolku. Samozrejme, poznám pekársku značku Brandl .
Ahoj Renate,
veľmi nápadné: v ceste je príliš veľa raže alebo nie je kysnuté cesto. Okyslenie by malo prebiehať z 20% obsahu raže. Môžete tiež pridať 3 - 4% dobrého octu (na základe množstva múky, t. J. 3 - 4 g octu na 100 g múky). Ak máte v chlebe viac ako 40-50% raže, vždy by som pracoval s kysnutým cestom. Vďaka tomu je strúhanka hrubšia, šťavnatejšia, pružnejšia a chlieb tiež zostane dlhšie čerstvý.
Milý Lutz, ďakujem za odpoveď. Oba návrhy som samozrejme vyskúšal, s kysnutým cestom budem ďalej pracovať.
Odkedy som objavil vaše stránky, neustále skúšam vaše recepty, v tejto chvíli vám za ne ďakujem. Momentálne som v Jüdischer Hefezopf, som naozaj nadšený, ale zatiaľ som bol nadšený zo všetkých receptov.
Ahoj lutz, čo môžem robiť, ak je drobček veľmi drobivý.
Pozdravujem elisabeth
S akým receptom?
Väčšinou je to tak preto, lebo cesto je príliš pevné alebo je zle miesené. Ale vlastne musím najskôr vidieť recept.
vo vašom „BrotBackbuch č. 1“
(Vydanie z roku 2017), pod nadpisom „riadky“ (strana 251) spomeniete „bohatého drobčeka“, ak nedôjde k zhrnutiu. Čo je to „plný drobček“ sa nedá nikde vysvetliť .
S pozdravom, Michael
Preložil by som to ako „tesné“, „tvrdé“, „nepružné“. Nie je to úplne správne, ale smer je správny.
Mám otázku, ako získam pekného chrumkavého drobca na chlebe a bagete? U mňa je to vždy laxné a rýchlo mäkké. Už som experimentoval, ale nezdá sa mi, že by som mal nejaký cit!
PS: skutočne chrumkavá alla francúzska bageta (pošlite recept, ak máte ♡)
S dobrým receptom a dostatkom pary. Keď rúra prestane pracovať, paru je možné opakovane uvoľňovať otvorením dvierok rúry, aby ste dosiahli lepšiu kôrku, najmä v posledných minútach pečenia. Chrumkavosť zaisťuje aj vysoká teplota pečenia.
mám veľmi rada ražné chleby. Ražný chlieb z
Kniha o pečení chleba 2 sa mi nedarí. Ja používam recept na kysnuté cesto. Vždy veľmi lepkavá. Raz som namiesto šrotu použila do hlavného cesta múku. Bolo to lepšie. Takže včera tiež nechcel riskovať a vzal múku. Musím povedať, že otvorená teplota bola dlhšie príliš horúca (pol hodiny pri 250 ^) a chlieb bol v trubici namiesto 2,5 hodiny (namiesto 2 hodín).
Jednoducho príliš zaneprázdnený inými vecami a zabúdaním.
Myslím si však, že nie je dôvod na zlyhanie chleba: kôra sa zrútila a medzi kôrou a drobkom je vzdušný priestor, drobenka je vlhká a lepkavá. Čo myslíte, aké sú moje chyby?
Čítal som, že to bolo príliš veľa vody a/alebo príliš málo soli. Čo tým myslíte?
pozdrav
Chyba je pravdepodobne spôsobená kváskom alebo zjavne múkou s vysokým obsahom enzýmov. V takom prípade sa musí použiť viac kysnutého cesta alebo kvásku, aby sa drobenka stala opäť stabilnou. Alebo môžete použiť múku od iného výrobcu.
Ahojte a spätne, Veselé Vianoce,
Mám nasledujúci problém. Rada pečiem viac rohlíkov. Pečiem príliš veľa pripraveného - 10 minút - a zamrazím ich.
Keď ich potom rozmrazím a dopečiem, sú vo vnútri vždy úplne lepivé. Prečo to tak môže byť?
Recept je 1000 g 550 múky, 2 čajové lyžičky soli, 50 g droždia a 550 ml vody. Múka pochádza z Edeky.
