Dunaj, spracované vo forme ...
Úradný vestník Európskej únie
Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. A) nariadenia (EÚ) č. 1095/2010. 1151/2012 Európskeho parlamentu a Rady o systémoch poľnohospodárskej kvality a kvality potravín
Táto publikácia udeľuje právo namietať proti žiadosti o registráciu podľa článku 51 nariadenia (EÚ) č. 182/2011. 1151/2012 Európskeho parlamentu a Rady (1).
„Fajčený DUNAJ Popol“
Č. EU: PGI-RO-02234 - 26.10.2016
„Údená makrela dunajská“
2. Členský štát alebo tretia krajina
3. Opis poľnohospodárskeho alebo potravinárskeho výrobku
Trieda 1.7. Ryby, mäkkýše, čerstvé kôrovce a výrobky z nich
3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1
Údená makrela obyčajná (údená ryba z delty Dunaja) označuje ryby z čeľade Clupeidae, respektíve druh Alosa Pontica Eichwald, poddruh Alosa Pontica var. Dunaj, celý, s hmotnosťou najmenej 250 gramov a najviac 400 gramov, veľkosťou najmenej 25 cm až najviac 30 cm, solený a údený za studena starou metódou vo vymedzenej zemepisnej oblasti. Údené ryby sú zlatistej farby, kovové, vďaka procesu údenia, jednotné na celom povrchu, so šťavnatou textúrou, údenou rybou chuťou, mierne slanou, krémovou konzistenciou.
Fyzikálne a chemické vlastnosti
Vzhľad je údená ryba, celá, opustená, bez vnútorností, s čistou a zvädnutou pokožkou, bez vylučovanej soli. Ryba má hladký povrch bez roztrhnutia kože.
Zlato, s kovovým, rovnomerným leskom.
Chuť je konzistentná s mierne solenými údenými rybami, ale kvôli spôsobu spracovania má spočiatku sladkú chuť, po ktorej cíti slanú a mierne kyslú chuť.
3.3. Krmivo (iba pre výrobky živočíšneho pôvodu) a suroviny (iba pre spracované výrobky)
Dunajská makrela je divá ryba, ktorá migruje z Čierneho mora do Dunaja kvôli chovu a neprikrmuje sa tam a späť. Tento druh nie je možné chovať v akvakultúre a loví sa iba pri migrácii po Dunaji. Dunajská makrela dosahuje zrelosť a je možné ju jesť vo veku 2 - 3 rokov s dĺžkou tela 25 - 30 cm. Údená makrela dunajská je exkluzívnym produktom makrel (Alosa Pontica var. Danubii).
Makrela používaná ako surovina na údené makrely Dunajské sa tradične loví iba na Dunaji, počnúc vypúšťaním do Čierneho mora (izobat 20 m) až po Mačacie lakeť (námorná míľa 75 - 75). Je to tak preto, lebo štúdie vykonané na makrele Dunajskej lovenej nad tento limit ukazujú pokles obsahu tuku s negatívnym vplyvom na chuť a intenzívnym parazitovaním na rybách. Makrela sa ihneď po ulovení umiestni do bazénov s ľadovo studenou vodou.
3.4. Konkrétne kroky pri výrobe, ktoré sa musia uskutočniť v identifikovanej zemepisnej oblasti
Všetky fázy výrobného procesu na získanie produktu Smoked Danube Mackerel prebiehajú vo vymedzenej zemepisnej oblasti. Výrobný proces údeného produktu z makrely Dunajskej zahrnuje tieto špecifické etapy: rybolov, príjem surovín, prísad a pomocných materiálov, zmrazenie a uskladnenie (primárne spracovanie), rozmrazenie, opustenie, vykolenie, vykrvenie, solenie, odsoľovanie, vypúšťanie rýb, fajčenie (fúkanie, fajčenie, ochladenie a zrenie).
3.5. Osobitné pravidlá týkajúce sa krájania, škrabania, balenia atď. výrobku, ktorého sa registrovaný názov týka
3.6. Osobitné pravidlá týkajúce sa označovania výrobku, ktorého sa registrovaný názov týka
4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti
Oblasť sa skladá z dvoch administratívnych oblastí:
Prvou administratívnou oblasťou je biosférická rezervácia Delta Dunaja, ktorá je ohraničená od Cotul Pisicii (pri Grindu v okrese Tulcea) pri ústí Dunaja do Čierneho mora po izobat 20 metrov, iba na troch ramenách Dunaja a v tejto časti Dunaja.
