Droby z vnútornej kuchyne
Srdce, pečeň, obličky a sladké pečivo nie sú podľa vkusu každého - ale kto ich vyskúšal, rád ich zje znova a znova!
Droby sú časti tela zvieraťa, ktoré ležia v dutinách hrudníka, brucha a hlavy. Medzi vnútornosti patria pľúca, pečeň, srdce, slezina, obličky, žalúdky, kostná dreň a časti hlavy.
Mozog, pečeň, obličky & Co. obsahujú veľa vitamínov A, D a vitamín C. Obsah železa je obzvlášť vysoký v pečeni a obličkách. Droby majú ale tiež výrazne vyššiu hladinu cholesterolu a purínov ako zvyšok mäsa. Orgány môžu byť navyše viac zaťažené ťažkými kovmi ako svalovinou, takže by sa v jedálničku nemali objavovať príliš často. Pokiaľ ide o BSE, je to väčšinou chrbát-
značka a opatrnosť mozgu.
Nákup, skladovanie:
Droby majú vysoký obsah vody a vysokú hodnotu pH, čo z nich robí obzvlášť rýchlo podliehajúce skaze. Mali by ste preto kupovať iba čerstvé vnútornosti a pokiaľ je to možné, spracovať ich v ten istý deň. Sviežosť spoznáte podľa lesklého, trblietavého, mierne vlhkého povrchu. Zmeny farby a nepríjemný zápach naznačujú nedostatok sviežosti a príležitostne začiatok kazenia.
Ak sa vnútornosti musia skladovať cez noc, je najlepšie tak urobiť v najchladnejšej zóne chladničky (takmer 0 stupňov). Pečeň a obličky by sa mali uchovávať v tekutinách (najlepšie v mlieku). Pripravené na priame použitie, môžu byť tiež zmrazené, ale pokiaľ je to možné, nie dlhšie ako mesiac. Hlboké zmrazenie je však značnej kvality-
Očakávajte straty: ovplyvňuje sa farba, aróma a jemnosť; z. B. Pečeň je po príprave často horkastá, suchá a múčna.
Droby a ich použitie:
Hovädzie, teľacie, bravčové a jahňacie vnútornosti je možné spracovať na (väčšinou regionálne) špeciality rôznymi spôsobmi. O kvalite vnútorností platí toto: Najlepšie sú vnútornosti mladých zvierat.
Mnoho vnútorností vyžaduje špeciálnu prípravu, aby si mohli rozvinúť svoju optimálnu chuť, napr. B. Zalievanie a máčanie v pečeni. Ochucovadlo urobí zvyšok; nie je náhodou, že vnútornosti, ako sú obličky alebo pľúca, sa na stôl tradične podávajú kyslé, t. J. Ochutené trochou octu.
Obličky: Obličky z ošípaných sú čerstvo svetlé červenohnedé a používajú ich iba mladé zvieratá. Jahňacie a teľatá tiež poskytujú obličky do kuchyne. Musia byť dobre napojené a sú vhodné na pečenie, grilovanie a dusenie.
Jazyk: Hovädzí jazyk, ako napríklad jahňací alebo teľací, sa lieči, údi alebo varí. Bravčový jazyk sa používa hlavne na výrobu klobás.
Bries: Týmusová žľaza veľmi mladých teliat a jahniat je pochúťkou na pečenie a ragú; predtým však musí byť dôkladne napojená. Sladké pečivo je podobné konzistencie ako mozog, ale je oveľa pevnejšie a hodnotí sa ako pochúťka.
Srdce: Srdce baránka je vhodné na vyprážanie, varenie a dusenie. Zvyšky krvi musia byť pred prípravou dôkladne odstránené. Podobne sa dá pripraviť aj teľacie srdce, mladé hovädzie a bravčové mäso. Tu je však doba varenia niekedy podstatne dlhšia.
Pľúca: Bravčové pľúca, rovnako ako teľacie, sa dajú pripraviť ako kyslé pľúca. Má nízku nutričnú hodnotu a obsah bielkovín. Pľúca sa používajú hlavne na regionálne špeciality (napr. Teľacie pľúca pre Beuscherl) a inak sa často spracovávajú na varené klobásy.
Pečeň: Bravčová a teľacia pečeň sú krehkejšia ako hovädzia pečeň. Majú vysoký obsah vitamínu A a vitamínov skupiny B a sú obzvlášť vhodné na vyprážanie. Bravčová pečeň sa tiež často používa na výrobu frašiek.
Vedúci: Hlava z bravčového mäsa vrátane uší a nôh sa spracuje na želé z bravčovej hlavy. Mäso hlavy, teda líca a ňufák, je tiež k dispozícii sušené a varené. Často sa podávajú s horčicou ako občerstvenie. Hovädzie mäso a maska sa často liečia. Varia sa v polievkach, pečenie sa môže tiež dusiť alebo použiť na mäsové výrobky, aspik alebo koláče. Teľacia hlava sa varí v prívarku jednu až tri hodiny a potom sa podľa receptu pokrája na kocky alebo plátky, ďalej sa spracuje, napríklad vypraží na masle. Jahňacie hlávky sa zriedka pripravujú osobitne, ale sú ideálne ako nosiče chuti na pečenie. Môže sa z neho variť silná zásoba - spolu s odrezaním a rozdelením kostí.
Pozri tiež hovädzie, teľacie, jahňacie a bravčové mäso.