Duch v pohári - všetko o turbo kvásku

Pri alkoholovom kvasení sa cukor premieňa na alkohol. Za túto premenu je zodpovedná živá bytosť: droždie.

pohári


Aby ste mohli pripraviť dobrú pálenku alebo likér, nemusíte rozumieť procesu fermentácie - pokiaľ nechcete experimentovať, fermentovať väčšie množstvo alebo generovať vyššiu hladinu alkoholu. Znalosti napriek tomu tvoria platformu pre zlepšovanie. Ak si prečítate tento dokument v plnom znení, budete vedieť ešte viac ako niektorí vlastníci vinárskych obchodov (okrem tých, ktorí si ho prečítajú).!


Pohľad na kvasenie z pohľadu kvasiniek pomáha pochopiť proces fermentácie. Kvasinky sú živá vec, ktorá je veľmi podobná jednotlivým bunkám v našom tele. Suché droždie sa ľahko považuje za „inú prísadu“, ako sú výživné látky alebo cukor. Aké nepravdivé!


Kvasinky majú v živote jediný cieľ: množiť sa. Dokážete to "Scion". Vytvorí sa dcérska bunka, ktorá je identická s materskou bunkou. Ak je kyslíka, cukru, dusíka, enzýmov a aminokyselín dostatok, kvasinky sa budú množiť každých 30 minút, takže čoskoro ich budete mať plné vedro! Ak nie je kyslík, kvasinky sa množia oveľa pomalšie. A potom namiesto vedra plného alkoholu.


Kvasinky konzumujú cukry, napríklad hroznový cukor (glukóza). Dextróza je zlúčenina tvorená 6 atómami uhlíka. Kvasinky po jednom lámu uhlíkové väzby a zakaždým uvoľňujú energiu. Kvasinky to využívajú na množenie.


Bez kyslíka nemôžu kvasinky prerušiť všetky väzby, takže sa uvoľní menej energie (a kvasinky sa nemôžu množiť tak rýchlo). Tak vzniká alkohol ako odpad. Ak teda chcete vyrábať alkohol, dbajte na to, aby sa nedostal kyslík!


Aby sa kvasinky mohli množiť, potrebujú okrem energie z cukru aj dusík, enzýmy a minerály. Sú potrebné na tvorbu nových proteínov a na uskutočnenie mnohých enzymatických reakcií v bunke. Vak vysoko kvalitných turbo droždia obsahuje všetky tieto základné rastové zložky. V súhrne sa volajú „Kvasinkové jedlo“.


Okrem alkoholu kvasnice likvidujú aj zhruba 1 300 ďalších látok, ktoré považujeme za "škaredý" môže naznačovať. Tieto látky možno zaradiť do nasledujúcich chemických skupín:

- Vyššie alkoholy (tiež nazývané fuselový olej)


Všetky alkoholické nápoje vyrábané súkromne alebo priemyselne fermentáciou obsahujú tieto nepekné látky. Do istej miery sú zodpovední za zabezpečenie toho, že napríklad hnedý rum chutí a vonia ako hnedý rum alebo whisky ako whisky.

Ešte: pálenica pálenka nemá rada tieto nepekné látky. Jeho cieľom je čistý alkohol bez chuti. A destilát čistí aktívnym uhlím. Ale ani najlepšie aktívne uhlie nedokáže odstrániť veľké množstvo nepekných látok. Preto by sa malo robiť všetko od začiatku, aby sa zabránilo ich vzniku.


Najlepšie to urobíte, ak si kúpite balíček vysoko kvalitných turbo droždia od uznávaného výrobcu. Kmeň kvasiniek a kvasnicová potrava majú najväčší vplyv na čo najmenšiu tvorbu nepekných látok.

Mnoho z turbo kvasiniek v mojej ponuke vyrába Gert Strand AB, Malmö, Švédsko. Spoločnosť Gert Strand AB sa snaží vyrábať iba špičkovú kvalitu. A bola tam od začiatku. Produkt "Superjästen" od spoločnosti Gert Strand AB bol prvým turbočistým droždím na svete.


