Druhy múky a ich vlastnosti
Výrobky vyrobené z múky obsahujú cenné prísady, a sú preto vhodné ako základná potravina. Najčastejšie používame pšeničnú múku, ale existuje aj múka vyrobená z raže, ovsa, jačmeňa a iných druhov rastlín. Nie všetky druhy múky sú však na výrobu chleba rovnako vhodné. V ďalšom vám predstavíme rôzne druhy múky.
Múka sa skladá z jemne mletého zrna. Gluténový proteín dáva múke jej zvláštnu schopnosť pečenia, pretože táto prísada viaže cesto, keď sa pridá voda, a po miesení vytvorí elastickú hmotu. Jedine tak sa dá tvarovať chlieb v bochníkoch a nie ako tenký plochý chlieb. Múka tiež obsahuje vysoký podiel uhľohydrátov, hlavne škrobu a vlákniny. Asi 12 percent bielkovín je obsiahnutých v pšeničnej múke. Múka má tiež vysoký obsah minerálov a nízky obsah tuku. Príslušné množstvo prísad sa líši v závislosti od odrody. Napríklad lepok sa nenachádza vo všetkých druhoch múky.
Zdroje: Jedenie a pitie, čistý pôžitok, domáce bývanie
Amarantová múka
Amarant pochádza z Južnej Ameriky a v Európe rastie zle, pretože je tu príliš chladný pre túto rastlinu. Preto je táto rastlina pre nás relatívne neznáma. Z botanického hľadiska to tiež nie sú obilniny. Múka neobsahuje žiadny lepok, musí sa preto na pečenie chleba zmiešať s inými druhmi múky.
Zrná sú bohaté na bielkoviny, vlákninu, železo a vápnik a múka je jedným z výživných druhov bezlepkovej múky. Chuť pripomína orieškovú a trávnatú zemitú arómu, takže sa múka najlepšie hodí pre výdatné recepty, ako je chlieb, pizza, palacinky a koláče.
Pohánková múka
Z botanického hľadiska pohánka nepatrí k obilninám, ale do čeľade krídlatkovité. Pochádza z juhoruskej stepi a má vysoký obsah minerálov a cenné bielkoviny. Patrí medzi zdravé bezlepkové múky a je veľmi bohatý na bielkoviny. Pohánka je obzvlášť vhodná na pečenie a je dobrou súčasťou zmesi bezlepkovej múky na chlieb a pečivo.
Pohánková múka obsahuje malé čierne zrniečka a má orieškovú a trpkú chuť, preto sa často mieša s inými druhmi múky. Pre získanie vyváženej arómy je najlepšie ju zmiešať s ryžovou alebo kukuričnou múkou.
Múka čapátia
Chia múka
Chia múka sa vyrába z chia semienok, ktoré sú tiež známe ako „superpotraviny“, pretože sú veľmi výživné - obsahujú dôležité omega-3 mastné kyseliny, vlákninu, vápnik a bielkoviny. To je dôvod, prečo mnoho športovcov používa chia semienka na zlepšenie prísunu energie. Semená môžu napr. B. byť posypané raňajkovými cereáliami.
Chia múku môžeme použiť ako náhradu vajec alebo do bezlepkových múkových zmesí.
Tip: Ak použijete chia múku na bezlepkové pečenie, mala by sa doba pečenia pre dosiahnutie optimálnych výsledkov predĺžiť o cca 5%.
Špaldová múka
Špalda je príbuzná pšenice, ale je ťažké ju pestovať, a preto sa nepestovala roky. Dnes sa jeho použitie opäť zvyšuje. Špalda pochádza takmer výlučne z ekologického poľnohospodárstva.
Špalda je odolnejšia voči chorobám ako pšenica a vydrží aj drsnejšie podnebie. Nereaguje na chemické hnojivá. Zrno rastie chránené v šupke, ktorú je potrebné odstrániť v ďalšom pracovnom kroku. Preto je špalda považovaná za obzvlášť nízko znečisťujúcu a obsahuje tiež obzvlášť dobre tolerované zložky. Špalda má však nižší výnos ako pšenica, a preto je nákladnejšia. Okrem toho sa múka pečie ťažšie ako pšeničná múka, pretože lepidlo je veľmi citlivé, čo znamená, že existuje riziko nadmerného miesenia.
