Druhy obilia na pečenie chleba - chlebový expert všetky fakty o chlebe
Jedným z dôvodov rozmanitosti chleba v našej krajine je rozmanitosť obilia ...
Pre pečenie sú rozhodujúce takzvané chlebové zrná pšenica a raž. Pšenica nahradila v roku 1960 ako najdôležitejšie chlebové zrno v Nemecku raž. [1] Pšenica obsahuje lepok, tiež známy ako lepok, ktorý tvorí strúhankovú štruktúru chleba. Preto sú pšeničné cestá také plastové. Pečivo z pšenice má preto väčší objem ako z iných druhov obilia. Zrná ako špalda, kamut, einkorn alebo emmer sú archetypy pšenice. Emmer bol teda pšenicou faraónskej ríše. Spolu s einkornom a špaldou vytvoril emmer (Triticum dicoccum) základ pre naše súčasné odrody pšenice. Prvotné formy raže, ako napríklad lesná trvalka, sú dnes tiež v trende. Okrem toho existujú nové plemená, ako je trstinová raž ako kríženec medzi iránskou divou trávou (secale vavilovii) a nemeckou pestovanou ražou (secale cereale). Obilný triticale je krížencom pšenice a raže.
Ostatné druhy obilia, ako je jačmeň, ryža, kukurica, ovos a proso, netvoria klasickú štruktúru cesta, a preto sa pečú veľmi ťažko. To platí aj pre teff, druh prosa. Tieto obilniny sa však dajú dobre zmiešať, aby chlieb získal osobitnú chuť. Ak je názov tohto zrna uvedený v názve chleba, musí v Nemecku obsahovať najmenej 20%, vztiahnuté na podiel zrna. [2] Ovsený chlieb nepozostáva zo 100% ovsených vločiek, ale zvyčajne sa skladá hlavne z pšenice alebo raže. Pre porovnanie: Pri ražnom, pšeničnom alebo špaldovom chlebe musí 90% zrna zodpovedať zodpovedajúcemu druhu zrna.
Okrem spomenutých obilnín sa v pekárni používajú takzvané pseudograiny ako amarant, pohánka alebo quinoa. Na rozdiel od vyššie spomenutých obilnín nepatria tieto druhy rastlín do rodu sladkých tráv.
Odchyľujúc sa od pravidla, že zrnká chleba, pšenica a raž, sú zvyčajne základom cesta, sú bezlepkové pečivo zámerne pečené iba z prosa, kukurice, ryže a pseudo zŕn amarantu, pohánky alebo quinoa. Pretože tento lepok chýba, cesto je väčšinou tekuté a nepoddajné, takže sa musí piecť v krabičke.
Každá z uvedených obilnín je tiež ponúkaná na trhu v rôznych formách. Podľa požadovanej zrnitosti môže pekár kúpiť pšenicu ako múku, krupicu, paru, vločky alebo drvinu - v rôznej miere jemnosti - alebo ju podľa toho zomlieť sám. Každá z uvedených foriem sa tiež ponúka ako celozrnná, to znamená vrátane škrupinových komponentov a sadeníc.
Ak sa pekár rozhodne pre formu „múka“, môže si vybrať z rôznych druhov múky. Najľahší druh pšenice sa nazýva Typ 405 a používa sa hlavne v domácnostiach. Typové číslo označuje obsah minerálnych látok v múke v mg na 100 g sušiny. [3] Čím nižšie je typové číslo, tým menej škrupinových komponentov bolo rozomletých a ľahšia múka. Na rožky používa pekár zvyčajne typ 550. Typ 812 je vhodný pre svetlé chleby, typ 1050 pre chleby a typ 1600 pre tmavé chleby. Porovnateľné, ale nie rovnaké typové klasifikácie sú k dispozícii aj pre raž a špaldu.
Rozdiely existujú aj medzi druhmi múky, pretože, ako som uviedol, toto číslo iba naznačuje podiel minerálov. Ale to nehovorí absolútne nič o obsahu bielkovín. Múka typu 550 je dostupná ako múka s vysokým obsahom bielkovín s vysokým obsahom lepku, ako aj takzvaná sušienková múka, ktorá vytvára v cestíčku podstatne menej lepku, a preto je ideálna na výrobu sušienok.
Obrovský výber zŕn a ich variantov je iba jedným z dôvodov enormnej rozmanitosti poličky na chlieb. Ste jedným z ďalších dôvodov, ktoré sú vysvetlené na inom mieste, drahý chlebový priateľ. Pretože bez otvorených zákazníkov, ktorí si kupujú aj nové druhy chleba, by neexistovala rozmanitosť chleba.