Drobné recepty s vnútornosťami sú také chutné a zdravé

Droby majú v tejto krajine zlú povesť - nesprávne, pretože sú veľmi zdravé. Ak sú však pripravené správne, môžu byť aj skutočne vynikajúce. Využitie všetkých jeho jedlých častí je tiež prejavom úcty k zvieraťu.

V ďalších európskych krajinách sú jedlá s vnútornosťami zo zvierat samozrejmosťou v jedálničkoch mnohých reštaurácií. V tejto krajine sa srdce, obličky, pečeň a kol. Pripravujú oveľa menej často. Jedným z dôvodov je to, že spravidla nemajú obzvlášť dobrú povesť - postoj, ktorý by sme mali urgentne prehodnotiť.

Droby sú veľmi zdravé a majú nízky obsah tuku

Okrem toho, že využitie celého zvieraťa, to znamená využitie všetkých jedlých častí zvieraťa, je veľmi udržateľné, vnútornosti sú tiež mimoriadne zdravé, pretože obsahujú veľa vitamínov a minerálov a majú nízky obsah tuku. To samozrejme platí, iba ak pochádzajú zo zdravých zvierat a sú čerstvo pripravené.

vnútornosťami

Rainer Hensen: "Ak mi nie je umožnené nahliadnuť do stajne, potom sa na mňa nesmie prasa pozerať ani v kuchyni!"

Pre špičkového šéfkuchára BIOSu Rainera Hensena neexistuje alternatíva k zvieratám z ekologického poľnohospodárstva. Najlepší šéfkuchár systému BIOS je presvedčený, že má pozitívny vplyv na chuť, keď zviera viedlo dobrý život. Hensen pozná pôvodnú farmu pre 95 percent mäsa, ktoré používa, a vie, ako sa zvieratá chovali. Najmä u potenciálne kritických častí, ako sú pečeň alebo obličky, si môže byť istý, že nie sú kontaminované škodlivými látkami. Úcta k zvieraťu si v jeho očiach vyžaduje nielen jednotlivé vzácne časti, ale aj všetky jedlé časti v kuchyni. Odporúča kúpiť droby od dôveryhodného mäsiara alebo dokonca priamo od výrobcu, aby ste sa dozvedeli viac o skladovaní a spracovaní na mieste.

Správna príprava vnútorností je zásadná

Droby sú často lacnejšie ako iné mäso. Nízka cena však nie je znakom horšej kvality! Rozhodujúca je skôr čerstvosť a správna príprava živočíšnych produktov. Hensenov tip: vnútornosti, ako napríklad pečeň a obličky, by mali byť vyprážané skôr na stredno ako rezeň, aby neboli príliš suché. Podľa Rainera Hensena v podstate príprava vnútorností nie je čarodejníctvo, pretože pri troche skúseností to zvládnete rovnako dobre ako klasické kúsky mäsa.

S týmto chutným receptom od Rainera Hensena si ho môžete ihneď vyskúšať.

Dusený hovädzí hrniec a zeleninu

Ingrediencie pre 12 osôb
(alebo na sklade), jazyk a srdce stačia pre 24 ľudí:

Pre vývar:

2 kg dužiny a pieskových kostí (čerstvé) 1 zväzok petržlenovej vňate
2 disky nôh 1 vetvička tymiánu
500 g hovädzieho hrudníka 2 strúčiky cesnaku, olúpané a rozpolené
100 g údeného bravčového brucha 2 bobkové listy
100 g zeleru, ošúpaného a nakrájaného na veľké kocky 1 klinček
2 mrkvy, olúpané a nahrubo nasekané 20 zrniek čierneho korenia stlačených
2 zeleninové cibule, olúpané Stlačte 10 zrniek nového korenia
1 pór

Pre dusené mäso:

1 cvikla, nakrájaná na 1 až 2 cm kocky (príprava: ošúpte, nakrájajte na štvrtiny a posypte trochou olivového oleja, 2 lyžice balzamikového octu aceito, 1 nadrobno nakrájanú šalotku, soľ, korenie v papieri na pečenie a povarte v rúre asi 1 hodinu)

Príprava:

Vývar na „Pot au feu z hovädzieho a zeleninového mäsa“:

Cibuľu rozpolíme a uložíme reznými stranami nadol do zásoby bez tuku. Na hrnci na prudkom ohni opražíme cibuľu. Pridajte mäso a kosti, dobre podlejte studenou vodou a priveďte k varu, odstráňte vytvorenú penu (vaječný bielok) a ihneď znížte teplotu tak, aby sa vývar len mierne dusil. Dusíme domäkka hodinu a opakovane odstráňte penu. Potom pridáme zeleninu a korenie a necháme dusiť ďalšiu hodinu. Teraz pridáme pór a bylinky a dusíme ďalších 30 minút. Potom všetko pretiahnite cez plátno. Mäso odložíme bokom.

Ďalšia príprava:

Jazyk, varené hovädzie mäso, srdce a cibuľu vložíme do polievkového hrnca, zalejeme vychladnutým vývarom, pomaly privedieme do varu a všetko dusíme na miernom ohni. Každú chvíľu odoberte bielkovinu. Čas varenia: srdce asi po dvoch hodinách, varené hovädzie mäso asi po 2 - 3 hodinách a jazyk asi po 3,5 hodinách.