Emmer múka
Jačmenná múka
Podľa súčasných poznatkov je jačmeň najstarším pestovaným zrnom v histórii ľudstva. Používa sa hlavne na varenie piva. Hlien z jačmeňa priaznivo ovplyvňuje choroby žalúdka. Jačmenný hlien obsahuje až 35% nenasýtených mastných kyselín a tým vedie k zníženiu hladiny cholesterolu.
Jačmenná múka nie je vhodná na pečenie, pretože chlieb má tendenciu praskať a drobiť sa.
Ovsené vločky
Ovos má pôvod na Blízkom východe a je bohatý na bielkoviny a olej. Ovsená múka sa používa ako prísada do plochého alebo viaczrnného chleba. Malo by sa však používať v malom množstve a miešať s inými múkami, pretože má silnú horkastú chuť a nízke množstvo lepku. Ovsená múka je vhodná aj na výrobu polievok a kaší.
Diskusia o tom, či je ovos bezlepkový alebo nie, je na vysokej úrovni a právne predpisy sa v jednotlivých krajinách líšia. Pred pridaním ovsa do vašej stravy je preto veľmi dôležité si uvedomiť fakty.
Múka z tvrdej pšenice
Proso múka
Proso pochádza z Afriky a používa sa tam ako základná potravina. Malé zrná obsahujú všetko: podiel vitamínov, minerálov a tukov je vyšší ako v pšenici. Proso sa môže na pečenie chleba používať iba v kombinácii s inými druhmi obilia, pretože neobsahuje žiadny lepok.
Proso múka má práškovú konzistenciu a mierne sladkú a jemnú chuť. Dodáva pečivu, ako je chlieb a vdolky, drobivú štruktúru a je vhodný najmä na rýchle pečivo.
Inak sa z proso vyrába polievky alebo kaše.
Kamutova muka
Kamut je archetypom pšenice. Kamutová múka sa vyznačuje hrubou zrnitou textúrou, žltou farbou a maslovou chuťou.
Kamutová múka obsahuje viac bielkovín, vitamínov a minerálov ako pšeničná múka. Má tiež dobré lepiace vlastnosti, a preto je veľmi vhodný na pečenie.
zemiaková múka
Gaštanová múka
Cícerová múka
Ľanová múka
Ľanové semená sa považujú za veľmi výživné a zdravé a pestovali sa v Babylone pred 5 000 rokmi. Predovšetkým sú mimoriadne dobrým zdrojom omega-3 mastných kyselín, lignanov a vlákniny.
Ľanová múka má orieškovú chuť a pečivu nielen prináša cenné výživové hodnoty, ako je chlieb, palacinky, vdolky a sušienky, ale dodáva jej aj dobrú textúru. Ľanová múka sa tiež často používa ako náhrada vajec v receptoch na muffiny, koláče, sušienky a palacinky. 1 lyžica ľanovej múky a 3 lyžice tekutiny nahradí vajíčko.
Tip: Ak chcete použiť v recepte ľanovú múku, môžete až 25% múky nahradiť ľanovou múkou.
Manioková múka
Kukuričná múka
Milo múka (ciroková múka)
Múka Milo sa zomelie z milo zrna a je jedným z najdôležitejších druhov prosa. Slovo „milo“ znamená proso v Afrike; Ďalším menom, ktoré poznáme, je mrkvové proso.
Milokorn patrí do rodu Sorghum - čeľade sladkých tráv. Je zaujímavé, že proso sa tiež často označuje ako cirok.
Ale v súhrne sa dá povedať, že milo múka je rovnaká ako ciroková múka! Podrobnosti o chuti a použití nájdete pod cirokovou múkou.
Tip: Nasledujúce ďalšie názvy vždy odkazujú na tú istú múku: Jowar Flour; Milo múka; Farine de Sorghum (francúzsky); Cirok Mehl (Nemec), Milo Mehl (Nemec); Harina de Sorghum (Španielka); Jowar, Juwar (indický)
Montinová múka
Šípková múka/Maranta múka
Šípková múka je škrobová múka a získava sa z koreňov rastliny šípok. Jemný biely prášok je zahusťovadlo s neutrálnou chuťou a číre hneď po uvarení, takže je ideálny na zahustenie omáčok alebo plnenie ovocných koláčov. Môže sa použiť aj ako náhrada vajíčka, ak sa do neho namiesto jedného vajíčka pridajú do pečiva 2 polievkové lyžice.
Šípková múka je veľmi drahá prísada - lacnejšie alternatívy zahŕňajú kukuričný škrob, tapiokový škrob alebo zemiakový škrob.