Druhou zemepisnou oblasťou je správna oblasť obce Frecăței (lokalita Cataloi) nadväzujúca na prvú oblasť.
Obe administratívne oblasti tvoria súvislé územie na území okresu Tulcea.
5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou
Vlastnosti produktu Makrela údená údená súvisia so zemepisnou oblasťou, v ktorej sa vyrába, metódou špecifickou pre danú oblasť a reputáciou.
Delta Dunaja je klimaticky individualizovaná zvyškom Rumunska s mierne suchým kontinentálnym podnebím so stredomorskými a pontskými vplyvmi podľa geografickej polohy (45 ° severnej šírky), nízkej nadmorskej výšky (0-12 m), veľkých vodných plôch a močiarová vegetácia, morské hrebene a povrazy a široký otvor do čiernomorskej kotliny.
Z biologického hľadiska žije dunajská makrela v západnej časti Čierneho mora a je to skôr ryba z pobrežného regiónu. Pred ústiami Dunaja čakajú jasene dlhšie, na jednej strane sa prispôsobia čerstvej vode a potom dosiahne dunajská voda taký stupeň teploty, aký im vyhovuje. Do Dunaja začínajú vstupovať v marci a sú citliví na chlad - do mora nabiehajú, ak je niekoľko dní po sebe chladno.
Po zakŕmení v ústí Dunaja dunajské ashfishy mierne stmavnú a ich chrbty zhustnú. Tu sa živia organickými látkami, ktoré prináša rieka, priberajú na váhe a hromadia veľké zásoby tuku (makrela je z hľadiska veľkosti najtučnejšia ryba na svete), čo dodáva hotovému výrobku jedinečnú chuť.
Jedlo pre dospelých pozostáva zo 70 - 75% rýb v mori (Engraulis, Clupeonella, Sprattus) a rýb v ústí Dunaja (Cyprinidae), zvyšok sú kôrovce (Crangon, Upogebia, Idotheia) a iné organizmy, v závislosti od ich množstva a dostupnosti.
Metódy solenia a údenia za studena na konzervovanie rýb v oblasti delty Dunaja sa dajú dosiahnuť vďaka zručnostiam a skúsenostiam miestnych obyvateľov, ktoré sa dedia z generácie na generáciu, ako sa o nich zmienil Grigore Antipa v roku 1916.
V roku 1942 bola podľa pokynov vypracovaných Inštitútom pre výskum rybolovu v Rumunsku makrela Dunajská druhovou ilustračnou známosťou procesu fajčenia za studena.
Solenie sa robí ručne, v daždi, kamennou soľou, ktorej časť absorbujú vzorky. Solenie sa vykonáva v priestoroch s teplotou cca. + 40 ° C, najviac na päť dní.
Solenie makrely obyčajnej sa vykonáva v nádobách v závislosti od množstva dňa, okrem miešania rýb z rôznych dávok. Na dno umývadla nasypte tenkú vrstvu soli, položte ich úhľadne, rybu po rybe, chrbtom nadol a hlavami v rovnakom smere. Posypeme soľou, aby sa zakryli medzery medzi rybami a vytvorili sa tenké vrstvy. Vrstvy rýb a soli striedajte, kým nie je miska plná, a nalejte na vrch hrubú vrstvu soli. Nasledujúci deň sa technologická soľanka naplní čerstvou soľankou a umiestnia sa grily a závažia, aby sa zabezpečilo, že ryby sú ponorené do vytvorenej soľanky.
Po solení sa ryby scedia.
Ryba sa analyzuje organoleptickými testami a ak sa zistí slaná, mierne vnímateľná chuť, vstúpi do fajčenia.
Ak sa zistí, že dunajská makrela je veľmi slaná, odsoľte ju v nádobách s dostatkom vody a schlaďte ju ľadom 3 - 16 hodín. Počas tejto doby sa voda mení organoleptickými testami.
Proces solenia a odsoľovania môžu robiť iba miestni obyvatelia, ktorí tieto štádiá poznajú od staroveku cez skúsenosti prenášané v čase, v rodine. Proces odsoľovania sa vykonáva iba v prípade potreby.
Po vypustení sú ryby navlečené cez pribité oči, ktoré sú usporiadané na tyčiach. Medzi rybami udržiavajte vzdialenosť 15 cm, aby dym cirkuloval; prvý rad a ďalšie sú umiestnené striedavo, aby sa ryby neprekrývali.