Gert Strand AB podniká od roku 1974. Mnoho vynálezov liehovarníckej pálenky pochádza od nej, napríklad turbo droždie, filtrácia cez aktívne uhlie v trubici (ďalej vylepšená v marci 2000), ochutené dubové lupienky a oveľa viac. Gert Strand AB vie, obchoduje a hovorí s globálne uznávanými odborníkmi na kvasenie, výživu kvasiniek a turbo kvasinky. Ďalej nájdete podrobnosti o turbo kvasniciach od spoločnosti Gert Strand AB:

Kmene kvasiniek sú špeciálne chované s ohľadom na liehovary. Sú prírodné a nie sú geneticky upravené. S pekárenskými kvasnicami nemajú nič spoločné. Kmene sa tiež pestovali za sterilných podmienok, aby sa zabezpečilo, že nie sú prítomné žiadne baktérie, ktoré by mohli spôsobiť zlé kvasenie s tvorbou nevzhľadných látok a zníženým výťažkom alkoholu.


Cukorová kaša fermentovaná pomocou kvasníc Prestige turbo je taká čistá, že sa dá použiť ako základ pre likér.

Mnoho kvasiniek nemôže tolerovať všetok pridaný cukor naraz. V zásade musia byť kŕmené cukrom. Turbokvasinky od spoločnosti Gert Strand AB vydržia počiatočné koncentrácie cukru až do 160 stupňov Oechsle.

S takými vysokými koncentráciami cukru sa však nedá vyrobiť absolútne suché víno, pretože sa predtým dosiahne obsah alkoholu, ktorý je pre kvasinky škodlivý.

Iná situácia je u melasy, ktorá zvyčajne obsahuje iba asi 50% fermentovateľného cukru. Vďaka dobrej cukrovej tolerancii mojich turbo kvasníc sa dajú použiť s pôvodne vysokou koncentráciou melasy bez poškodenia a fermentácie na dobré, suché víno.

Existujú turbo kvasinky, ktoré fermentujú jednoduché cukry, ako je fruktóza a glukóza, čistejšie a kvalitnejšie ako zložitejšia sacharóza (trstinový cukor) obsiahnutá v bežnom stolovom cukre. Zákazník je nútený tieto drahé cukry kúpiť. Moje turbo droždie kvasí bežný lacný stolový cukor rovnakou rýchlosťou a čistotou ako jednoduché a drahé cukry.

V súvislosti s kvasením musíme oddeliť tri teploty:

2: Teplota vo fermentačnej zmesi

3: (smrteľná) teplota, ktorá je nekompatibilná s kvasinkami

Pretože sa počas fermentácie vytvára teplo, je teplota vo fermentačnej zmesi vyššia ako izbová teplota. Čím viac je kaša fermentovaná, tým väčší je rozdiel. Pri vysokých teplotách kvasinky hynú - pri absencii alkoholu pri 40 ° C. Táto „smrteľná“ teplota pre kvasinky klesá so zvyšujúcim sa obsahom alkoholu, napríklad na 14% obj. pri 33 ° C a pri 20% obj. dokonca do 24 ° C.


Za predpokladu, že sa fermentačná teplota vždy udržiava pod 30 ° C (24 ° C, ak je obsah alkoholu veľmi vysoký), kvasinky sa nepoškodia. S rmutami do 25 litrov je to celkom jednoduché.


Ale ak sa majú väčšie rmuty fermentovať, nie je to také ľahké. Potom musíte buď spomaliť vývoj tepla pridávaním droždia po častiach a v rôznych časoch alebo znížiť dávku (doba fermentácie sa však zdvojnásobí alebo strojnásobí) alebo musíte kašu ochladiť napríklad pridaním 5 litrových balíkov ľadu po 12 hodinách ponorený v maškrte. Balenie kvasníc „Black Label“ a „Prestige Batch“ je prispôsobené uvedenému problému s teplotou. Môžu byť „pridané“ do objemu rmutu 200 litrov, t. J. 1 vrece do 25 litrov, 2 vrecia do 50 litrov atď., Až do 8 vreciek do 200 litrov. Z 200 litrov rmutu sa musí znížiť buď chladenie, alebo počet vriec (napr. 15 namiesto 24 vriec na 600 litrov).