Veľa pozdravov a šťastný nový rok.
Carsten
Zabudla som: pečie sa pri teplote 230 ° C 18 minút.
Ahoj Carsten, rožky musíš piecť asi 15 minút (80% času pečenia), inak drobček ešte nie je stabilný.
Raz som sa dozvedel, že ražný chlieb mal výťažok okolo 175 a pšeničný chlieb 160. a vyjde z rúry na pečenie s výťažkom pečiva približne 130 - 135. Tu teraz vidíte, koľko vody zostáva v hotovom chlebe. Toto sa nazýva ražná múka, ktorá absorbuje viac vody. Ďalej platí, že čím vyššie je číslo typu múky, tým vyššia je kvalita múky, pričom typ 1700 je najvyšší typ pšeničnej múky a ražná múka typ 1800. Chlieb môžete namiesto múky otvoriť radšej vodou.
Wolfgang van Cuyck
pečieme s domácim kváskom, 400g ražou a 100g 550 pšenice. Kúsky cesta ukladáme do dvojitej bajgetovej formy. Úžasné je, že iba predný chlieb má krásnu drvinu. Zadný chlieb nezvyšuje správne. Pečieme v 210 ° vejárovej rúre asi 20 minút. Majte po celú dobu pečenia v rúre misu s vodou. Môžete nám povedať, čo robíme zle.
Vopred ďakujem. Veľa pozdravov Wolfgang
Chlieb na zadnej strane je pravdepodobne príliš blízko k okolitému vzduchu, takže povrch je rovnako tvrdý a cesto sa už nemôže rozširovať. Horné a spodné teplo je lepšie.
Ja si tu v Kanade pečiem svoj vlastný chlieb s vlastným kváskom už rok (Anstellgut).
Myslím si, že chlieb chutí veľmi dobre, kôra vyzerá dobre, ale stále mám jeden problém: Drobček vo vnútri je príliš malý a pórovitý a celkovo je veľmi pevný. Chýba mi vzdušnosť. Čo robím zle?
Pečiem podľa receptu z tejto webovej stránky: http://www.sonachgefuehl.de
Môže to byť z mnohých dôvodov, napr. B. Príliš málo vody v ceste, pečené príliš skoro alebo neskoro, slabé kysnuté cesto, príliš studené cesto atď. Z diaľky je ťažké to posúdiť. Ak máte fotografie cesta, pošlite mi ich prosím e-mailom.
Vyskúšal som rôzne recepty z vášho blogu (semenná bomba, špaldový chlieb s ovsenými vločkami, milánske rožky) a mám problém, že sa cesto zdvihne a zdá sa, že sa všetko zmestilo, ale v rúre sa to napriek tehálke neotvorí ani o milimeter a drobček je často vlhký a veľmi hustý, takmer pevný.
Máte predstavu, čo by to mohlo byť?
Cordial Dnak a s pozdravom Uta
Kusy cesta boli asi až príliš zrelé. Vložíme ich skôr do rúry.
Vo vašej knihe „Pečenie chleba v dokonalosti s kysnutým cestom“ považujeme „ražný chlieb v škatuli“ za veľmi chutný, ale bohužiaľ je drobenka vždy príliš vlhká a objem sa počas obdobia zrenia takmer nemení. Použité kysnuté cesto je vzdušné a pri kŕmení pravidelne zdvojnásobuje svoj objem. Pokiaľ ide o prísady, presne sa riadime receptom a teplotu pre dozrievanie sme už menili z izbovej teploty a státia vedľa ohrievača. Bohužiaľ neúspešný.
Môžete nám dať tipy?
Ak je drobenka príliš vlhká, môže to byť kvôli múke s vysokým obsahom enzýmov. Enzymatický rozklad škrobu podporuje dlhá doba zrenia. Pomôcť môže zmena múky a/alebo viac kyslosti, t. J. Kyslejšie cesto. Vyskúšajte dvakrát až štyrikrát väčšie množstvo kysnutého cesta, ale potom s podstatne kratšou dobou zrenia (v závislosti od kvality kvásku).