Quinoa múka
Quinoa je pomerne nenáročná rastlina, ktorá tiež nepatrí do skupiny obilnín. Múka je zomletá zo semien rastliny quinoa a je veľmi výživná a zdravá - je bohatým zdrojom rastlinných bielkovín. V juhoamerických krajinách sa quinoa konzumuje ako príloha alebo do polievok.
Zrná quinoa chutia orieškovo a lahodne; ako múka má hrubú štruktúru a orieškovú, mierne horkastú chuť. Dodáva pečeniu textúru a dodáva jej viac vlhkosti. V zmesi s inými bezlepkovými múkami dodáva pečivu pikantnú chuť, takže sa dobre hodí na slané pečivo, ako je chlieb, pizza a pečivo. Ale často sa používa aj do koláčov. Nafukovaná quinoa je skvelou alternatívou k ovsu a kuskusu.
Ryžová múka
Hnedá ryžová múka je ťažšia ako biela ryžová múka a je zomletá z neleštenej hnedej ryže. Preto ponúka vyššiu nutričnú hodnotu ako biela ryžová múka a obsahuje veľa vitamínov, minerálov a vlákniny. Ryžová múka neobsahuje lepok, a preto sa musí pri pečení miešať s inými druhmi múky. V thajskej kuchyni sa používa ako spojivo alebo základňa cesta.
Múka má svetlohnedú farbu, trochu zrnitú štruktúru a mierne orieškovú a jemnú chuť. Hnedá ryžová múka je rovnako dobrá na slané aj sladké recepty.
ražná múka
Raž sa veľmi dobre darí v drsnom podnebí Európy. Ražná múka má vyšší obsah minerálov ako pšeničná múka, ale nižší obsah bielkovín. Obsahuje tiež ochranný enzým, ktorý pôsobí proti želatinácii počas pečenia. Pridaním kyseliny (kvásku) však môžete tento enzým zastaviť a cesto sa stane pekným.
Na ražný kvások sa preto používa cmar, citrónová šťava alebo ocot. Ražná múka je teda pri pečení ťažšia ako pšeničná, ale chlieb sa udržuje lepšie.
Sójová múka
Ciroková múka (múka Milo)
Cirok, druh prosa, je dôležitou základnou potravinou v Afrike a Indii a patrí do rodiny sladkých tráv. Preto má orieškovú a mierne sladkú chuť a je vhodný na všetky druhy pečiva, ako sú koláče, vdolky, chlieb a pečivo. Mnohí ju popisujú aj ako bez chuti, niektoré ako mierne trpkú. Textúra a chuť sa najviac podobajú tradičnej pšeničnej múke a v niekoľkých prípadoch dokonca funguje ako priama náhrada za pšeničnú múku. Ciroková múka má vysoký obsah vlákniny a bielkovín a je dobrou alternatívou k ryžovej múke.
Tip: Nasledujúce ďalšie názvy vždy odkazujú na tú istú múku: Jowar Flour; Milo múka; Farine de Sorghum (francúzsky); Ciroková múka (nemecká); Milo Mehl (Nemec), Harina de Sorghum (Španielčina); Jowar, Juwar (indický)
Tapioková múka/tapiokový škrob
Tapioková múka sa vyrába z koreňov rastliny manioku a má ľahkú, mäkkú a veľmi jemnú štruktúru.
Múka z tapioky má sladkú chuť a pomáha pri príprave cesta, ktoré je hladké a ľahšie sa spracováva - ideálne napríklad pre sušienky - a dáva pečivu bez lepku peknú hnedú farbu.
Je tiež veľmi dobrým a ľahko stráviteľným spojivom na omáčky, chlieb a koláče.
Teffova muka
Teff pochádza z čeľade trávnatých a je to malé obilné zrno pochádzajúce zo severnej Afriky, predovšetkým z Etiópie. Drobné výživné semená sa zomelú na teffovú múku, ktorá má tmavohnedú farbu. Má jemnú, orieškovú a takmer sladkú chuť a trochu pripomína chuť čokolády. Zrná sa tradične varia na kašu - príprava je rovnaká ako v prípade polenty.
Pri bezlepkovom pečení má teffová múka mierne gélovú konzistenciu, ktorá pečivo viaže takmer podobne ako lepok. Okrem toho dodáva vlhkosť. Je vhodný napr. B. veľmi dobré na chlieb a oblátky.