Fajčenie je bežný proces, ale pre výrobok „údená makrela“ sa tradične používa fajčenie za studena. Bolo to zavedené ako špecifický proces údenia v zemepisnej oblasti, pretože kranas obyčajný je veľmi tučná ryba a údenie za studena zužitkuje veľké množstvo tuku v rybách. Trvá minimálne deväť hodín, pri maximálnej teplote 35 stupňov Celzia, aby sa nestratil žiadny tuk a zachovali sa výživové a senzorické vlastnosti.
Fajčenie za studena má štyri stupne: tryskanie, fajčenie, ochladenie a dozrievanie.
Bagrovanie sa vykonáva v altánkoch alebo sušičkách v prievane (cez noc, pretože je chladnejšie) po dobu cca. 6-10 hodín, kým pokožka nevyschne a nezíska lesklý vzhľad.
Po nahodení sa ryba skontroluje (musí mať silnú konzistenciu; po stlačení nesmie vytekať šťava, čo znamená, že stratila dostatok vody; chvost ryby musí byť tvrdý). Ak sú tieto kritériá splnené, ryba sa údi. V opačnom prípade proces vädnutia pokračuje.
Fajčenie sa vykonáva suchými pilinami z tvrdého dreva.
Tyčinky s kúskami rýb sú vložené do fajčiara. Dym sa vytvára tlmeným spaľovaním suchých pilín z tvrdého dreva. Skontrolujte teplotu teplomerom, a keď prekročí + 35 ° C, znížte teplotu. Čas fajčenia závisí od teploty a vlhkosti prostredia, takže môže trvať 2 - 48 hodín. Fajčenie sa môže považovať za úplné, keď pokožka ryby zozlatne a dosiahne svoje špecifické organoleptické vlastnosti.
Po údení sa tyčinky s údenými rybami z fajčiara vyberú a odložia na police na ochladenie.
Ryba zreje tým, že ju uchováva na chladných miestach a v prievane, kým nedosiahne „pružnosť“.
Úspešnosť týchto etáp vyplýva z umenia poznania organoleptických charakteristík makrely obyčajnej vo fázach vykonávania, charakteristík, ktoré nie sú stanovené v laboratóriu (napríklad fajčenie sa zastaví, keď ryby dozlatnú), ale iba orientačné body odovzdávané z generácie na generáciu. generácie.
Vo vymedzenej zemepisnej oblasti je výhodou, že je možné získať správne ryby na fajčenie a na úspešné fajčenie je potrebné zohľadniť množstvo premenných týkajúcich sa fyzikálno-chemických vlastností rýb, doby rybolovu, metódy a rybárskeho výstroja.
Fajčiari vo vymedzenej geografickej oblasti, ktorí majú na základni celé generácie skúseností, majú trénované oči a ruky, aby získali výrobky stálej kvality.
Exempláre makrely Dunajskej mimo geografickej oblasti sa už nemôžu používať v procese získavania produktu Údené makrely Dunajské, pretože obsah tuku/vzorky klesá v dôsledku úsilia rýb - po reprodukcii väčšina dospelých jedincov zomrie vyčerpaná a tí, ktorí zostanú v živote majú oveľa nižšie organoleptické vlastnosti.
Pre miestnych obyvateľov z dunajskej delty je hlavným a najstarším zamestnaním rybolov: ryby sú dôležitým zdrojom potravy a ich kapitalizácia prináša príjem, ktorý im pomáha žiť.
Preto je táto činnosť dobre zakorenená v kultúre obyvateľov dunajskej delty a ako charakteristická črta je tiež súčasťou pamäti mnohých turistov z celého sveta, ktorí navštevujú lokality dunajskej delty.
Notoritu údeného produktu z makrely dunajskej a ďalší vývoj jeho výroby možno pripísať skutočnosti, že ide o starý, regionálny a národne uznávaný produkt. Recept na údený produkt z makrely obyčajnej je určený zručnosťou miestnych obyvateľov, ktorá sa dedí z generácie na generáciu a úzko súvisí s vymedzenou zemepisnou oblasťou.
Uvedené kvalitatívne vlastnosti v kombinácii so starodávnou povesťou údených makrely Dunajskej v gastronómii ohraničenej geografickej oblasti robia z údených makrely špecialitu oceňovanú spotrebiteľmi, ktorých reputácia je úzko spojená s týmto regiónom. Viac ako 100 rokov výroby a marketingu v geografickej oblasti prispeli k reputácii produktu.