Uvarené kúsky mäsa vyberte z vývaru, kožu stiahnite z jazyka. Cibuľu potíme v dvoch polievkových lyžiciach olivového oleja v kastróliku až do priehľadnosti, pridáme zemiaky, zeler, paštrnák a mrkvu, dochutíme soľou, korením a občas podlejeme troškou vývaru. Asi po 10 minútach pridáme zeler a kapustu savoy, ďalej potíme asi 3 minúty, potom doplníme zvyšok vývaru a privedieme k varu. Pridajte pór a bylinky a nechajte ešte pár minút dusiť. Všetko mäso vrátane toho z vývaru nakrájajte na 1 až 2 cm kocky, spolu s červenou repou vmiešajte do polievky. Dochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom.

Poukladáme na taniere, chren čerstvo nastrúhame a pokvapkáme trochou olivového oleja.

Účastníci workshopu „Organické mäso“ s Rainerom Hensenom otestovali, ako by to mohlo vyzerať a chutiť na organickej farme neďaleko Hamburgu:

Bernd Trum: „Menej je viac! To znamená malé porcie mäsa, ale kvalitné a uistite sa, že máte aj zviera, ktoré sa rado pasie. ““

Mleté mäso zaujímavé pre využitie celých zvierat

Pri recyklácii celých zvierat, ktorá sa označuje aj ako pohyb „od nosa po chvost“, hrajú rozhodujúcu úlohu nielen vnútornosti. Mleté mäso je tu tiež veľmi zaujímavé, pretože sa zvyčajne nepoužívajú vzácne časti zvieraťa, ale kúsky mäsa, ktoré sú potreté tukom, a preto by neskončili na tanieri. V Nemecku sa čisté mäso zo svaloviny stále považuje za optimálne - najlepšie ani mierne pruhované a úplne bez tukového okraja.

Jahňacie mäso patrí do tejto kategórie. Pretože pochádza z mladých oviec, mäso je len mierne podfarbené tukom. Nemá tiež horkú baraninu, ktorá sa vyvíja iba u starších zvierat, ale presviedča svojou miernou arómou. Špičkový šéfkuchár BIOSu Bernd Trum preto pre svoj recept na organický burger spolieha na jahňacie mäso z druhovo vhodnej pastvy. Jeho mottom na tému využitia mäsa a celých zvierat je „kvalita namiesto množstva“, čo znamená malé porcie vysoko kvalitného mäsa. Vo videu vysvetľuje, kde môžete získať vynikajúce bio jahňacie mäso, a ukazuje, ako je možné optimálne pripraviť jeho šťavnatý jahňací burger.

Špičkový šéfkuchár systému BIOS nám dal recept na varenie doma:

Jahňací hamburger s bielymi fazuľkami, feta ovčím syrom, nakladanou paprikou a cuketovým dipom

Zloženie pre 4 osoby:

500 g jahňacieho krku 3-4 datle, najemno na kocky
120 g bielej fazule, varené (sušená hmotnosť) 50 g cukety, grilované, nakladané (z pohára)
2 plátky celozrnného špaldového toastu nakrájané na kocky 160 g ovčieho syra feta, nakrájaného na plátky
2 žĺtky ½ červenej cibule, nakrájame na kolieska
3 lyžice stredomorských bylín Kamenná soľ, korenie, cesnak
Kamenná soľ a korenie 80 g papriky, grilované, nakladané (z pohára)
Fenikel a koriander, mleté 40 g listov špenátu baby, umyté, nakrájané na prúžky
1 polievková lyžica oleja na vyprážanie 4 špaldové hamburgerové buchty
80 g dvojitého krémového syra

Príprava:

Jahňací krk nahrubo nakrájajte na kocky a spolu s opláchnutými fazuľami a špaldovými hriankami nakrájanými na kocky nakrájajte cez jemný plátok mlynčeka na mäso a nechajte ich niekoľko minút máčať. Po uplynutí doby máčania dobre ochutíme žĺtkom, soľou a koreninami. Na dip zmiešajte dvojitý krémový syr s kockami cukety a datlí a dochuťte podľa chuti. Zo zmesi mletého mäsa vytvarujte hamburgery a osmažte ich na oleji na praženici do chrumkava. Burger buchty rozkrojte, krátko ich zohrejte v tuku na vyprážanie alebo ich zľahka opražte, aby sa nasiaknuté malé množstvo hamburgerového tuku absorbovalo. Dolnú polovicu žemle prikryte pásmi špenátu a papriky, potom položte hrady a dolaďte plátkom ovčieho syra feta, kolieskami cibule a dipom z cukety. Dajte na hornú polovicu žemle, prípadne zafixujte špízou a podávajte.

Zažite ekologické „živé“ v blízkom okolí, okolo 240 ekologických fariem po celej krajine sa teší na návštevu: demonštračné farmy

Mohlo by vás zaujímať:

Zdroje: BLE, Bonn, obrázky: BLE, Bonn, text: Ronja Kieffer