Druhy múky, výroba a vlastnosti - Sprievodca - Varenie - Znalosti o produkte

vlastnosti

Múka je nenápadná, lacná a napriek tomu patrí k najdôležitejším a najstarším potravinám. Ľudia na celom svete používajú múku na výrobu nespočetných druhov chleba, chlebíkov a koláčov. Múka je súhrnný pojem pre jemne mleté ​​obilie, v Nemecku hlavne pšenica a raž, ale tiež špalda. Kukuričná a ryžová múka hrá dôležitú úlohu aj v iných kultúrach.

VIDEO: Múka: Vyžaduje sa správny „typ“ (5 min)

Zrno je olúpané

Vyžaduje sa stála kvalita

Pretože tieto vlastnosti ovplyvňujú výsledok pečenia, zákazníci požadujú stálu kvalitu múky. Norma DIN 10.355 špecifikuje obsah minerálov pre druhy múky. Pšeničná múka typu 405 môže obsahovať najviac 500 miligramov minerálov na 100 gramov múky, typu 1050 medzi 910 a 1200 miligramami. Na stanovenie tohto takzvaného obsahu popola sa múka spaľuje pri 900 stupňoch Celzia. Zostávajú minerály, tiež známe ako popol. Obsah minerálov v zrne prírodného produktu kolíše. Výrobcovia múky to kompenzujú zmiešaním rôznych dávok obilia.

Múka v číslach

Typové číslo popisuje obsah minerálov v múke. Čím väčšie číslo, tým vyšší podiel v miligramoch na 100 gramov múky. Vyrábajú sa tieto typy:
Pšeničná múka: 405, 550, 812, 1050, 1600 (Tipo 00 = talianska múka na pizzu)
Ražná múka: 815, 997, 1150, 1370, 1740
Špaldová múka: 630, 812, 1050
Celozrnná múka nemá typové číslo.

Jednotlivé druhy tiež vyplývajú zo skutočnosti, že obsah minerálnych látok v obilninách sa líši. Najbežnejšia pšeničná múka typu 405 pozostáva z úplne olúpaného múkového korpusu. V prípade raže sa podobne dobre olúpané zrno už mení na múku typu 815, pretože samotný endosperm obsahuje viac minerálov.

Žiadna múka pre každý prípad

Nie každá múka je rovnako vhodná pre každý druh pečiva. Pšeničná múka typ 405 je ideálna na koláče a biely chlieb. Typ 550 je vhodný na kvasnicové pečivo a rožky, typ 1050 na chlieb a slané koláče. Ražná múka typu 815 sa používa na pečenie ľahkého ražného chleba a rožkov, zatiaľ čo vyššie druhy - často zmiešané s pšeničnou múkou alebo šrotom - vedú k tmavším a výdatnejším chlebom.

Celozrnný špeciálny prípad

Celozrnná múka nemá typové označenie, pretože celozrnné sa vždy zomelie, ktorého obsah prírodných minerálov kolíše. Až do 17. storočia neexistovala technika na oddelenie škrupín a endospermu. Preto sa používala iba celozrnná múka. Pečivo z bielej múky bez škrupinovej časti sa neskôr považovalo za jemné a elegantné.

Hrubé alebo jemné

Mlyny môžu zomlieť zrno na rôzne povrchové úpravy. Najjemnejšia úroveň sa označuje ako múka, hrubšie varianty sa nazývajú zákal, krupica a šrot. Neexistuje nijaké spojenie s typovým číslom. Vzťahuje sa iba na múku. Napríklad cestoviny sa vyrábajú z krupice, predovšetkým z krupice z tvrdej pšenice.

Neuchovávajte múku dlho

Múka by sa mala skladovať na chladnom a suchom mieste. Potom vydrží až rok a pol, ale po niekoľkých týždňoch stráca na kvalite. Ľahká múka s malou kôrou sa môže skladovať dlhšie ako tmavá alebo celozrnná múka, ktorá môže po niekoľkých mesiacoch chutnať zatuchnuto. Príčinou je vysoký obsah bielkovín a tukov v semiačku, ktoré je pomleté ​​s celozrnnou múkou. Celé zrná sa môžu skladovať roky, ak boli vopred dobre vysušené a skladované na tmavom, chladnom a suchom mieste bez cudzích pachov.