Chladenie pomocou ľadových obkladov vždy funguje. Zastavenie fermentácie manipuláciou s dávkou kvasníc nie vždy funguje.

Teploty vo fermentačnej zmesi sú nekompatibilné s kvasinkami

Moje turbo kvasinky sú výnimočne tolerantné voči teplotám. Pre moje turbo kvasinky platia smrteľné teploty uvedené nižšie. Nie sú ľahko prenosné na turbo kvasinky iných výrobcov.


Prestige Batch Turbo (číslo artiklu: 22660) a Black Label Turbo

Tieto turbo čisté kvasinky sú navrhnuté tak, aby produkovali alkohol najmenej 14 obj.%. určené.

Prestige 8 kg turbo (č. Položky: 22640), turbo droždie (č. Položky: 22610) a turbo droždie pre horáky v hrnci (č. Položky: 22615)

S týmito turbo kvasnicami má obsah alkoholu najmenej 18% obj. byť vygenerovaný.

Moje turbo kvasnice sú turbo kvasinky kompatibilné s teplotou a alkoholom

Kvalitné turbo droždie by malo byť schopné v krátkom čase premeniť roztok cukru na obsah alkoholu 14 až 18% obj., Aj keď teploty nie sú ideálne. kysnúť. Kvalitné turbo droždie musí navyše do veľkej miery zabrániť tvorbe nepríjemných sprievodných aróm.

S mojimi teplotne kompatibilnými turbo kvasnicami


Prestige Batch Turbo (číslo artiklu: 22660) a

Black Label Turbo (obj. Č .: 22665)

obsah alkoholu 14% obj. vygenerované iba za 2-5 dní. Turbokvasinky Black Label produkujú o niečo čistejší alkohol.

Dávkovanie: 1 vrece turbo droždia + 6 kg cukru do 25 litrov (až 8 vreciek + 48 kg cukru do 200 litrov). Väčšie kaše je možné tiež fermentovať, ak sa zodpovedajúcim spôsobom zníži dávka kvasníc.

S mojim alkoholovým kompatibilným turbo droždím


Prestige 8 kg Turbo (položka č .: 22640) a

Distillery Turbo (obj. Č .: 22610)

obsah alkoholu 18% obj. dosiahol len za 7-10 dní.

Dávkovanie: 1 vrecúško droždia + 8 kg cukru na 25 litrov.

S týmito turbo kvasnicami odporúčam kvasiť maximálne 25 litrov, pokiaľ nemáte fermentačnú teplotu pod kontrolou.

Turba droždie novej generácie


Prestige Turbo Pure 24h (číslo artiklu: 22680) a

Prestige Turbo Pure 48 h (obj. Č .: 22685)


Tieto novo vyvinuté, mimoriadne turbo kvasinky sa vyznačujú predtým nedosiahnutou čistou a rýchlou fermentáciou: Turbo Pure 24h kvasí na 14% obj. za 1-2 dni bude Turbo Pure 48h až 18% obj. za 4-5 dní! Tieto kvasinky optimálne rozvíjajú svoju výkonnosť pomocou cukrovej kaše do 25 litrov.

Cieľom destilácie pomocou stúpacieho potrubia je vyrobiť čo najčistejší a bezchybný alkohol. Cieľom destilácie z destilačnej nádoby (destilačnej nádoby) je vyrobiť čo najviac aromatický alkohol (napríklad ovocné pálenky, whisky, grappa). Fermentovaná kaša vyrobená z vody, cukru a ovocia sa destiluje. A pretože je destilovaná priamo z destilačného zariadenia bez stúpačky, môžu ovocné arómy v maškrte bez prekážok nasledovať alkohol.

