Durum - združenie poľnohospodárstva v priemysle cestovín
Durum je predovšetkým o kvalite. Foto: agrar-press
Krupica z tvrdej pšenice je východiskovým produktom pri výrobe cestovín. Foto: Goodmills
Keď sa cesto pretláča rôznymi dýzami, vytvárajú sa rôzne tvary rezancov. Foto: Pantel/Pixelio
Pri kultivácii pšenice obyčajnej a tvrdej rastliny môže postrek kvetov pomôcť zabrániť toxínam plesní v zozbieranom produkte. Foto: Matthias Wiedenau
Zdieľajte tento článok
Špagety, penne a spaetzle, ale aj kuskus a bulgur majú jednu spoločnú vlastnosť: Všetky sú vyrobené z tvrdého ovocia - známeho tiež ako tvrdá alebo sklenená pšenica. Domáce pestovanie pokrýva iba 10 percent nemeckého objemu spracovania. Mnohí poľnohospodári sa vyhýbajú riziku, pretože požadovaná kvalita sa vždy nedosahuje vďaka podnebiu. Inak sa dá Durum pestovať takmer ako „normálna“ ozimná pšenica.
Durum je predovšetkým o kvalite. Pretože výrobcovia cestovín potrebujú na výrobu vysoko kvalitného konečného produktu surovinu s vysokým obsahom bielkovín a žltého pigmentu, ako aj s vysokou sklovitosťou a nízkym obsahom mykotoxínov. Tieto a ďalšie kritériá sú súčasťou pestovateľských zmlúv, ktoré sa uzatvárajú medzi kupujúcimi a poľnohospodármi. Ak zozbierané durum nedosahuje požadovanú kvalitu, existujú cenové zľavy na tovar alebo sa stáva, podobne ako v prípade mykotoxínov, toxínom pre plesne, dokonca nepredajným. Každá dodávaná dávka sa najskôr skontroluje v závodoch. Potom sa zrná rozdrvia na krupicu, hrubú múku. Výrobcovia klasických cestovín pridávajú vodu iba do krupice z tvrdej pšenice. Cesto vstupuje do stroja, ktorý ho lisuje pomocou dýzy do konkrétneho tvaru. Takto sa vyrábajú napríklad špagety alebo špirálové rezance.
Pretože sa spotreba cestovín na obyvateľa od roku 1980 zdvojnásobila na osem kilogramov ročne, prudko vzrástol aj dopyt po tvrdom. Ale cestoviny sa dajú vyrobiť aj z obyčajnej pšenice, ktorá je našou dominantnou kultúrou. Kvôli nižšiemu obsahu bielkovín gluténu však tieto rezance absorbujú počas varenia viac vody a sú menej pevné na zahryznutie. Pridaním vajec sa zlepší chuť a farba. Po dozretí sa dajú bežné pšeničné zrná ľahko odlíšiť od tvrdých pšeničných zŕn. Sú viac belavé, zatiaľ čo druhý typ pšenice je žltkasto-sklovitý.
Pôvod a nároky
Durum (Triticum durum) je jedným z asi 20 rôznych druhov pšenice. Pochádza zo starodávneho obilného zrna a svoj domov má v oblasti Stredomoria a na Blízkom východe. Tam sa mu darí lepšie ako pšenici obyčajnej, ktorá vyžaduje vlhkejšie podnebie a vyvážené teploty. Durum má rád stredné a dobré pôdy, ako aj pôdy bohaté na živiny.
Kultivácia
V Nemecku ponúka príroda vhodné rastové podmienky len na niekoľkých miestach. Počas dozrievania a zberu je dôležité predovšetkým suché a teplé počasie. Potom sa dá dosiahnuť požadovaná sklovitosť, klesajúce číslo a farba. Hlavné oblasti pestovania sú v Sasku-Anhaltsku, Durínsku, Bavorsku, Bádensku-Württembersku a Porýní-Falcku. Pestovanie je podobné kultivácii jeho veľkého brata, pšenice obyčajnej. Existujú letné odrody, ktoré sa vysievajú na jar a zberajú sa v lete. Vyššie výnosné zimné odrody sú na vzostupe. Vysievajú sa už na jeseň a teraz vďaka kultivovanej tolerancii k nízkym teplotám prežívajú zimu celkom dobre.
Ochrana rastlín a hnojenie
Kvalitná a ekonomická úroda si vyžaduje cielené opatrenia na ochranu rastlín a dostatočné hnojenie. Farmár musí vylúčiť konkurenciu burín a napadnutie hubami. Najmä plesňové toxíny môžu spôsobiť, že úroda bude nepoužiteľná. Z tohto dôvodu by sa Durum nemal pestovať po prospešnej predchádzajúcej úrode kukurice a mal by byť ošetrený fungicídom (fungicídom) pred kvitnutím, najmä vo vlhkom počasí.
Aby sa dosiahol vysoký obsah dusíkatých látok v zrne, ktorý spôsobuje sklovitosť, musí farmár pred vznikom zrna absolútne prihnojiť dostatok dusíka.
Zber a skladovanie
Zber sa uskutočňuje pomocou kombajnu, keď sú zrná suché, to znamená, že obsahujú menej ako 14,5 percenta vody. V prípade zimy tvrdej to obvykle býva krátko pred zimným zberom mäkkej pšenice v júli. Letný major dozrieva o niečo neskôr. Durum by sa malo skladovať ako obyčajná pšenica - čisté, suché a chladné. To platí aj pre balené zrná alebo krupicu vo vašej vlastnej domácnosti.
čísla
V roku 2015 poľnohospodári v Nemecku obrábali tvrdé ovocie na 19 000 hektároch. Pre porovnanie: celá oblasť zberu pšenice predstavovala 3,3 milióna hektárov. Priemerná úroda v rokoch 2009 až 2014 bola 5,47 tony na hektár, priemerná úroda všetkých druhov pšenice bola 7,66 tony (zdroj: Destatis). V Nemecku sa ročne spracuje asi 400 000 ton tvrdého dreva (zdroj: Praxisnah 2/2016). Najväčšími dodávateľmi Durumu sú Kanada a USA, za ktorými nasledujú Francúzsko a Taliansko.