Pod názvom „Makrela údená“, produkt spracovaný v zemepisnej oblasti, ako aj jeho dobré meno zaznamenáva vedec Grigore Antipa v dokumente z roku 1916 „Rybolov a rybolov v Rumunsku“, Rumunská akadémia, publikácie Vasile Fund Adamachi, tom XIII, č. XLVI „[…] V poslednej dobe sa v konzervárenskom rybnom priemysle začal rozvíjať čoraz viac. Okrem cherhanagii, ktoré vo veľkom štýle produkujú solené ryby - našu najprimitívnejšiu a najrozšírenejšiu rezerváciu - už dlho existujú makrely v sudoch, batoguri a balac, údená parmice atď. v regióne trhov s predajom tovární alebo dielní na konzervovanie rýb. Na jednej strane sú udiarne, ktoré vytvárajú batoguri, makrelu dunajskú a všetky druhy údených morských rýb […] “.
V tej istej zemepisnej oblasti bol v roku 1919, v korešpondencii prefektúry okresu Tulcea týkajúcej sa výmeny rýb za obilniny, zaznamenaný predaj produktu „Smoked Danube Mackerel“ prostredníctvom ministerského rozhodnutia č. 740 z 20. mája 1919 “a„ Tabuľka maximálnych cien, za ktoré sa budú predávať čerstvé, solené a údené ryby “.
V roku 1942 bola podľa pokynov vypracovaných Inštitútom pre výskum rybolovu v Rumunsku tradičným produktom, ktorý ilustroval proces fajčenia za studena, „údená makrela“.
„Údená makrela“ bola vyrobená a uvedená na trh v zemepisnej oblasti a v nasledujúcich rokoch, počas hospodárskeho a sociálneho rozvoja Rumunska, produkt je uvedený v rôznych výrobných dokumentoch. V roku 1958 sa údená makrela dunajská predávala po celom Rumunsku, podľa centralizátora plánov predaja spoločnosti Tulcea na industrializáciu a predaj rýb (I.I.D.P.). V roku 1965 sa produkt naďalej vyrába a je uvedený v dokumente „Výrobný plán“ I.I.D.P. Tulcea, súpis č. 69, Národný archív Tulcea. Na výrobnú tradíciu produktu „Smoked Danube Mackerel“ v zemepisnej oblasti nadviazali členovia združenia RO-Pescador od roku 2011, pričom sú jedinými výrobcami v zemepisnej oblasti.
O produkte Makrela údená dunajská bol uverejnený článok „Regionálne produkty aj v rumunskej krajine - Geraucherter Hering aus dem Donaudelta“, s podpisom Angeliky Sontheimer, v „LZ Rheinland“ č. 34/2017 (Landwirtschaftliche Zeitschrift Rheinland), nemecký časopis zaoberajúci sa témami vidieckeho a mestského záujmu pozdĺž Rýna, odkaz https://www.lz-rheinland.de/, článok „Geraucherter Hering aus dem Donaudelta“ v online publikácia „BWagrar“ č. 43/2017 (Baden Württemberg Agrárnik), Spolkového združenia poľnohospodárov Bádenska-Württemberska eV, odkaz https://www.bwagrar.de/, ako aj správa z terénu „Po stopách makrely Dunajskej“ v dokumente National Geographic Traveler, podpísaná redaktorka Domnica Macri a ilustrovaná umeleckou fotografkou Ionuț Macri, ročník 33, leto 2017.
Údená makrela obyčajná je oceňovaná a propaguje biosférickú rezerváciu Delta Dunaja na národných a medzinárodných veľtrhoch: Global Seafood Expo/Global Seafood Processing (Brusel, Belgicko), Ulm/Neu-Ulm International Donaufest Festival (Ulm, Nemecko), Medzinárodná Veľtrh spracovania morských plodov a výrobkov - Polfish Gdaňsk (Gdaňsk, Poľsko), INDAGRA (Bukurešť), Svetový deň výživy - FAO (Bukurešť - ľudový dom), Rural Fest (Bukurešť), festival Dunajská delta ryba boršč (Tulcea), festival Gastronomické a etnokultúrne D'ale Gurii Dunării (Tulcea).
Odkaz na uverejnenie špecifikácií
(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)