Turbo droždie pre horáky na hrnce (obj. Č .: 22615)

Spoločnosť Gert Strand AB vyvinula čisté kvasinky na fermentáciu kvalitných ovocných rmutov, ktoré sa potom destilujú v destilačnej nádobe. V porovnaní s vínnymi a inými kvasnicami má tento turbo kvások vyšší obsah alkoholu v maškrte a vytvára tak podmienky pre vysokú úroveň arómy. Aby sa to dosiahlo, musí sa počas fermentácie zvýšiť pH kvapaliny a musí sa regulovať teplota fermentácie.

Základom môjho turbo kvásku pre horáky je autentický a čistý (bez baktérií) kmeň vínnych kvasníc, ktorý sa široko používa pri výrobe ovocných páleniek. Kmeň sa pestuje za sterilných podmienok (s tým spojenými vyššími výrobnými nákladmi), aby sa zabezpečilo, že nie sú prítomné žiadne baktérie, ktoré by inak mohli ovplyvniť kvalitu a výťažok vyrobeného alkoholu.

pH v maškrte

Kvasinky iných výrobcov nie sú vždy bez baktérií. Aby sa zabránilo množeniu baktérií, musí sa pri použití týchto kvasníc rmut okysliť na hodnotu pH približne 3. Spravidla sa to dosiahne pridaním kyseliny mliečnej alebo citrónovej.


To je prípad môjho turbo droždia pre horáky Okysľovanie rmutu nie je potrebné. Tento kvások funguje veľmi dobre pri rozsahu pH 3,8 až 5. Optimálne pracuje medzi pH 4,5 a 5 (tento rozsah pH sa dosahuje pridaním 1/4 čajovej lyžičky limetky na kilogram ovocia). Na rozdiel od hodnoty pH 3 fermentácia prebieha rýchlejšie a fermentácia rýchlejšie postupuje až do obsahu alkoholu 18% obj. (čo následne spôsobí, že sa z ovocia získa viac chutí).

S obsahom alkoholu 18% obj. v maškrte nie je potrebná dvojitá destilácia, ktorá je inak nevyhnutná pre maškrty s nižším obsahom alkoholu. Iba s jedným prítlakom sa dosiahne minimálne ekvivalentný, zvyčajne ešte lepší výsledok.

Teplota kvasenia ovplyvňuje kvalitu vytvoreného alkoholu

Počas fermentácie sa okrem požadovaných ovocných aróm vytvárajú aj nežiaduce (nepekné) arómy. Moje turbo droždie do horákov stále kvasí čo najšetrnejšie a netvorí nepríjemné sprievodné arómy - za predpokladu, že sa fermentácia uskutočňuje pri izbovej teplote medzi 17 a 20 ° C. Pri vyšších teplotách dochádza k zvýšenej tvorbe nežiaducich látok a navyše k čoraz búrlivejšiemu priebehu fermentácie. Pri tomto procese sa stratí veľa cenných aróm. Tieto unikajú spolu s oxidom uhličitým fermentačnou zátkou.

Chuť a destilácia

Aby sa ovocná aróma mohla rozvíjať na maximum, pridávajú sa do rmutu pred fermentáciou skvapalňovače, ako napríklad enzým pektináza. Pektinázy fungujú najlepšie pri 40 ° C - 50 ° C. Zničia sa pri teplotách nad 55 ° C.

Pektinázy štiepia pektín v bunkových stenách ovocia, takže sa uvoľňujú ovocné arómy. Pri výrobe grappy má často zmysel pridávať do lisovaných výliskov pektinázy, aj keď už boli pridané pri lisovaní hrozna. To môže zvýšiť arómu kaše.

Pri horení je nevyhnutné zabezpečiť, aby sa ovocie nespálilo. Kanvica sa buď ohrieva na vodnom kúpeli, alebo sa používa spoľahlivá ochrana proti pripáleniu. Ak ho nemáte, pred destiláciou by ste mali ovocie oddeliť a víno vyčistiť. Ovocná hmota (alebo čerstvé ovocie) sa potom počas horenia vloží do aromatického koša.